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刀削麪
鎖定
- 發源地
- 山西
- 別 名
- 駙馬面
- 發明者
- 柴紹
- 配 菜
- 西紅柿、麪粉、生抽、鹽、雞蛋、鹼面、豆角、香菜
刀削麪菜品發展
相傳,刀削麪為唐朝駙馬柴紹所創,因其常年征戰沙場,沒有合適的廚房工具,所以想起用刀來削麪,一直流傳至今。刀削麪也被稱為“駙馬面”。
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刀削麪是山西名聲最大、影響最廣的麪食,因風味獨特,馳名中外。刀削麪全憑刀削而得名,以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削麪”,功藝精巧的廚師削出來的麪條“一根落湯鍋,一根空中飄,一根剛出刀,根根魚兒躍”。
刀削麪成菜特徵
山西是麪食之鄉,麪食種類繁多,其中以山西大同的刀削麪最為有名,可謂“麪食之王”,它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點,與北京炸醬麪、河南燴麪、湖北熱乾麪、四川擔擔麪被譽為中國著名的五大面食。刀削麪是山西人民日常喜食的麪食,因其風味獨特,馳名中外。刀削麪全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。稜鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食麪食者歡迎。
在山西各地的刀削麪中,最出名的莫過於大同的刀削麪,可稱“麪食王中王”。大同刀削麪物美價廉,色、香、味俱全,形成了獨特的大同風格,很多外地朋友來到大同,在品嚐之後,都讚不絕口。一些本地遊子,在回到家鄉之後,都要先趕去削麪店,去吃一碗刀削麪,來解日夜思念之情。
在大同,一個刀削麪館的成與敗、存與亡,都關係到這個麪館的面裏的臊子的配方。這是與山西太原的刀削麪不同的地方,大同刀削麪不僅僅是工藝的獨特,還有味道的獨特,所謂在大同百家百味,麪館老闆可以把麪館給了你,但是臊子配方,可是重金難買。
刀削麪食材原料
小麥麪粉300g | 瘦肉100g |
土豆 | 洋葱 |
青菜 |
刀削麪製作方法
- 做法一
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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削麪 | 刀削麪對和麪的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麪糰,然後用濕布矇住,餳半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到,削時容易粘刀、斷條,在全國各地做刀削麪的,大多采用勁面王的制面工藝,這樣做出的面穗,一出面多,二是面勁道。另外刀削麪之奧妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麪糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對着湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。 |
調料 | 刀削麪的調料(俗稱“澆頭”或“調和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等,並配上應時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麪等,再滴上點老陳醋,十分可口。 |
滷汁 | 一般地説,刀削麪是麪條的一種,適合用各種澆頭做滷,但是根據人們的習慣,刀削麪一般用湯汁比較多的滷汁較為合適,比如西紅柿雞蛋滷汁、酸湯臊子滷汁。 |
滷汁分類
肉滷
製作方法:
放一勺左右豆瓣醬,炒到裏面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會,再放鮮薑末、葱末、蒜末。要注意的是葱加蒜的量等於姜。按順序放(姜、葱、蒜)。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒、老抽、生抽,還有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一會兒。
倒高湯,湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度,主要是給肉塊入味兒。開大火,湯開後,改小火。還有最主要的兩步,放香料包,按一定比例放在料包裏。這個你自己得調放的鍋裏,人不能走開。煮一會兒,有兩分鐘左右,嘗一下湯,會出得香味,取出。再放另外一個料包,各煮一定時間取出。
三鮮滷
【輔料】:豬油50克、葱結50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。
【製作方法】:
【主料】:番茄2只、雪菜500克。
【輔料】:豬油50克、葱結50克、精鹽適量。
【製作方法】:
1.將番茄切小塊,雪菜切末待用。
2.鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,並加豬油,燒湯。
3.在鍋中放入調味料調好口味,即成番茄雪菜滷。
總之,湯滷的做法千變萬化,一條原則就是以鹹鮮口為主,這比較符合北方人的口味。
茄香牛肉
材料
做法
1.將水與鹽加入中筋麪粉中混合拌勻,揉至光滑的稍硬麪團即可。
2.煮一鍋滾水,將麪糰削入滾水中煮熟,即成刀削麪,裝碗備用。
3.將牛腩及番茄切斜厚片,一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削麪碗中,並加入氽燙過的小白菜、酸菜,撒上葱花即可。
- 做法二
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 麪粉300g,加温水150g左右1.2g鹽,揉搓。 | |
步驟2 | 揉成麪糰靜止十分鐘,(刀削麪團要比做麪條稍硬一點) | |
步驟3 | 起圓鍋加入水放入切好的土豆煮沸至土豆綿爛。 | |
步驟4 | 一邊煮土豆時一邊準備刀削麪的佐料,各位想吃什麼疏菜都可以放,我這裏就西紅柿,大蒜苗,包菜與青椒肉沫。 | |
步驟5 | 起油鍋,先把肉沫扁香,加入各種蔬菜。 | |
步驟6 | 菜八成熟時放入西紅柿,加點水煮綿調味就可。 | |
步驟7 | 麪糰搓長圓。 | |
步驟8 | 土豆鍋煮綿把麪糰用刀一片片削進鍋裏。 | |
步驟9 | 削完後看鍋裏的湯水過多用勺撈取掉。留多少看自己的口味。 | |
步驟10 | 把炒好的菜都倒入面鍋,拌勻。 |
刀削麪製作要訣
做刀削麪場景(1張)
刀削麪食用療效
刀削麪營養價值
豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人羣均可適量食用。
肥膘肉:肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人羣及血脂較高者則不宜食用。
刀削麪食譜相剋
刀削麪獲得榮譽
- 參考資料
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- 1. 漲知識|麻辣燙、米線、拉麪、燒烤如何翻譯?有國家標準了 .澎湃[引用日期2017-06-21]
- 2. 刀削麪怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-03-29]
- 3. 當過有肉遇上刀削麪……看看這些是不是你心中的“山西味道” .人民資訊[引用日期2022-06-07]
- 4. “十大晉菜”“十大山西面食”名單出爐 .山西發佈[引用日期2022-06-13]
- 5. 山西十大面食裏的“晉”氣神兒 .瀟湘晨報.2022-06-14[引用日期2023-12-20]