薯條

薯條(13張)

大家很多人都知道薯條的英文是“Chips”，美國人稱之為“French Fries”，其實它真正的來源地是比利時。早在1680年的時候，比利時人就開始製作這種薯條了。

在第一次世界大戰的時候，美國士兵在比利時吃到了這種薯條，覺得特別美味，從而變得流行起來。但他們想當然的稱其為“French”，是因為當時在比利時軍隊中的通用語言是法語，他們就以為是“法國的薯條”了。

學名：薯條

拼音：shǔ tiáo

英文名：Potato Chips（讀音[pə'teitəu tʃip]）

概述：薯條是一種把馬鈴薯切成條狀後油炸而成的食品，是最常見的快餐食品之一，流行於美國及歐洲等地。

圍繞丙烯酰胺是否致癌的爭議已經多年。問題是，即便麥當勞們敗訴，把炸薯條像香煙一樣加上警告標籤。作為美式快餐象徵的炸薯條再一次成為新聞熱點。上次炸薯條引起大家的關注，還是在2003年的伊拉克戰爭期間，因為法國反對戰爭，一些憤怒的“挺戰”美國人要消滅一切與法國有關的名稱，甚至建議把“法式薯條”(French fry)改稱“自由薯條”(Freedom fry)，一時落下笑柄。而這次炸薯條帶來的，是與癌症有關的爭論。2003年8月26日，美國加州總檢察長比爾-洛克耶爾對9家著名連鎖快餐店和食品製造商提起訴訟，要求法庭強制它們用警告性標籤標明其炸薯條、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。

這是美國檢察機關首次就炸薯條含致癌物問題提出公訴。一旦公訴方獲勝，炸薯條、薯片的包裝就必須像香煙盒一樣，用醒目標籤警告：“本品含有丙烯酰胺，過量丙烯酰胺可能導致癌症”被洛克耶爾指控的快餐店包括麥當勞、肯德基、漢堡王、温迪等，都將炸薯條作為快餐的主要小吃項目，食品商包括寶潔、百事等，他們製造銷售的“品客”和“樂事”薯片，也是深受歡迎的美式零食。加州1986年通過的“第65提案”(效力相當於法律)規定，企業必須向公眾“清楚而合理地”標明其產品中潛在的危險物質，這是洛克耶爾提出公訴的最主要依據。

這位加州最高檢察官稱，他並不是鼓動人們不吃炸薯條，但消費者有權知道他們所吃的炸薯條中有超量的致癌物質。“並不是在告訴人們，不要吃薯條和薯片。以個人的生活經驗，大家知道，這些零食可能不是健康飲食的必要組成部分，但它們確實味道不錯。但是所有消費者都應掌握必須的信息，以便對大家所吃的食品做出有憑有據的判斷。”

2002年，瑞典科學家首次證實，土豆等富含澱粉的食物在高温烹炸下會產生過量丙烯酰胺，這使炸薯條和薯片對健康的危害第一次被認識到。但是，炸薯條和薯片作為美式快餐的“國粹”，仍然受到大多數美國人的偏愛。

此次，洛克耶爾在起訴書中援引加州環境健康危害評估辦公室的數據説，快餐店的法式炸薯條中丙烯酰胺的含量，平均達到加州法律要求警示含量的125倍；而超市中銷售的薯片中的丙烯酰胺含量，是警示含量的75倍。

近來，已有一些消費者團體為丙烯酰胺問題起訴快餐店和食品製造商。根據加州的“第65提案”，對於這類案件檢察官有權提出重複訴訟(在民間團體提出訴訟之後再提出公訴)。比如控告煙草商的案件中，既有消費者團體打官司，也有檢察官提出公訴。

對於訴訟，連鎖快餐店和食品製造商及其辯護律師則提出三條反駁：

第一，僅對快餐店的炸薯條或超市銷售的薯片加警告性標籤可能起誤導作用，消費者會認為只有快餐店製作的炸薯條和薯片才含丙烯酰胺，而事實上，哪怕消費者自己用土豆高温烹炸製作食品，也會含有這種物質。寶潔公司就如此聲明：“不論在餐館、家裏還是食品工業，丙烯酰胺總是存在於這些食物裏，而產品則像過去一樣非常安全。”

