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布袋雞

布袋雞，是夏津縣地方傳統名吃，又名海味什錦雞，因其狀如布袋而得名。其味道鮮美，上席後，用筷一劃，內餡露出，肉鮮餡大，肥而不膩，香嫩適口。

中文名: 布袋雞
主要食材: 母雞

又稱: 海味什錦雞
輔料: 海蔘、木耳、竹筍，海米等

布袋雞歷史傳説

始創於元。夏津曾為“元駙馬都尉武毅王湯沐邑①”（見清乾隆本《夏津縣誌·疆域志·沿革》）。王名孛要合，尚太祖成吉思汗女阿刺海別吉（見《二十五史·元史一0九·諸公主表》）。公主賢慧聰穎，除佐王府政事，夙重丈夫飲食起居，備極周洽，凡王餐必重攝生②。“夏津為武毅王湯沐邑非止一世，王之孫曰忽都納，再傳曰幹朵忽都，再傳曰沈温祥。”（見民國本《夏津縣誌·疆域志·沿革》）。王孫忽都納襲位，頗有乃祖之風，尤重攝生之道，其與營養大師忽思慧③過從甚密。是以，思慧常隨來夏津陪侍，文翰琴棋之外，共論飲膳攝生。一日，見王府所豢報曉雞，毛羽似火，尾翎紛披，頷首稱羨。乃謂王言：“此物味甘平，微温無毒，補中安五臟，最宜攝生”。王驚喜不已，即命宰烹。廚夫禿哈（又作圖哈）為祖傳世廚，久侍王府，主司廚饌，藝技精巧，乃揮刃而就。思慧又命輔以菇、筍、木耳、精肉諸料，共雞入鼎而烹。比及食後，王顏大悦，言：“殊美，唯多骨耳”。翌日，禿哈即剔骨而烹。食竟，王言：“益美。第雞與輔料相雜，味混渾不清”，思慧茫然扼腕。禿哈遂言：“此易耳。去髒而不剖，內剔骨可也。”乃於頸側入手，除髒剔骨，而成袋囊。中充輔料，勢若完雞，即和羹而飪。入盤飾以青紅菜蔬，整雞若伏錦簇中。王朵頤大快，頰齒俱馨。食後咂舌吮唇，豎擘極譽：“外味嫩鮮，中餡豐華。妙品哉！”即題詩云：赭光燦燦如熔金，百珍中囊事事馨。天錫鄃城飛火鳳，巧烹細饌味彌真。遂命蒐購民間“丹牡雞（紅雄雞）”，“日輒如法烹食”。嗣後，又改用牝雞（母雞），味尤肥美。年湮日久，此饌遂成王府佳餚之首。製作亦愈趨精純，乃至主料選用當年生斤半至二斤牡、牝雞。輔料又增填海米、海蔘、乾貝等，其鮮嫩飫美，倍徙厥初。因主料為夏津土產雞，故又得名“鄃飴珍味雞”。後饌制④之方傳入宮廷，列入御膳，每當麥秋之季則徵調“鄃地土雞”，夏津則應時購取，奉發帝京。凡節日慶典，朝廷即以“鄃飴珍味雞”分賜王公大臣、皇親國戚，獲者皆以為榮。因之，諸王公卿多有效法，雖其技巧參差不侔⑤，味亦優劣有差，然終為各府第宴筵所必備。清乾隆間夏津知縣方學成，夙嗜此味，每命邑之名廚為飪。時方母隨任，方知縣為人至孝，每以此饌奉母。縣丞、教諭、典史等屬寮亦多效仿，各以布袋雞奉敬父母。方知縣卸任歸裏，宴客必為饌制。食者稱賞，其則意為不佳，嘗於筆記《日廩饌玉》中稱：“饌制雖美，然猶不及鄃味”。因製作工藝嚴謹，用料精純，故民間烹製絕少，飯莊酒肆亦饌飪幾稀。僅據《夏津魏氏族譜·序》載“十二世魏公從德為邑中名廚，饌制‘鄃飴珍味雞’名揚遐邇。嘗營店肆於濟南、石家莊等地，名‘鴻熙居’。凡官商華筵莫不首推，縉紳大賈多所訂取，皆備極褒美”。按其“譜系”推之，魏從德當為清乾隆初人。迄於民國傳之於張浩，為第八代傳人，繼傳紀尚忠，復傳魏憲華，已是第十代傳人。斗轉星移，璞玉成璋。方今“布袋雞”名揚遐邇，身位陡增，日漸光大輝煌。德州鴻熙居布袋雞有限公司，系夏津布袋雞饌藝第十代傳人、德州布袋雞美食文化研究會長魏憲華創辦。其以“傳統為源，踵事增華。質量為本，科學發展”為理念，深入發掘傳統工藝，利用現代科技研究分析營養成分配比。力求風味以適眾口，務使產品尤利補益，以期食者攝生，而臻延年。注： ①湯沐邑：古時供諸侯、大臣朝見天子前，住宿、齋戒、沐浴的地方。後來用做皇帝、皇后、公主等收取賦税的私邑，也叫湯沐邑。 ②攝生：保養身體。 ③忽思慧：又作和斯輝。元代蒙古族營養學家、醫學家。元仁宗延佑年間（1314-1320）任飲膳太醫，主管宮廷飲食、藥湯補益事項。曾撰有營養學專著--《飲膳正要》。 ④饌制：烹炒菜餚。 ⑤侔：mou，等，齊。夏津縣文牘研究會基本簡介　布袋雞簡介

清乾隆年間夏津知縣方學成曾派人在夏津民間專學此藝，卸任後回安徽原籍，宴客多次仿製，食者無不叫絕。然方學成意味不佳，嘗於筆記中嘆曰：饌制雖美，然猶不及鄃味。

——《夏津縣誌》

據夏津縣誌記載：布袋雞又名“海味什錦雞”，源於元初，盛於乾隆，系夏津傳統特色名吃，後為《滿漢全席》主菜之一。因其狀如布袋，故名“布袋雞”。布袋雞選料精良，製作別緻，選用散養笨雞，宰殺煺毛後，於嚥下切寸許小口，剔除頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內臟，使其成為“雞布袋”。然後按其比例裝入海蔘、鮑魚、瑤柱、火腿、筍菇等十六種佐料，將口封住，入油炸至金黃色，上籠蒸制，並配以青、紅、黃等色蔬菜拼成圖案，放入盤上宛如整雞伏於錦囊之中，上席後，劃開背部，內陷露出，肉鮮餡美，香而不膩，清香四溢，營養均衡，獨具風味，遠近聞名,被國家列入《中國菜譜》。