葫蘆頭

葫蘆頭歷史悠久。最早為唐代京城美食，仍是西安城內有名的風味食品。早在唐代，京城長安（今西安市）有一種名叫“煎白腸”的食品出售，是用豬腸肚做的，食者寥寥無幾。相傳，祖籍京兆華原（今陝西省銅川市耀州區）的唐代名醫孫思邈（人們稱為藥王），他的醫學造詣很高，有許多醫學專著，並對飲食醫療很有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天，他在京都長安一家專賣豬雜碎的小店裏偶吃“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，便覺得有一股騷腥味直衝鼻端，嘴裏油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是製作無方。孫思邈向店主説道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調製不當，也是枉然矣。”於是，他從隨身攜帶的藥葫蘆裏取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩，將藥葫蘆懸掛門首，並將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。

1935年前後，張學良的東北軍調到西安後，戰士因水土不服，飲食差異，腹瀉、感冒、腰痠腿痛等疾病不時增多。後來，有病戰士不想吃軍營裏的“大鍋飯”，到“春發生”吃葫蘆頭開開口味，不料吃後頓覺精神爽適，食慾大增，腹瀉、感冒反而治好了。實際上這其中有中醫“以髒補髒”的食療理論。張學良將軍發現此事後，命令軍營廚師仿做“葫蘆頭泡饃”，並列為“病號飯”。可是軍營裏做出的葫蘆頭，既不好吃也不能治病。後來，軍部研究，每天發20份“病號飯”牌子，通知“春發生”泡饃館優先照顧。

地方誌記述

葫蘆頭(3張)

葫蘆頭源遠流長，可追溯到唐代。相傳唐高宗龍朔元年（661），有一胡某在朱雀大街開設了一家“雜羔店”，專賣豬雜碎。一天，藥王孫思邈路過此處，入店吃了一碗“煎白腸”，覺得腸子腥味大，油膩重，詢及店家，知製作不得法，當即給店主開了一個八珍湯（八種調料）的方子，讓其如法炮製，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店主為感謝藥聖的指點，便在店門首懸一藥葫蘆以示紀念，並將所賣食品取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的名稱來歷還有一説，即指豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿，形狀很像葫蘆，故以此為名。

到了清末，西安街頭又有不少經營豬肚腸的“豬雜羔”店。1923年原豬肉店的小掌櫃何樂義也挑擔經營起豬雜羔來，為了取得競爭優勢，他在唐代“葫蘆頭”的基礎上鋭意改進，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作，烹製成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。

製作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續，並適當進行物理方法處理，捋出腸壁上附着的黏液、髒物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入葫煮熬，熟後出鍋晾涼，切成坡刀形備用。

行家認為葫蘆頭不在於肉在於湯，故而制湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭洗淨砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調料包（即傳説孫思邈配製的八珍調味品），繼續用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。

餅是用上等白麪烙烤的餼餼饃，必須由顧客掰成如黃豆大小的饃塊，以便浸汁入喳。

有了以上三種半成品，才能配製成品。饃碗進入廚中，廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數片，整齊地排放在饃上，配以水粉絲，用滾開的沸湯反覆泡三四次，再加味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上湯汁，這就成了大肉葫蘆頭。海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭裏加入海鮮，如蝦肉、魷魚絲、海蔘等即成。

西安人吃葫蘆頭各有所愛，大凡青壯年男人喜肉多湯肥，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質、味之美。據説腸吸五穀之精華，性温善補，理調生機，猶如藥中“甘草”，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗方中就有“玉腸湯”之稱，腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚朴、人蔘等燉之，為健腸補虛之最佳補品。20世紀30年代東北軍到西安後，戰士們不服水土，拉肚子和不思飲食者與日俱增，張學良將軍發現此事後，命令軍營的廚師們仿製葫蘆頭泡饃，並列入“病號飯”，但軍營裏做出的葫蘆頭味道不好，也不能治病，後經軍部研究，每天發20個“病號飯”牌子，通知春發生泡饃館優先照顧。

葫蘆頭不僅味道鮮美，且有食療價值，故而它能久盛不衰，深深紮根於民間。其好處有一首詩可以概括：“肉如玉環湯似漿，五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠，腥味盡除滿口香。” ^[2] 

葫蘆頭(7張)

經過幾百年的發展創新，春發生葫蘆頭已被認定為“中華名小吃”。陝西人都知道“春發生葫蘆頭泡饃”，全國遍地都有極具中國特色的模仿店，什麼“春再來”、“又一生”、“春去來”等等。但是如果有外地朋友點名要吃葫蘆頭，還是建議到最正宗的南院門春發生葫蘆頭總店。現代的葫蘆頭泡饃是在唐朝的“葫蘆頭”的基礎上發展而來的。現代的葫蘆頭泡饃已由單一的品種發展到海蔘葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭四種。葫蘆頭已經有了很多創新品種，海味、魷魚、雞片、豬肉、特製、雙寶、砂鍋、火鍋葫蘆頭等等，在原先的基礎上又新研製出了砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭，形成了一套葫蘆頭系列品種。西安人誇獎葫蘆頭的美味説：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流。”

葫蘆頭其特點是：饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。葫蘆頭特點：湯濃味醇，油香適口，老幼皆宜，即是佳餚，又是上乘補品。

葫蘆頭泡饃所使用的餅和羊肉泡饃的餅稍有區別，質地鬆軟一點，掰成的塊也相對大一點；然後由廚師將斜切的大腸及豬肉、雞肉，擺放在大腕裏的饃塊上，加適量粉絲，用沸湯澆泡三四次（有點像羊肉泡饃的手法），使熱湯滲透饃塊；然後再加適量熟豬油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，用糖蒜、泡菜、辣子醬等作香口，更是清爽利口。熬湯是將豬骨洗淨、砸斷，配肥母雞下湯鍋燒開，撇去浮沫，放入調料包，直熬成乳白色。春發生葫蘆頭泡饃是由進食者將饃掰成箸頭大小塊放入碗內，然後由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三四次，使熱湯滲透饃塊，然後再加少量熟油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食慾大增。

豬大腸、饃、豬白肉、雞肉、魷魚、海蔘片、料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲、糖蒜、泡菜、辣子醬。

豬大腸、豬肚、精鹽、醋、花椒、八角、桂皮、草果、饃。

豬腸、豬肚、豬骨、母雞1只、食鹽、麪粉、調料（花椒、八角、上元桂等）、水海蔘、水魷龜、蝦等海味、粉絲。