乾州鍋盔

鍋盔在乾縣歷史悠久，屬於乾縣的地方特色小吃，遠近聞名，深受人們喜愛。傳説，修築乾陵時，成千上萬的築陵兵士為解決生活問題，就用自己頭盔烙制面餅，烙出來的饃好吃、耐放、香味撲鼻，這就是鍋盔的前身。這種方法後來傳至民間，在實踐中不斷改進，烙出的鍋盔形如菊花，火色勻、吃起酥、聞起香、耐存放，深受大眾喜愛。除了是“乾州羊肉泡”的重要組成部分外，也是外出旅行或饋贈親朋的佳品。 ^[2] 

乾州是乾縣的舊稱。唐朝時，曾在這裏設立州府而得名。在《易經》八卦裏，西北方稱之為“乾”，而乾縣的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名為“乾縣”。這裏地域遼闊，土地肥沃，氣候温和，民風淳樸，物產豐饒，是關中地區盛產小麥的縣份。因而，這裏的羣眾多以小麥為主要糧食，並能做出各種花樣的麪食，尤以鍋盔、掛麪馳名。 人常説，“乾縣有三寶，鍋盔、掛麪、豆腐腦。”

乾州鍋盔相傳為修建乾陵時的民夫創制。修築乾陵，工程浩大，徵集的民工和監工的軍隊數以萬計。每日需要大量飯食，一時難以製作出來。於是，民夫便用頭盔烙餅，以應急需，這樣烙出的餅，形似頭盔，所以就叫“鍋盔”。這種鍋盔香味異常，既耐飢，又久放不餿，頗受民工和士卒的歡迎。後又經不斷改進，更加可口。乾陵修成竣工後，隨着修築乾陵而形成和發展起來的“鍋盔饃”，卻因它具有許多獨特的優點而世代相傳，延續到今。

20世紀60年代，謝覺哉、郭沫若同志參觀乾陵時品嚐了乾州鍋盔後連聲稱讚：“乾州鍋盔，名不虛傳”。 ^[1] 

乾州鍋盔的製作材料：乾州鍋盔以當地小麥麪粉為主要原料，並配以調料、芝麻、食油。品種有油鍋盔、調料鍋盔和普通鍋盔三種。其製作工藝主要分為和麪、制胚、烘烤三道工序。

材料：麪粉5000克，酵面500克，食用鹼適量。

步驟：1.將麪粉、酵面、鹼面放入盆內，加温水和成麪糰，放在案板上用木槓邊壓邊折，並加入麪粉反覆排壓，直至面光、色潤、酵面均勻時即止。

2.將麪糰分成小塊，逐塊用木槓轉壓，製成直徑約26釐米、厚約2釐米的菊花形圓餅坯。

3.把三扇鏊用木炭火燒熱，置餅坯於上鏊。此時火候要小而穩，使麪糰進一步發酵和最後定型，更主要的是使餅坯的波浪花紋部分上色。

4.然後進入中鏊（中鏊是一面火，火力較旺，鏊內放一個鐵圈，把餅放在圈上）烘烤。

5.五六分鐘後，取出放在另一平鏊上，用小火烙烤。

6.要勤看、勤翻、勤轉，做到“三翻六轉”。烙至火色均勻，皮面微鼓時即熟。 ^[1] 

要領：1.麪糰要硬，越硬越好，槓壓要用力均勻，使麪糰均勻光滑；

2.放入鐵鏊烙時，要做到"三翻六轉"，也就是勤看、勤翻、勤轉；

3.鍋温不宜太熱。

麪粉十斤，水四斤(水温要按季節)，酵面夏季五兩，春季七兩，冬季一斤，鹼面按季節0.5—1兩，面水酵面，搭上鹼面，和成麪糰，放在案上用木槓邊折邊壓，壓的過程中，再加麪粉二斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重的小塊，再分別逐個用木棍邊壓邊轉，製成直徑八寸，厚六分的菊花式圓形餅，

上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而穩，主要是給被木棍壓後產生的波浪饃面上火色，讓酵面進一步發酵和定形，然後進行第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內放一個鐵圈，將饃置於空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。 ^[2] 

隨着歷史的發展，人們對製作乾州鍋盔不斷總結，不斷改進。

用製作乾粥鍋盔的方法還可製成椒鹽鍋盔、葱香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔。

把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制，把原來用手揉麪改成了用木槓壓面。這樣以來上下烘烤，温高氣保，火色均勻，熟的足到，達到耐存放的目的。用木槓壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃郁，味美可口。

製作方法是：麪粉十斤，水四斤(水温要按季節掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩．冬季一斤，鹼面按季節零點五至一兩，面水酵面，搭上鹼面，和成麪糰，放在案上用木槓邊折邊壓，壓的過程中，再加麪粉二斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重的小塊，再分別逐個用木槓邊壓、邊轉，製成圓直徑八寸，厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而穩，主要是給饃被木槓壓後產生的波浪上面上火色，讓酵面進一步發酵和最後定型，然後進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內可放一個鐵圈，將饃置於空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。

色澤淺黃，皮薄中厚，表面鼓起，層次分明，口感筋道，香醇濃郁，酥香可口，回味無窮 ^[1]  。