辣湯

辣湯，相傳起源於宋朝徐州。北宋熙寧十年，也就是公元1077年，黃河奪泗入淮，各種魚類隨水氾濫，捕不勝捕。當時任徐州知府的蘇軾，賦詩《河復》作以描述：“鉅野東傾淮泗滿，楚人恣食黃河鱣。”這裏的楚人即指徐州人，他們從黃河中捕鱔並輔以佐料煮湯，形成徐州辣湯的雛形。徐州的辣湯已有上千年曆史，1912年經山東人張繼曉改良享有盛名，尤以“中華名小吃”兩來風辣湯最為出名，著名相聲大師馬季親筆題書“千年一碗湯”。徐州的辣湯和中原地區的胡辣湯、酸辣湯在味道上有着某些相似之處，但是徐州的辣湯則使用了鱔魚作為主料配製。

辣湯以骨湯和雞湯為主料，外加幾樣佐料。用料簡單，造價不高，但喝來別有一番風味，其訣竅在製作的技術上。辣湯配料的製作很別緻，一般在10個小時以前就要做好和麪、洗面的工作，即頭天下午準備，第二天早晨下鍋食用。具體做法是：將麪粉摻水和成麪糰，然後加清水用手徐徐洗，洗到只剩麪筋為止。將洗好的麪筋放在盆內養起來，直到10個小時以後，把養的麪筋徐徐攪入麪湯開水鍋裏。燒開後，放入胡椒粉、雞蛋花等佐料，即可食用。食用時再加醋及香油少許，喝來香辣可口。食用辣湯對人體健康有很多好處，夏天去火防暑，冬季開胃避寒，湯內含多種營養成份，是大眾化湯類早點的佳羹。

新鮮鱔魚、雞肉、薏仁米、雞蛋、水澱粉、醬油、白胡椒、香油、植物油、葱、醋、味精各適量。

1、豬骨、整雞放入大量生薑、葱、胡椒等慢燉2小時

2、鱔魚絲焯水放入雞湯，繼續慢燉1小時，加入水面筋

3、加入味精、醬油，燒開後用水澱粉勾芡，甩上雞蛋花，出鍋前放入醋、香油、即成。

辣湯營養豐富全面，鈣、鐵含量高，開胃健脾。

辣湯既有養生之功效，又具辛辣之性情，更能體現徐州之風味。尤其在寒冬臘月天，早上喝一碗辣湯，吃上幾個包子，渾身熱呼呼的，精神也為之一振，有這碗辣湯墊底，一天所有的辛勞彷彿都能消解。所以來徐州的外地人對辣湯更情有獨鍾。

徐州辣湯是用雞和豬骨煮湯，把母雞煮得酥爛。煮的時候除了加葱之外，加上大量的生薑，這個湯的味道就偏辣，這種辣味很鮮。把洗好的麪筋在温水中醒透，讓原來海綿狀的麪筋表面變得光滑柔軟，然後掐成一小塊張開下鍋，同時用筷子順時針攪動，這時麪筋就會被甩成片狀，如雞蛋絮，但比雞蛋絮略厚一些。加上鱔魚絲，鹽，味精，適量的白胡椒（黑胡椒也可以，不過煮出來的湯顏色發黑）。在湯中加上些許香油，更是美味！

黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，中吃不中看，這是外地人對徐州辣湯的印象。

辣湯是一種風味獨特的小吃早點，很受本地人民的喜愛，為滕州飲食業的“特產”。在滕州一年四季都習慣喝這種辣湯，一般在早飯時合用，或泡饊子，或吃油條、包子，食用辣湯食味更佳。因辣湯需放胡椒，有一種香辣味的緣故而得名“辣湯”。

辣湯的製作很別緻，一般在10個小時以前就要做好和麪、洗面的工作，即頭天下午準備，第二天早晨下鍋食用。具體做法是：將麪粉摻水和成麪糰，然後加清水用手徐徐洗，洗到只剩麪筋為止。將洗好的麪筋放在盆內養起來，直到l0個小時以後，把養的麪筋徐徐攪入麪湯開水鍋裏。燒開後，放入胡椒、豆腐皮、青菜、海帶絲、雞蛋皮等佐料，即可食用。食用時再加醋及香油少許，喝來香辣可口。

滕州辣湯歷史悠久，在清光緒年間就有人制作。當地著名的辣湯能手胡勤芳，從10幾歲開始學做辣湯，他繼承了祖父製作辣湯的傳統秘方。在滕州享有盛譽，遁還聞名，人稱“胡家辣湯”。胡勤芳自1956年加入公私合營，後轉入國營，為滕州飲食業培養了許多做辣湯名手，辣湯製作後繼有人。凡來滕州的外地人，大都能品嚐到滕州這一地方名吃。

好多人把“辣湯”和“飠它湯”分不清楚，在徐州本地有這兩種湯之分，彭祖發明的是雉羹，用麥仁和母雞熬製而成，後來經過演化，現存雉羹的衍生品飠它湯、辣湯、油茶等。徐州市區以及區縣辣湯品種又有少許區別，市區辣湯是出鍋為灰色，僅加香油作為提鮮，依個人口味加少許醋，不加葱、香菜等；西北豐沛縣口味比較偏河南胡辣湯，與市區辣湯比，加入了海帶絲和花生米，且比較濃稠；東南睢邳地區，湯中也有海帶絲，但是較市區辣湯又多了青菜等其他蔬菜。

辣湯名頭雖然不如“飠它湯”響，但滋味遠甚，徐州大街小巷也多以辣湯為主，仍堅持賣“飠它湯”的，印象中有點名氣的也就剩馬市街和龍鳳蒸餃兩家了。辣湯是用大骨、鱔魚絲、母雞熬製而成，再加上面筋、黑胡椒、姜、雞蛋花等，看起來黑乎乎的，很沒有賣相，但是喝起來卻美味無比。據考證，辣湯的起源應該是在宋代。 ^[1]