麪粉

我們常説的“麪粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所説的麪粉。小麥粉按性能和用途分為專用麪粉(如麪包粉、餃子粉、餅乾粉等)、通用麪粉(如標準粉、富強粉)、營養強化麪粉(如增鈣麪粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化麪粉等)；按精度分為特製一等麪粉、特製二等麪粉、標準麪粉、普通麪粉等；按筋力強弱分為高筋麪粉、中筋麪粉及低筋麪粉。 ^[2] 

按麪粉中蛋白質含量的多少，可以把麪粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

從等級上看，我們又可以把麪粉分為特等粉、一等粉、二等粉等各個等級。

監測數據顯示：2012年9月份以來，全國麪粉價格漲勢明顯，11月份價格漸趨平穩，12月底價格重拾漲勢。與2012年12月28日相比，2013年1月8日，特一粉、標一粉價格分別上漲1.3%、1.0%。分地區來看，約六成省區市特一粉價格上漲，河北、天津、北京漲幅居前，分別為16.4%、5.0%、4.8%；約七成省區市標一粉價格上漲，天津、上海、四川漲幅居前，分別為6.4%、3.9%、3.0%。全國特一粉、標一粉價格明顯高於2012年同期，1月8日價格同比分別上漲5.2%、5.7%。

選擇麪粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麪粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麪粉的時候會誤以為“高筋麪粉=高精麪粉”，其實“高精”的意思簡單説就是高級精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能説明麪粉的筋度，所以“高級精製”的可能是高筋麪粉，也可能是低筋麪粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的説法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麪粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精製”。

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麪包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麪條等。（注：一般市售的無特別説明的麪粉，都可以視作中筋麪粉使用。而且這類麪粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麪條）

低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麪粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

再簡單一點説，你用手抓起一把麪粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麪粉。麪粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麪糰流變學特性。

從影響麪粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如製作麪包就要用高筋小麥粉以求麪包體積大口感好；製作麪條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨着食品工業化生產的發展各種專用麪粉的需求越來越高而其決定性因素就是麪粉的“蛋白含量和質量”。

越是用靠近麪粉粒中央部分磨出的麪粉，其等級也就越高；隨着混入靠近麪粉外皮部分磨出的麪粉量的增多，其等級也就越低。

麪粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麪粉的等級越低;相反，其含量越少，麪粉的等級也就越高。如若追求麪包有面粉的獨特風味的話，等級低的麪粉反倒要比等級高的麪粉更合適，比如健康的全麥麪包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般麪粉而言，其礦物質含量的多少對於其製作麪包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，麪粉的顏色則稍帶灰色，做出的麪包顏色自然也就發烏髮暗。

數十年前，麪包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象徵，但到後來，麪粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。國內市場上還有一種麪粉很常見——自發麪粉（Self-rising Flour），所謂自發麪粉，是預先在麪粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然後再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因為在麪粉中調和進鹽和泡打粉並不費事；二是自發麪粉在儲存至一定時間之後，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點在製作時需要加鹽，而自發麪粉裏已經有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質，所以不推薦大家使用。

市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出麪包，只是成品麪包組織不會有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感，如果你追求麪包成品質量，那麼有條件最好選用高筋麪粉，最好是麪包專用粉，如果沒有條件，用中筋麪粉也一樣，畢竟是家庭製作嘛，一沒添加劑，二沒專業設備，要求也不必那麼高。

如果用中筋麪粉代替高筋麪粉做麪包，那麼原方子中的水量要酌量減少，因為麪粉種類不同，其本身的吸水率也不同，一般説來，麪粉的筋度越高，吸水率越高；反之麪粉的筋度越低，麪粉的吸水率越低。

其實，由於各廠家加工工藝及所採用原料的不同，即使是不同品牌同種類的麪粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是麪包粉，吸水性都會有些許差別，所以請大家要自己摸索所使用麪粉的特性，正確添加水分，這樣才能做出成功的西點。

在國內，普通家用麪粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”來區分並做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精製粉”什麼的，嚴格説來，這樣的名稱不算規範，不過好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道這個麪粉是幹嘛用的。特性寫的是“筋度較高”，因為你做麪條餃子包子也會需要麪粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些（但是筋度一般不會超過11）所以這個不屬於高筋麪粉。

全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。

有人會問了，上面不是説到了高筋粉，高筋粉就是用來做麪包的啊，其實，麪包粉不等於高筋粉，所謂麪包專用粉就是為提高麪粉的麪包製作性能向麪粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地製作麪包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麪粉，這樣就能做出體積更大的麪包來。

另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成麪包胚。

蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等於蛋糕粉，因為在國外，麪粉分類較細的部分地區，低筋麪粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋麪粉經過氯氣處理，使原來低筋麪粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬於低筋麪粉。

當然，在國內，市售家用麪粉分類並不詳細，你完全可以把低筋麪粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕鬆糕小餅乾都沒問題。如果買不到低筋麪粉，也可用中筋麪粉和20%的玉米澱粉取代，即中筋麪粉：玉米澱粉=4：1的比例調配，玉米澱粉可降低麪粉的筋性。

