莜麪

各種各樣的莜麪(19張)

莜麥是一年生草本植物。生長期短，成熟後子實容易和外殼脱離，磨成粉後可食用，就叫莜麪，也叫裸燕麥面，又叫莜麥面，這種植物的子實也叫莜麥。由莜麥加工而成的麪粉。經過精細製作成為食品。

莜麪的營養成份是其它麪粉營養成份的七倍以上，可與精麪粉媲美。

另外，莜麪還是一種很好的保健食品，有助於減肥和美容。 只是莜麪不容易消化（晚餐最好不要多吃），每頓量要少吃。

莜麪是河北省張家口市、山西省北部大同盆地地區以及內蒙古土默川平原及陰山山地、烏蘭察布市南部的特色食品，主要生長在無霜期短的山地區域。

莜麥的最大特色是它的做法。所謂“三生三熟”，就是説，從生莜麥到做成能吃的莜麪製品，要經歷三次生三次熟的過程。

莜麥收割下來，拉到場上脱粒，脱下來的籽粒自然是生的，不能吃。這就是“一生”。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。

支一口大鐵鍋，將脱好的莜麥倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，頗類似於街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了“一熟”。

將炒熟的麥粒磨成莜麪，這就又成了生的了。這就是“二生”。莜麪粉從外觀上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的麪粉沒什麼大區別。當地老鄉家習慣用木製的面櫃貯藏麪粉。

這種面櫃外漆大紅漆，放在屋子裏十分搶眼。北方人家陳設簡單，屋裏一大半是炕，所以面櫃就是最主要的傢俱，家境的好壞，從面櫃的大小和光鮮程度一眼可看出。莜麪粉在吃的時候，要先和成面，而最特別的是，和麪時不能用涼水，得用開水（當地人叫滾水）。舀適量的莜麪粉在面盆裏，兑上一半的滾水，就可以和麪了。

由於是滾水和麪，所以這就成了“二熟”。和好的面，要趁熱製成莜麪製品上籠屜去蒸。

莜麪製品形式多種多樣，最省力偷懶的，是用一個木製的壓榨機，將麪糰擠壓成許多條麪條，這叫做“壓餄餎”；講究一點的，用手將莜麪團在案板上搓成細細的麪條，稱之為“莜麪魚魚”。這種魚魚，一般人一次只能用手搓一根，而最能幹的主婦能兩手同時操作，且一手能搓兩三根魚魚。最常見的製作方法是做“莜麪窩窩”：捏一小團莜麪，在一塊巴掌大，象搓衣板那樣斜擱着的上釉陶板上用右手這麼一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜麪片，然後就勢在手指上繞成筒狀，豎着立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起，就形成狀似蜂窩的莜麪窩窩了。

不管是餄餎，魚魚還是窩窩，又成了生的了（三生）。接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰，屋中瀰漫着莜麪那特有的氣味時，莜麪蒸熟了（三熟）。這時，莜麪才真正能吃。

將莜麪麪粉用温水和成麪糰，如果家裏有壓麪條的機器，將做好的麪條上籠屜蒸熟，然後就可以沾自己喜歡的作料吃了。

做這個需要一定的技巧，揪一個小面疙瘩，然後放在鐵皮上（我常用刀面），用手掌一搓就成一個小面片了，揭起來，順勢在手指上一繞，就成一個卷兒了，把它立在籠屜上，做完一籠後就可以上鍋蒸了，吃法和莜麪條一樣，都是沾料吃。

吃莜麪很重要的一點就是作料，正宗的作料有泡菜湯、豬肉湯、雞湯等等，還有一種就是用醋、香油、鹽、味精、葱花、香菜調製成的湯，用莜麪沾着吃，很可口。

將莜麪加熱，切開 ，加入調味品即可。

揪一小疙瘩和好的面，放在掌心，雙手合攏將麪糰搓成倆頭兒尖，長寸許。吃法和莜麪窩窩，莜麪餄餎面一樣。

莜麪卷是一道經典的麪食名吃，此面鮮鹹酸辣，誘人食慾，如配上綠豆小米粥，即是夏令佳品。屬於山西高寒地區民間的主要家常麪食。

著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌中有“交城的大山裏，沒有那好飯菜，只有莜麪卷，還有那山藥蛋”，生動地描述出山區人民的食俗風情。

