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莜麥面
鎖定
- 中文名
- 莜麥面
- 口 味
- 酸、辣、鹹、甜自行調製
- 主要食材
- 莜麥
- 製作難度
- 一般
- 分佈地區
- 內蒙古,華北
莜麥面菜品特色
莜麥喜寒涼,耐乾旱,抗鹽鹼,生長期短,所以山西莜麥的主要產區在晉西北,在中國眾多莜麥品種中,以山西“五寨三分三”為最佳莜麥品種。這個品種自成體系,莖稈粗壯,根系發達,分櫱力強,穗形長大,粒大飽滿,且面白、味美、耐飢。
莜麥禾穀類作物,學名裸燕麥,根據播種期早晚分為夏徵麥和秋蔽麥。莜麥在各地稱呼很多,如“油麥”“稞燕麥”“玉麥,“蘇魯”等。《穆天子傳》稱“焚麥”,《黃帝內經》稱“迦師”,《廣志》稱“折草”,《稗海博志》稱“燕麥”,《史記》稱“斯”。《唐本草》稱“ 麥”等等,名稱之多,説明莜麥生產在我國曆史久遠。
由於莜麥營養豐富,耐飢抗寒,在自治區西部被譽為一寶。
莜麥和小米,土豆一起,是作為糧食中的三大主力之一比肩而立的。許多人初次接觸不明就裏,以為這東西大概含油脂高所以叫“油麥”。
莜麥面製作方法
莜麥面加工
莜麥面的加工
莜麥面做法
莜麥面的製作和種類
做法種類有:
莜麪全席:共 26種
窩窩、餘餘、鈍噸、含財、金棍、報折、圪團、耳朵、條條、丸丸、琳蝌蚪、海螺、二莜麪、玻璃餃於、莜麪餃子、插花片片、山藥餘子、螺絲卷卷、涼拌莜麪、素炒莜麪、炒揆類、回勺莜麪、煮餘子、油煎對夾、油煎合子、莜麪拿糕。吃法
莜麥面製作指導
2.晉西北羣眾在長期生活實踐中摸索了花樣繁多的莜麪吃法。以五寨為例,在面板上可推成刨花狀的“貓兒朵窩窩”;可搓成長長的“魚魚”;用熟山藥泥和莜麪混合制“山藥餅”;用熟山藥和莜麪拌成小塊狀再炒製成“谷壘”;將生山藥蛋磨成糊狀和莜麪掛成絲絲的“圪蛋子”;小米粥煮撥魚魚的“魚鑽沙”;莜麪包野菜的“菜角”;更直接地將莜麪炒熟加糖或加鹽的“炒麪”等等,各具風味,百吃不厭,莜麪食品常常用以待客,並作為禮物相贈
[2]
。
莜麥面食用方法
莜麪有兩種吃法,熱吃和涼吃。莜麪製作方法靈活多變,常在巧婦手下搓、推、擀、卷、花樣翻新,由鄉村大媽現場製作,明檔廚房,食用前觀賞一翻民間手藝食慾大增。食用時可用蔬菜及辣湯,冷調、涼拌;也可用熱羊肉湯、熟土豆拌吃。並可按各自口味,酸、辣、鹹、甜自行調製。夾一筷子莜麪,飽蘸自已調配好的湯料,細細咀嚼,一種特殊的莜麪香味令你回味無窮。莜麥的最大特色是它的吃法。所謂“三生三熟”,就是説,從生莜麥到做成能吃的莜麪製品,要經歷三次生三次熟的過程。莜麥收割下來,拉到場上脱粒,脱下來的籽粒自然是生的,不能吃。這就是“一生”。要將莜麥磨成粉,須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋,將脱好的莜麥倒入鍋內,下架文火,用鍋鏟徐徐翻動,頗類似於街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦,飄出香味,這就成了"一熟",將炒熟的麥粒磨成莜麪,這就又成了生的了。這就是“二生”。
莜麪粉從外觀上看,除了顏色略暗外,和普通小麥磨成的麪粉沒什麼大區別。當地老鄉家習慣用木製的面櫃貯藏麪粉。這種面櫃外漆大紅漆,放在屋子裏十分搶眼。北方人家陳設簡單,屋裏一大半是炕,所以面櫃就是最主要的傢俱,家境的好壞,從面櫃的大小和光鮮程度一眼可看出。莜麪粉在吃的時候,要先和成面,而最特別的是,和麪時不能用涼水,得用開水(當地人叫滾水)。
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舀適量的莜麪粉在面盆裏,兑上一半的滾水,就可以和麪了。由於是滾水和麪,所以這就成了“二熟”。和好的面,要趁熱製成莜麪製品上籠屜去蒸。莜麪製品形式多種多樣,最省力偷懶的,是用一個木製的壓榨機,將麪糰擠壓成許多條麪條,這叫做“壓合各”;講究一點的,用手將莜麪團在案板上搓成細細的麪條,稱之為“莜麪魚魚”。
這種魚魚,一般人一次只能用手搓一根,而最能幹的主婦能兩手同時操作,且一手能搓兩三根魚魚。最常見的製作方法是做“莜麪窩窩”:捏一小團莜麪,在一塊巴掌大,象搓衣板那樣斜擱着的上釉陶板上用右手這麼一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜麪片,然後就勢在手指上繞成筒狀,豎着立在籠屜的紗布上。許許多多 這樣的圓筒一個挨一個立在一起,就形成狀似蜂窩的莜麪窩窩了。
莜麥面營養價值
莜麥面營養成分
但粗加工的莜麪製品除了氣味大外,也有不容易消化的缺點。老鄉常説,莜麪不能吃得太飽,“莜麪吃個半飽飽,喝碗滾水正好好”。也正因為莜麪不易消化,所以吃了耐飢,不會餓。
在內蒙古,莜麪是一種很受歡迎的食品。
莜麥面食療作用
據北京心臟肺血管醫學研究中心和中國農科院協作研究證實,只要每日食50克燕麥片,就可使每百毫升血中的膽固醇平均下降39毫克、甘油三酯下降76毫克。原英國首相撒切爾夫人多年一直堅持早餐食用燕麥麪包的習慣,即使在中國訪問的短短几天裏也要每日從英國空運燕麥麪包給她。
莜麥面適宜人羣
一般人羣均可食用
1. 產婦催乳、嬰兒發育不良以及更適合於中老年人;
2. 虛寒症患者忌食。
莜麥面影視文化
“看電視劇《走西口》太空洞,太乏味,並沒有真實地反映出走西口這個宏大的主題,輕飄飄得像空中飛舞的一片鵝毛,全然沒有沉甸甸的份量。
走西口是大西北文化的一個重要組成部分,我雖然沒有具體研究過,但走西口一直都是大西北的人在茶餘飯後津津樂道的話題。
莜麥面食物營養成分
食物名稱 | 莜麥面 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 376 千卡 |
蛋白質 | 12.2 g |
脂肪 | 7.2 g |
碳水化合物 | 67.8 g |
不溶性膳食纖維 | 4.6 g |
鈉 | 2 mg |
鎂 | 146 mg |
磷 | 35 mg |
鉀 | 319 mg |
鈣 | 27 mg |
錳 | 3.86 mg |
鐵 | 13.6 mg |
銅 | 0.89 mg |
鋅 | 2.21 mg |
硒 | 0.5 μg |
維生素A | 3 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.39 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.04 mg |
煙酸(煙酰胺) | 3.9 mg |
維生素E | 7.96 mg |