石磨麪粉，就是用傳統石磨（石磨轉速20轉/分）加工出來沒有任何添加劑的麪粉。低速研磨，低温加工，不會破壞小麥中的營養物質，因此石磨麪粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、麪筋質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養物質，特別是石磨麪粉中的胡蘿蔔素和維生素E是其它麪粉的18倍。它的低速研磨特點又保持了麪粉的分子結構，無需任何添加劑，在煮麪的時候，石磨麪粉的麪湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的麪粉麪湯顏色呈白色。因此，石磨麪粉保留了小麥的原汁原味，用石磨麪粉製作的各種麪食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品。

而傳統石磨則是由上下兩個經過千錘百煉、釺削斧刻的圓石做成，兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形，在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋，叫磨齒。石磨磨齒製作是一項專業性很強的複雜技術，其合理、自然、科學的設計特徵,必須要手工調製，它的角度、尺寸、間隙是一些現代化工具不可替代的。

顏色略微發黃的原色麪粉營養價值更高。原色麪粉之所發黃是因為其中保留了大量的B族維生素，這對人的神經系統及皮膚組織都大有益處。

【石磨麪粉的特色】

①石磨的低速低温研磨，不會破壞小麥中的營養物質，最大程度地保留了小麥中的蛋白質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等各種營養物質，特別是胡蘿蔔素和維生素膽其它麪粉的18倍。

②它的低速研磨特點又保持了麪粉的分子結構，無需任何添加劑。

③在煮麪的時候，研磨麪粉的麪湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的麪粉麪湯顏色呈白色。

麪粉顏色將直接影響麪包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，麪粉品質則好，所以由麪粉的顏色可以看出麪粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對於製作硬式麪包，麪粉的顏色並不重要。

麪粉內的麪筋構成麪包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麪包。所以麪粉要有足夠的筋度，做一個好麪包的條件：

（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

（2）足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。

（3）足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。

麪包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的麪包，這叫發酵耐力。所以麪粉要足夠的發酵耐力。

麪粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的麪包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。

麪粉品質術語簡介

1.粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。麪粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般後者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。

2.濕麪筋：以百分點表示。麪粉中的麪筋是烘烤麪包和其它發酵食品的基礎, 麪筋的數量與質量是決定麪粉加工品質的主要因素, 濕麪筋是含有一定數量水份而未烘乾的麪筋, 其值越大, 品質越好。

3.沉澱值：也叫沉降值。是衡量麪筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些國家根據沉降值大小將麪粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉澱值大於45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小於30ml。

4.麪糰形成時間：麪糰形成時間短, 表示麪筋量少、質差, 反之質優。

5.麪糰穩定時間：麪糰穩定時間短, 反映麪糰形成後面筋不耐攪揉, 麪筋網落容易破壞。

6.評價值：綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好。

7.烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求麪粉吸水率強, 麪糰有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉麪切割和烘烤時不貼器械, 烤的麪包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內部孔隙小而均勻, 質地鬆軟有彈性, 味美適口。

8.麪包體積：用100g 麪粉烤成的麪包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質越好。

9.比容：麪包的體積與重量( 克) 之比, 是評價麪包加工價值的指標之一, 比容越大, 麪包體積也越大。

10.吸水率：在加水揉麪過程中使麪糰達到標準稠度時所需要的水量, 吸水率高的麪粉可以烘烤出更多的麪包。

11.降落值：其大小反映麪粉中a--澱粉酶活性的強弱。降落值大、a--澱粉酶活性低的硬質小麥適宜做麪包; 降落值中等, a--澱粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅乾和糕點。

包子是一種把麪粉加水、糖等調勻，製作時加入肉、菜、豆蓉等餡料，發酵後通過蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形。在江南地區，包子一般叫做饅頭。

用量：麪粉1000克、發酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少許、雞精適量。

①用温水將麪粉、白糖、酵母粉攪拌均勻。

②將酵母水倒入麪粉中揉成麪糰，然後加食用油繼續揉。

③後發酵一小時，麪糰發至兩倍大。

④放入鹽+小蘇打，用温水15ml化開，用小蘇打水將麪糰再次揉勻。（最好將水分次揉進面裏）

⑤蓋上保鮮膜繼續發酵，又發到兩倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天發麪的，當天發也可以，只要時間充足就可以。）

⑥案板、手上抹油，將麪糰在案板上按壓成長方形。

⑦刀上抹油，將大面片切成小條。

⑧兩根麪條疊在一起、壓扁，用筷子在中間壓道溝。

⑨油燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊翻身。

1、通風良好麪粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麪粉有空氣可作利用。

2、濕度乾爽麪粉會按環境的温度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，麪粉含水量增加，容易結塊。濕度愈小，麪粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。

3、合適温度儲藏的温度會影響麪粉的熟成時間，温度愈高，熟成愈快。但温度同樣縮短麪粉的保質期。麪粉儲薦理想温度為18℃-24℃。

4、環境潔淨環境潔淨可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麪粉受污染的機會。

5、沒有異味麪粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存麪粉的周圍環境，不能有異味。

6、離牆離地為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規定，這是必要的。垛碼板應選用塑膠製品，如用木製品時，應小心木刺，做成污染。

7、先進先出保證麪粉的穩定，減少人為所造成麪粉過期。

8、定期清潔減少蟲鼠滋生，進而減低麪粉受污染、包裝受破壞的機會