第二，食物中少量丙烯酰胺對人類的致癌作用還有待確證。美國食品和藥物管理局(FDA)正在研究食品中含有不同程度丙烯酰胺對人體的影響。FDA在3月的一份報告中稱：“大量的丙烯酰胺可以導致實驗室中的動物患上癌症，但食品中丙烯酰胺含量要相對低很多，還尚不清楚，含如此少量丙烯酰胺的食品是否會使人類致癌。”

第三，加州環境危害評估辦公室正在研究，如何根據“第65提案”處理食物中的丙烯酰胺問題。該辦公室副主任阿蘭-希爾施透露，對丙烯酰胺這樣在烹調過程中自然產生的物質，如果能將其含量控制在最低，那就可以免除警告標籤。在這個方案出來之前就提出公訴，未免讓人難以理解。

對這個公訴，加州民間的反應千奇百怪：有為總檢察長喝彩的，也有努力捍衞薯條“國粹”的，還有認為檢察長違憲的，甚至有置疑洛克耶爾人品的。

比如在當地有影響的《舊金山紀事報》就發表專欄評論説，美國已是個警告標籤氾濫成災的地方，如果在快餐炸薯條上再貼一個警告標籤，就好比在加州邊界上豎塊牌子“吃在加州有害健康”，總檢察長洛克耶爾該找一些更對得起納税人的事情做，而不是打這樣高中生就能明白道理的官司出風頭。圍繞丙烯酰胺的爭議已有些年，即便洛克耶爾勝訴，炸薯條、薯片統統像香煙一樣加上警告標籤，該吃的人們依舊會大嚼不誤，只不過又增加了無效的警告標籤而已。

丙烯酰胺可被吸收進入母乳

丙烯酰胺在工業中被廣泛應用於水的淨化處理、紙漿的加工及管道的內塗層等。它是一種白色晶體物質，是1950年以來廣泛用於生產化工的產品聚丙烯酰胺的前體。丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快，在體內各組織中廣泛分佈，包括母乳。對接觸丙烯酰胺的職業人羣和因事故偶然暴露於丙烯酰胺的人羣的流行病學調查，表明丙烯酰胺具有神經毒性作用。

動物實驗表明，常接觸高含量丙烯酰胺的實驗鼠會患生殖系統癌症。而對於人羣，現今還沒有充足的證據表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。但基於動物實驗結果，1990年起加州法律就將它列入“致癌物”之列。

找一個炸籃，把生的薯條倒進去，炸薯條的油温要170度左右，由於薯條是冷凍的，所以要在薯條炸到1分30秒左右的時候，將炸籃提起，脱離油麪，晃動5下左右，再下油鍋炸，炸2分鐘即可，再將油控淨，將薯條倒入器皿中，高空撒鹽，然後以瀑布似的方法，反覆將薯條從此器皿中倒入另一器皿中3-4次，薯條即可做好，但快餐店裏的油是棕櫚油，而不是家中的食用油。

選用金黃色肉質的大土豆洗淨去皮，切成8mm乘8mm左右的長條，將切好的長條在鹽水中泡上兩個小時。待浸得了味，撈出晾乾。切記一定要去掉水份，不然炸的時候會濺油。中火油炸熟撈出來，再次加熱油温，放薯條炸香脆，撈出炸油即可。

土豆條不要放入的太多，因為太多了土豆條會粘在一起。

準備一圓底鍋一半球狀漏網，炸薯條的油可以用大豆油也可以用花生油，最好是經過提純的清香油。用清香油可以保持土豆的原味。炸薯條時，油不可以太熱，太熱易使薯條炸糊；油也不可以太温， 容易炸硬了。取一支筷子，豎着插到鍋底，有氣泡和油花順着筷子向上翻時，油温剛剛好。此乃一西安大廚所授的，屢試不爽。