莜麪卷這種山區普通的雜糧便飯，距今已有1000餘年的歷史。

炒莜麪是將莜麪窩窩切成塊狀，加蔬菜翻炒。廣泛流行與內蒙古、山西、陝西北部、河北北部等地。鍋裏放入食用油，油開放入葱、姜、蒜爆炒，加入適量配菜加入調味品，炒至七分熟，將莜麪切開放入，菜熟即可。

做莜麪所需要的原料(19張)

據中國醫學科學院衞生研究所綜合分析，中國裸燕麥含粗蛋白質達15.6%，脂肪8.5%，還有澱粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。

1． 莜麥可以有效地降低人體中的膽固醇，經常食用，即可對中老年人的主要威脅——心腦血管病起到一定的預防作用 ；

2． 它還可以改善血液循環，緩解生活工作帶來的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質有預防骨質疏鬆、促進傷口癒合、防止貧血的功效，是補鈣佳品 ；

莜麪對於常常處於緊張狀態的上班族來説，是一種兼顧營養又不至於發胖的健康食品。而對於心腦血管人羣，肝腎功能不全者，肥胖者，中年人，還有想要減肥的女性更是保健佳品。

一般人羣均可食用。適宜產婦、嬰幼兒、老年人以及空勤、海勤人員食用；適宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮腫、習慣性便秘者食用；適宜體虛自汗、多汗、易汗、盜汗者食用；適宜高血壓病、高脂血症、動脈硬化者食用。

莜麪有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有數十個品種，其中蒸莜麪常見的就有有窩窩、餘餘、鈍鈍、餃餃、金棍、丸丸等各具特色17種做法。

莜麪有兩種吃法，熱吃和涼吃。莜麪製作方法靈活多變，常在巧婦手下采用搓、推、擀、卷、撥、切等等手法花樣翻新，由鄉村大媽現場製作，明檔廚房，食用前觀賞一番民間手藝會食慾大增。食用時可用蔬菜及辣湯，冷調、涼拌。莜麪自身無味，可按各自口味，酸、辣、鹹、甜自行調製作料。夾一筷子莜麪，飽蘸自已調配好的湯料，細細咀嚼，一種特殊的莜麪香味令你回味無窮。

莜麪吃法頗多，風味各有千秋。可以加工成餄餎、窩窩、儲格、拿糕、餃餃、塊壘、丸丸、餛飩、撥面等，也可以加工成炒麪、糊糊、燕麥片等，不僅成為當地人的一種主要食品，而且是出口外銷的名牌產品。

莜麪做法再多，統一又獨具特點是它的“三生三熟”，掌握了莜麪的製作技巧，説不定你還能創造出更有新意的食品和吃法。

莜麪的做法、吃法很多，風格各有千秋。可加工成魚魚、拿糕、餃餃、丸丸、飩飩、撥面、山藥扁魚子、栲栳栳（窩窩）等，也可以加工成烙餅、煮魚、炒麪、糊糊、燕麥片、方便麪等。不僅成為當地人的一種主要食品，而且是出口外銷的名牌產品。

莜麪是中華食品中惟一的“三熟”食品。一曰炒熟，在加工前，用大鍋放上清水把莜麥淘洗乾淨，曬乾後炒，炒熟後才可上磨，加工成麪粉。二曰燙熟，莜麪的和法是用開水燙熟和好。三曰蒸熟，是指把做好的莜麪食品用蒸籠蒸好後，蘸上特製的鹽湯或羊肉湯食用。莜麪已登堂入室，莜麥種植區的城市街道大小莜麪館不斷開業、以及在國內各城市運營的莜麪館取得良好地口碑，形成了具有地方特色的飲食文化。

喜吃莜麪不僅是當地人幾百年的飲食習慣，而且吃得很講究，一年四季吃法不同，各有風味。

進入初春，廣大農村的新鮮蔬菜不多，而家庭醃製的酸白菜、酸圓菜相對比較充裕，將醃酸菜浸泡後，切碎同豬肉或豬油、粉條、山藥、豆腐等燴出一鍋燴酸菜，把蒸熟的莜麪窩窩、莜麪魚魚、莜麪鍋烙給鉻放進燴酸菜碗內，再放一些油炸辣椒調拌着吃，一兩碗進肚，身上頭上都出汗。

進入夏季，新鮮蔬菜多了，蒸出莜麪窩窩、魚魚或給格，用醋、醬油加水加鹽，調和成“冷鹽湯”，湯內加放蒸山藥薦薦、燒茄子、黃瓜、水蘿蔔絲、韭菜和香菜段，再加一些大蒜塊或末，冷湯調莜麪，幾碗下肚，格外爽口。

