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酥肉
鎖定
- 中文名
- 小酥肉
- 分 類
- 四川菜,晉菜,長武菜,洛陽水席,豫菜,魯菜
- 口 味
- 香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩
- 主要食材
- 五花肉,雞蛋,麪粉
- 輔 料
- 八角、香葉、花椒、桂皮、辣椒粉等
- 功 效
- 養血、活血
酥肉菜品製作
酥肉成菜特徵
香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩。
酥肉食材原料
豬裏脊一條 | 澱粉一勺 |
麪粉4勺 | 鹽4克 |
生抽適量 | 老抽少許 |
雞蛋1個 | 黑胡椒粉適量 |
花椒粉適量 | 葱薑蒜末適量 |
蘸料 | 椒鹽粉適量 |
孜然粉適量 |
酥肉製作方法
- 做法一
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 豬裏脊切條,放入材料表裏的所有調料用手抓勻 | |
步驟2 | 醃製一會兒 | |
步驟3 | 用手抓成小肉團,一個個放入熱油中小火炸至金黃撈出 | |
步驟4 | 全部炸完後再入油鍋復炸一次,更酥脆 | |
步驟5 | 沾椒鹽或者孜然食用 |
- 做法二
所需材料
製作步驟
先把選好的精肉切成條塊,拌上雞蛋、澱粉、料酒醃製二十分鐘,入油過火後,下鍋慢蒸,蒸透備用。同時,將肉與木耳、豆腐、青菜等佐料按工序搭配組合。一碗酥肉出鍋時,色澤鮮豔、酥而不爛、肥而不膩、香氣外溢
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- 做法三
所需材料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將五花肉去皮,兩面剞上花刀,再改成2.5釐米長、1.5釐米寬、0.8釐米厚的塊; |
步驟2 | 將雞蛋、濕澱粉調成糊,把鹿角菜泡洗淨,切成絲,葱、姜10克切絲,另10克切塊並拍松; |
步驟3 | 炒勺上火,加寬油燒七成熱,將肉塊掛勻蛋糊,下入油中,炸成金黃色時撈出,盛入湯碗內,加醬油、料酒、鮮湯、葱、姜塊上屜蒸透,約20分鐘取出; |
步驟4 | 揀出葱、姜,湯汁瀝入炒勺內,將肉扣在湯盤內; |
步驟5 | 炒勺上火,加入鹿角菜、精鹽燒開,撇去浮沫,再將香菜段、葱絲薑絲撒在酥肉上,炒勺內湯汁加入味精、醋、香油、胡椒粉,澆在酥肉上即成。 |
酥肉菜品分類
酥肉成都酥肉
選材是在豬的上半身,因為肉比較嫩,肥瘦相間。將肉片成片以後,然後加上花椒、鹽、白酒、薑末、澱粉,根據澱粉的多少加雞蛋清調勻,不可太清也不可太乾,醃製五分鐘後,記得不要用水調,因為淹好的肉是要放到油鍋裏炸的,如果有水,就很危險,油遇到水就會炸開。炸過後的肉不但很香,而且也可以將肉裏的豬油炸一些出來,吃起來就不太會膩口。肉只需炸到八成熟就可撈起來。然後再切成小片,擺在碗底。在肉上面放土豆或蓮藕都可,土豆蓮藕切成小塊,然後用大火蒸熟。一定要大火,最出效果的是蒸籠。蒸好後用一個可以盛湯的盆將頭碗翻過來,即土豆或蓮藕在盆底,上面是酥肉。煮上一點青菜放其表面,此時在熬一點汁,汁裏面加上醋、葱花、薑末,然後淋在酥肉表面就可以了。醋是必不中少的調料,多少依個人口味而言。
酥肉長武酥肉
選材是精廋肉。先把選好的精肉切成條塊,拌上澱粉、雞蛋、入油過火後,下鍋慢蒸,蒸透備用。當做酥肉時,將肉與黃花、木耳、豆腐、菠菜等佐料按工序科學搭配組合。一碗酥肉出鍋時,菜湯適中,紅的肉,黃的黃花,黑的木耳,白的豆腐,綠的菠菜五色俱全,香氣外溢。吃起來不僅味美湯香,而且營養豐富。
酥肉西安酥肉
原料
製法
1.將裏脊肉清洗乾淨,切成中指長寬的肉條。將5克葱段、3克薑片泡水。切好的肉中加入啤酒、花椒粉、生抽、鹽、胡椒粉、葱、姜、水醃製20分鐘。
2.將澱粉、雞蛋放入醃好的肉中攪拌。鍋中加油,油温六成熱時用筷子將肉一條一條下入油鍋,肉炸至微黃色撈出控油。
3.大葱切段,生薑切絲備用。炒鍋中留底油加入幹辣椒、小茴香、八角、桂皮、香葉小火爆香。
4.鍋中加入清水將爆香的調料放入,加白糖、葱段、薑絲、生抽將水煮開。把炸好的肉擺在碗裏,將煮好的料汁澆上(加至碗的一半即可)。放入電壓力鍋中,蓋上蓋蒸20分鐘。取出蒸好的肉倒扣盤中撒香葱即可上桌食用。
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酥肉營養價值
肉、蛋的營養價值不必説,而木耳富含蛋白質,多種維生素、鈣、磷、鐵等物質,具有養血、活血等作用,適合高血壓、動脈硬化等患者食用。豆腐物美價廉,營養豐富,不僅保留了黃豆中所含的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質,而且是維生素C的最好來源之一。
- 參考資料
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- 1. 酥肉 .美食傑[引用日期2017-04-22]
- 2. 小酥肉怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-03-28]
- 3. 【陝菜味道】陝西蒸碗——小酥肉 - 西部網(陝西新聞網) .西部網[引用日期2021-09-12]