河南燴麪

河南省飲食文化研究學者、河南省非物質文化遺產專家委員會委員張海林解釋，燴麪是古時哺飥（bū tuō）技法的演變和再現。賈思勰曾在《齊民要術》中詳記了哺飥的技法：“哺飥，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”就是將和成之面，以二寸為段，用手捋薄，擘開煮而食之。這種做法，和燴麪一脈相承，只是那時稱煮，今日説燴，而燴不過是煮法之一，是以旺火和相對較長的時間使原料入味，湯汁濃厚的一種烹飪方法。

從明代到民國，在很長一段時間內，刀切面、刀削麪是民間、館業麪食的主要製法，抻面、拉麪成為特殊工藝，哺飥之法更是很少有人採用。以致很多人把燴麪這個哺飥的演變和再現認為是燴饃的演變，更有人認為是自己飯店的自創，這其實是歷史造成的誤會。

唐太宗落難説

傳説李世民登基前，隆冬落難逃亡途中染病，幸得一農家收留。農家淳樸，宰家養麋鹿燉湯，又迫於追兵草草將和好的面拉扯下鍋。李世民吃下，寒疾痊癒。即位後，李世民派人尋訪，命御廚學藝，唐宮御膳就多了道“麒麟面”。後因麋鹿稀有就用山羊替代，逐漸演變成燴麪。

光緒年間，長葛廚師郭子興在京開一面館。因為常有敲詐勒索之事發生，便找同鄉楊翰林幫忙。楊翰林就是楊佩璋，長葛人，後官至都察院副都御史。楊翰林為了保護郭子，就把郭子興聘到府上做廚子。

辛亥革命後，楊翰林偕郭子興告老還鄉。秋日偶遇風寒，郭子興便試着用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯後煮麪給楊翰林吃，沒想到深得楊翰林讚許，並從此成為楊家的日常飲食。民國九年，楊翰林在長葛老家去世，臨終前送郭子興銀兩，讓他再行開店，且叮囑郭子興不要將燴麪失傳。不料，長葛當時寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時局不安，再無開店機會。郭子興有一遠房親戚，於黃河岸邊花園口附近，為了生存，只好投奔那裏。燴麪就是郭子興此時傳到河南的。

燴麪是由長垣籍廚師趙榮光創制的。趙榮光喜麪食，尤其對麪條特別鍾愛。抗日戰爭時期，鄭州的飯店經常因躲避空襲關門，有時廚師們剛端起飯碗就要急於逃命。當時糧食緊缺，趙師傅不忍將剩飯棄掉，空襲結束後，就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，趙榮光發現重新燴過的面很好吃，就在面裏放些鹽、鹼之類的原料，使面更筋，別有一番風味，成為店員的一個主要伙食品種。後來，一些老顧客無意中發現店員吃的這種面很有特色，就要求飯店售賣。趙榮光由此開始精心配製燴麪。他選用上好的鮮羊肉，放入各種原料將肉煮爛，麪條下鍋時用原汁肉湯，再放入羊肉、黃花菜、木耳等，味道十分鮮美，於是，燴麪便逐漸成為該店的熱賣品種。

據説，尉氏燴麪是從西安泡饃中演變過來的，西安泡饃清朝年間傳到河南，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃麪，於是一位豫籍羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴麪。

除了這4個傳説外，還有100年前，曾與北京天橋、天津三不管“齊名”的鄭州老墳崗是燴麪的誕生地，以及大禹治水、安史之亂等傳説。

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方法二

1.熬羊肉湯

食材：羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生薑100克、大葱250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精鹽料酒各適量。

2.製作面坯

食材：高筋麪粉10千克、精鹽200克、色拉油適量。

3.調配料

食材：熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水發粉絲600克、水發黃花600克、水發木耳600克、香菜300克、當歸、枸杞各30克、精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。

燴麪是河南特色美食 ^[1]  ，它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，湯好麪筋道，營養高，以味道鮮美，經濟實惠，遍及全國。與北京的炸醬麪、山西的刀削麪、湖北的熱乾麪、四川的擔擔麪，同稱為中國五大面食，享有盛譽。鄭州號稱燴麪之城，燴麪館遍佈全市的華街冷巷。外地人來到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴麪，本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴麪。

被稱為“眾口好調的燴麪”。南陽方城燴麪是所有吃貨（哪怕是不愛吃燴麪的吃貨）都會伸大拇指誇讚的燴麪，也是河南被稱為“眾口好調的燴麪”。

方城燴麪裏只有湯、面、菜、肉，沒有鄭州燴麪裏的海帶絲、千張絲、鵪鶉蛋、黑木耳。所以方城人説，鄭州的燴麪雜七雜八混在一起像大雜燴，吃不慣。方城的燴麪講究湯要濃白、面要筋道、肉要綿軟、菜要青翠、碗要大氣、片要扯勻、料要辣香。面用高筋粉，加上鹽水揉，拍成一片一片抹上香油醒三個小時。羊肉煮熟，切成塊狀。最關鍵是熬湯，一口鍋文火燉着羊骨架，加入秘製香料，熬得像牛奶。另外，還要用羊油炸辣椒粉當調料。炸出的辣椒油凝固後，必須一半黃一半紅。面出鍋時放上菠菜，澆兩勺高湯和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，點一滴香油提味去羶。這樣一碗羊肉燴麪，方城人説，可以温暖整個冬季。

一定要放芝麻醬的燴麪。與其他流派燴麪不一樣，正宗的尉氏燴麪一定要放芝麻醬。尉氏燴麪的特點是不放海帶絲、千張絲、粉條、青菜、黃花菜，也不放鵪鶉蛋。無論羊肉放多少，燴麪是一定要下在羊肉湯裏的，盛面的海碗碗底一定要有芝麻醬，一定要有生葱花。而燴麪主料——面坯，加鹽、雞蛋，因此比鄭州燴麪更為筋道、彈滑。

滎陽燴麪葷、素、湯、菜、飯，兼而有之，湯白味濃、香而不膩，爽口潤胃，老少皆宜。其特點是湯濃釅醇厚；面光滑筋道；香噴噴、熱乎乎、白嫩嫩的羊肉摻和在米黃色的湯裏，再加上晶瑩可口的指寬麪條，添配些許小葱香菜，頃刻間香氣撲鼻，餘味無窮。滎陽燴麪又分羊肉燴麪、牛肉燴麪、高湯燴麪等多種類型，各有特色，異彩紛呈。 ^[2]