過油肉拌麪

過油肉拌麪是在我國西北新疆一帶的特色麪食。是新疆拌麪幾十種類型裏最讓人熟知而且最受歡迎的種類。

筋斗爽滑，鹹鮮可口 ^[2] 

1、將麪粉用淡鹽水和成麪糰，切成面劑子刷油，用保鮮膜包好醒1小時備用；

2、坐鍋點火倒油，下羊肉煸炒，加醬油、鹽炒散，放入扁豆、洋葱、西紅柿翻炒，加白糖、番茄醬調味炒熟；

3、將制好的面劑子做成拉條，煮熟撈出澆上菜即可食用。 ^[2] 

（1）麪條的製作：

用淡鹽水和麪、做成劑子，醒半小時以上，把醒好的劑子拉成長條面，即俗稱拉條子，下入滾開的水鍋裏，熟後撈出，用涼開水（家裏直接用礦泉水或純淨水了）過一下，瀝淨涼水盛盤。

關鍵：

一是和麪時鹽要適量，鹽少了容易斷，多了拉不開。

二是面不能硬也不能太軟。

三是面和好後要在表面抹上清油，蓋上濕布或蓋子至少放（醒）半小時以上，2-3小時更佳。

（2）拌麪用菜的做法：

原料：羊肉、西紅柿、鮮辣子（紅辣子和綠辣子各半）、洋葱（新疆叫作皮牙子）、大蒜、乾紅辣椒、花椒少許，配以芹菜、茄子、豆角、姜豆、圓白菜等時令蔬菜。

將羊肉切成薄片，拌入芡粉和醬油，洋葱切塊、大蒜切末備用；將西紅柿、鮮辣椒和其他時令蔬菜切成小塊備用。

食用油（胡麻油最佳，油要多些）下鍋七八成熱，放入羊肉片過油，肉熟後撈出。再把鮮辣椒過油稍炸即過油撈出（芹菜、豆角、豇豆、茄子和圓白菜也需過油）；鍋留底油（有的地方會化一點酥油提味），放花椒和乾紅辣椒爆香撈出，依次放入洋葱塊、大蒜末和西紅柿煸炒（西紅柿要半爛半不爛為好），加胡椒粉調味，再放入過完油的羊肉、鮮辣椒和其他時令蔬菜，翻炒片刻，加入鹽和雞精，翻炒幾下將味調勻出鍋裝盤。

食用時，將過油肉倒入拌麪中，攪拌後即可食用。

特點：色澤鮮亮，湯口紅油，麪條筋道，有濃郁的番茄和羊肉的香氣，真正的平民美食。

主料：麪粉

輔料：羊肉、洋葱、西紅柿、扁豆、番茄醬

調料：鹽、醬油、白糖、番茄醬

烹製方法：

1、將麪粉用淡鹽水和成麪糰，切成面劑子刷油，用保鮮膜包好醒1小時備用；

2、坐鍋點火倒油，下羊肉煸炒，加醬油、鹽炒散，放入扁豆、洋葱、西紅柿翻炒，加白糖、番茄醬調味炒熟；

3、將制好的面劑子做成拉條，煮熟撈出澆上菜即可食用。

特點：筋斗爽滑，鹹鮮可口。

原料：麪粉、羊肉、洋葱、青椒、西紅柿、扁豆、番茄醬、鹽、醬油、清油

1、在茶碗中加入一小勺的鹽，然後在碗里加入涼開水，在新疆做拌麪的面要加鹽因為這樣的面吃起來勁道有味。

2、在盆中加入麪粉，將碗中的鹽水逐漸倒入盆中然後攪和，開始和麪，將面從盆中拿出來然後在案板上不停的揉。也可以停下來幾分鐘然後再揉，直到面的表面光滑為止。

3、之後將麪糰切成長塊，將長塊揉成長條，放到小盆中，將面上摸上一層清油，然後醒面一個小時。

下面，在醒面的過程中就要開始做過油肉的菜了。

1、將新鮮的羊肉切成塊，在油鍋里加入適量的油燒熱後將肉放到鍋裏翻炒，加入適量的醬油、鹽，當羊肉的顏色變了後加入提前切成短條的扁豆和切成塊的青辣椒，之後加入西紅柿塊和洋葱條，繼續炒，加入一勺糖，後面放入西紅柿醬，最後加,再炒幾次就可以出鍋了。