炸薯條有個訣竅：同炸同起。開炸時要一起放，鋪滿鍋面就行，寧少勿多，讓每個薯條都泡在裏面，也好控制火候；當薯條泛起金黃可以撈的時候，動作一定要快，慢了就會有黑頭黑臉炸過頭的。然後用漏網撈出。

薯條可以沾芝麻椒鹽或蕃茄醬吃，單吃也別有一番風味。芝麻椒鹽好做，把芝麻、花椒用咖啡磨碾碎，與粗大鹽粒一起炒，變成粉末後裝到木製胡椒瓶中，隨時取用。番茄醬也可。

1.用大個的土豆。去皮，切成薯條的直條形狀，寬細隨意。

2.把土豆條放入鍋裏，加水蓋沒，用中火煮開，然後換小火慢煮5分鐘，或者直到煮成半熟。如果完全煮熟了，土豆條就爛了，就沒法炸了。

3.將土豆條瀝乾水分，冷卻。

4.在煎鍋里加油，用中火加熱。油温達到130度左右，可以放入土豆條，要小心的一根一根放入【切記不要一起放入】。

5.將火稍微調小，儘量把油温控制在130度左右。輕輕地將土豆條翻過來煎另一面，兩面都要煎透，每煎一面需要6分鐘。

6.當土豆條煎好後，它們看上去很脆，而且顏色呈金黃色。把它們舀到裝有吸油紙的盤子裏，濾油。

7.撒上食用鹽。就可以吃了。

1.將土豆切成條狀

2.放入鍋內加熱水和鹽，煮開後悶10分鐘

3.將水瀝乾

4.待油温最高時，直接倒入油鍋煎炸，直至顏色金黃就可以撈出了

5.配上番茄醬或色拉醬就可以了

【菜名】薯條手卷

所屬菜系：浙江菜

特點： 外脆裏嫩，還有營養豐富的海苔、蘆筍等

原料： 薯條100克、生菜3片、海苔2片、蘆筍15根，調料：沙拉醬2匙、白芝麻1大匙

製作過程

1.將生菜洗淨瀝乾。

2. 薯條用烤箱烤12—15分鐘，至外表略呈金黃色即可，放涼備用；海苔片對角剪開成三角形。

3. 取1張三角形海苔片鋪平，先將生菜葉平鋪於中間，再依序放入薯條、蘆筍、沙拉醬、白芝麻等。

包法是從左邊卷至右邊，要注意必須將中間材料卷緊，海苔邊塞入尾端後，再把另一片的海苔從右卷至左，然後放入盤中，全部做好即可食用。手卷內的材料及份量可以自行調整，找出自己最喜歡的手卷口味。

【菜名】香酥炸薯條

主料：土豆

調料：食鹽、番茄醬、植物油

做法：1、將土豆去皮洗淨，切成長條狀，放入水中備用

2、將切好的土豆條放入沸水中煮2-3分鐘，撈出瀝乾水分曬涼，然後放入冰箱中冷凍，凍硬後隨吃隨炸

3、鍋中放入適量油，加熱至6成熱時放入凍好的薯條，炸至金黃色即可撈出瀝乾油份

4、吃的時候撒少許鹽，沾番茄醬即可

螺旋薯條的製作過程(3張)

第一步：精選外表光滑、無斑、無芽的土豆，體型以塊大為好，用水清洗乾淨，土豆皮可颳去，也可以不刮，以個人喜好。

第二步：把土豆放在飛薯007獨家創意設備——螺旋薯條機器上，固定、安放好土豆，削出螺旋狀土豆條。

第三步：把螺旋薯條放入醃料中用手攪拌，用飛薯007特用醃料醃製一下。

第四步：把醃製好的薯條放進裹粉盆裏，簡單糅合裹粉，讓入漏網取出。

第五步：用飛薯007推薦的炸爐，或者用家裏的炒菜鍋，加適量油，油加熱至5成熱，放入裹粉的薯條，小火炸3分鐘，直到炸到金黃色。

第六步：停火，撈出薯條瀝乾油，出鍋，一團團的螺旋薯條就成型了，這就是原味薯條。

第七步：把原味薯條趁熱撒上飛薯007的9色9味9種醬料，這樣，美味飛薯007就出眼前。