進入秋季，農村自種的山藥、番瓜、白菜、圓菜等都可以自食自用了，冷調莜麪和熱調莜麪皆宜。吃冷調莜麪，與夏天的吃法大體相同，也可以在涼鹽湯內置入剝皮後碾碎的煮山藥與莜麪一起冷調着吃。 熱調莜麪，就是以新山藥、新番瓜、新白菜（或圓菜）為主要材料，燴上一鍋大燴菜，調上熱騰騰的蒸莜麪，吃上幾碗，特別的可口！

進入冬季，天寒地凍。或以大燴菜，或以加土豆條的羊肉湯、豬肉湯熱調莜麪，再加上一些油炸辣椒末，一兩碗下肚，大汗淋漓，真是痛快。

現如今，莜麪已經能夠做成方便麪，可以直接用温水或涼水泡之後添加佐料吃，如醬之類，或各類涼湯。

相傳，漢武帝時期戰事不斷，北方地區的遊牧民族—匈奴經常騷擾漢地，造成了大量的人畜損失，人民苦不堪言，正常的生產生活無法繼續。消息傳到中央，漢武帝大怒，隨即命大軍前去征討。可是遊牧地區的匈奴大軍忽東忽西，作戰不定，給漢軍造成極大損失。軍隊屢戰屢敗，加上漢軍的補給全靠長安從內地及各郡徵調，補給環節薄弱很容易遭到打擊。而遊牧民族的騎兵，靠擄掠為主，隨軍自帶乾糧，不僅沒有被消滅，反而越戰越勇，令漢軍十分頭痛。於是武帝採納了大將軍衞青的建議，命隨軍駐地墾荒，以供軍需，並從各郡徵調大批勞力調往當時的河套地區，使漢軍的實力大增。當時別的農作物在當地產量有限，大量種植，此種一經播下，生長迅速產量很高。漢軍食後，軍力大增、耐飢寒，經酷暑，最後大獲全勝。漢武帝非常高興，親自率眾到河套地區，犒勞三軍，並封敬獻穀物的大臣莜司為大將軍。並親自為這種穀物取名為為莜麪。從此，這種穀物在中華大地紮下了根。

隋朝末年，隋文帝楊堅偏信奸佞之言，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為幷州(太原)留守。途經靈空山時，不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下公子李元霸。李淵滯留該寺，常與老方丈談論天下大事。一日，老方丈對李淵説，我夜觀天象，天下大亂，羣雄惡戰，將軍應養精蓄鋭，將來必成大業。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之後定會精神煥發，體強力壯。午時將莜麪“蜂窩”筒筒端了出來，李淵吃後，頓覺神清氣爽，便問是什麼飯。老方丈説是用莜麥面做的，形似“蜂窩”，所以稱其為“莜麪窩窩”。又叫“燕麥窩窩”。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五台山當主持。老方丈帶領眾僧赴任中，路過靜樂縣，時值秋收季節，看到當地盛產莜麥，便上前問詢一位中年男人，得知當地人的吃法僅僅是把莜麥磨成面，然後加水和好再蒸熟，就和吃饅頭一樣。特別單調。於是，便把“莜麪三生三熟”的加工，製作方法和莜麪的各種吃法傳給了他，此人名叫“袁煥”靜樂人。從此莜麪窩窩成為靜樂人的待客飯。後靜樂人看見這種窩窩象存放東西的直筒“栳栳”，故將窩窩改稱為“栲栳栳”。隨着時間的推移，朝代的更替，袁煥的子子孫孫為躲避戰爭一大部分遷徙到了大同的天鎮，隨後又遷到了張家口的張北縣，日久這種民間美食傳遍了山西、陝西、內蒙、河北等地，成為山區人民的家常美食,現如今袁煥的第二十二代傳人袁博已定居在張北縣二泉井村，還保存着“莜麥”傳統的加工，製作方法。是屬於全人類的“民間文化”。來自唐朝的“味道”。

相傳，清代康熙皇帝遠征噶爾丹，在歸化城吃過莜麪，給予很高的評價。乾隆年間，莜麪作為進貢皇帝的食品被送往京城。

20世紀50年代，朱德總司令兩次來察哈爾視察，都主動要求吃莜麪。他説，當年在晉西北轉戰，曾多次在老鄉家的熱炕頭上吃過莜麪，也聽説過莜麪是“張家口三寶”之一的傳説。那又筋又細的莜麪，支持過晉察綏陝根據地革命將士的偉大斗爭，總司令一直在懷念它。