2、菜炒好了後將菜倒入盤中，將鍋洗乾淨倒入過半的水燒開。

將醒好的面拿出來，拉成麪條，比筷子頭那麼細就好。將面放入燒開的鍋裏，一次都下完，鍋再開一次後差不多面就熟了，將面撈出來，過冷水，撈出來在用漏網撈着下鍋熱一下就可以了。也可以不過冷水直接吃，看自己喜歡冷麪還是熱面啦。

將面撈出來倒到盤子裏，將菜加到面上，倒入些菜湯，過油肉拌麪就做好了，可以開始吃了。

麪條原料：普通麪粉250克、水125ml、鹽2克

蒜苗2根、白菜3片、尖椒1個、西紅柿1個、木耳3朵、芹菜1根、洋葱1/3個、羊肉50克、姜1片、蒜2瓣

生抽2湯匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、鹽1茶匙（5克）、糖1/2茶匙（3克）、番茄醬4茶匙（20克）、米醋1湯匙（15ml）

（1）麪粉中加入一點點鹽（2克），拌勻備用。

（2）蒜苗洗淨切成2cm長的段，芹菜摘掉葉子，洗淨切成2cm大小的菱形塊，尖椒摘掉內部白芯，洗淨切成2cm大小的菱形塊，洋葱切成2cm大小的塊，白菜洗淨切成2cm大小的菱形塊，泡發好的木耳用手摘成小朵，西紅柿切一口大小的塊，羊肉切成2cm大小的薄片，姜蒜分別切末備用。

（3）將麪粉放入麪條機中，選定1人份量，按啓動鍵，順着液體入口處，一點點倒入清水，3分鐘後，麪條自動從機器中壓出（注意在麪條出口處，找一個盤子接面條）。放入開水鍋中煮至麪條無白芯，撈出過涼水，瀝乾水份。將瀝乾水的麪條，倒入少許油拌勻。

（4）切好的羊肉片加入料酒醃3分鐘並用手抓勻，鍋中倒入油，大火加熱，待油7成熱放入羊肉片，炒至羊肉變色盛出。

（5）鍋中再倒入一點兒油，燒熱後加入薑末炒香後，放入洋葱、芹菜、白菜、西紅柿、木耳、蒜苗，炒至蔬菜變軟，西紅柿有湯汁流出，加入番茄醬，倒入2湯匙（30ml）的水，炒勻，然後加入鹽、生抽、糖，炒半分鐘，接着放入炒好的羊肉片、尖椒片、麪條，最後淋入米醋，撒上蒜末，炒勻即可盛出。

**麪粉中加入少量的鹽可以增加麪條的筋度，煮出的麪條十分勁道。

**製作的麪條的水不可加入過多，麪粉與水的比例是2:1。自動麪條機的工作原理，和咱們平時做麪條不太一樣，直接把麪粉放入機器，啓動後倒入水，機器攪拌幾分鐘後，麪條就自動壓出來了，比較節省時間。另外，麪條的口感勁道，除了直接煮着吃，煮後用來炒制，也不會散爛。

**新疆的過油肉拌麪，菜雖好炒，但面最起來十分考功力啊，不是誰都能做成的。用外面直接買到的筋道的粗麪，或者自己做成筋道的粗麪來代替，省事兒很多。

**因為普通菜市場的西紅柿，味道不夠濃郁，記得加點番茄醬，不是番茄沙司哦。番茄醬口味偏酸，味道濃重。番茄沙司，是用來直接蘸着吃的，比如薯條、炸雞等，口味偏甜。

**做這個面，最好還是能選擇超市裏賣的那種番茄醬，通常都是鐵罐或真空包裝盛放的，包裝外寫着“番茄醬”三個字。

**如果買到的西紅柿不是很軟，炒出的湯汁不會很多，這時需要加適量的水。我們儘量選擇熟透，汁多的西紅柿來做這道菜。如果西紅柿湯汁足夠，就不用加水了。

**羊肉炒熟後要盛出，不要同其他菜繼續在一個鍋裏炒，這樣才能吃到口感細嫩的羊肉。如果不喜歡吃羊肉，換成其他肉也行。

**加入麪粉中的水可以換成其他的蔬菜汁，比如胡蘿蔔汁、菠菜汁等等。

**尖椒比綠色柿子椒要更有辣椒味兒，建議使用尖椒。另外，尖椒裏面，辣辣的白芯已經去掉了，所以，辣椒不會很辣的。 ^[1]