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粉條
(食品)
鎖定
- 中文名
- 粉條
- 外文名
- vermicelli
- 主要原料
- 紅薯粉條,馬鈴薯粉條,其它薯類或豆類
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 能量,蛋白質,脂肪,碳水化合物,鈉, 纖維素
- 適宜人羣
- 一般人羣,孕婦慎用
- 儲藏方法
- 陰涼乾燥通風
粉條產品介紹
粉條是以大米,豆類、薯類和雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品。粉條加工在我國有千餘年的歷史,各地均有生產,呈灰白色,黃色或黃褐色,為乾製品。以前有“無明礬做不成粉條”的説法,近幾年經過專家不斷研發,終於打破了這一傳統。真空粉條可以通過真空處理即可做到不使用或少量使用無礬食品添加劑筋力源即可生產無礬粉條;自熟粉條、汽蒸粉條也有了明礬替代品-筋力源,達到真正無礬粉條的國家標準。安全、合法的無礬粉條將是粉條業的發展方向。
粉條分類
粉條按形狀可分成圓粉條和寬粉條兩種。
粉條營養成分
2. 粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。
熱量 | 337.00大卡 | 碳水化合物 | 84.20克 |
脂肪 | 0.10克 | 蛋白質 | 0.50克 |
纖維素 | 0.60克 | 煙酸 | 0.10 毫克 |
鎂 | 11.00毫克 | 鈣 | 35.00毫克 |
鐵 | 5.20毫克 | 鋅 | 0.83毫克 |
銅 | 0.18毫克 | 錳 | 0.16毫克 |
鉀 | 18.00毫克 | 磷 | 23.00毫克 |
鈉 | 9.60 | 硒 | 2.18微克 |
粉條生產製作
手工工藝流程
機械化加工方法
塗布工藝流程:精製澱粉原料--調漿--塗布--糊化脱布--預幹--時效--切絲成型--乾燥--包裝--成品粉條,從鮮粉到成品加工時間只需2小時,實現時效可控化,大幅恢復鮮紅薯核心功能。
粉條食用指南
粉條鑑別方法
(1)色澤
綠豆粉絲顏色潔白光潤,在陽光直射下銀光閃閃,呈半透明狀;
蠶豆粉絲雖也潔白光潤,但不如綠豆粉絲細糯,有韌性;
薯類粉絲粉條中,馬鈴薯粉色澤較白,透明;紅薯粉條質量好的是白色透明,略微發黃,另外因為用的紅薯原料種類(黃瓤紅薯、紅瓤紅薯、紫薯)不同,還有褐色,灰色的紅薯粉條。好的紅薯粉條火燒後有類似烤地瓜的焦糊味道。木薯澱粉一般不用於粉絲加工,有的地方為了降低成本,以木薯澱粉和玉米澱粉相混合來製作,冒充口感較好的紅薯粉,但這種粉條不耐煮。正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃,接近澱粉原色。
顏色特別豔、特別亮白或發烏的粉絲粉條最好不要購買。
注:純紅薯粉條絕對不會低於一斤7塊的(2013年12月基於河南紅薯物價算得)。
(2)組織狀態
進行粉條組織狀態的感官鑑別時,先進行直接觀察,然後用手彎、折,以感知其韌性和彈性。
良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻),無並條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質。純薯粉條中有不規則的氣泡排列。
劣質粉條——有大量的並條和碎條,有黴斑,有大量雜質或有惡性雜質。
(3)氣味與滋味
進行粉條氣味與滋味的感官鑑別時,可取樣品直接嗅聞,然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼,品嚐其滋味。
良好粉條——氣味和滋味均正常,無任何異味。
較差粉條——平淡無味或微有異味。
劣質粉條——有黴味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。
(4)火燃法
用火點燃粉條,看火焰、聞氣味和識別燒後的殘渣。一般加麪粉或其他低值填充物的粉條燒後易產生蛋白質燃燒的臭味和濃煙,加滑石粉的粉條或者沒有用精製澱粉製作的粉條不易燃燒且殘渣容易起硬團粒,加膠的粉條火焰容易產生啪啪的響聲並伴隨產生濃煙,水分超標的粉條易產生嘶嘶的聲音。
(5)光檢法
將粉條對光檢驗,看粉條的內部組織結構,出現異色斑點的一般為不純正粉條,組織不均勻,出現白色層的一般加有面粉。優質紅薯粉條對光光檢有致密細微的小泡,粉條切口規整光潔,無殘渣,用力扭斷粉條能發出清脆的響聲,斷面光潔明朗。以次充好的粉條,一般都添加玉米粉或麪粉,它們的細胞分子較小,持水性能低下,組織相對緻密甚至板結,粉條表面也不太光潔,扭斷粉條響聲沉悶、斷面發烏。
(6)品嚐法:
煮後品嚐口感,一般粉條都偏重於脆性,粉條吃在嘴裏是脆的,不管煮多久甚至斷成小節、成了糊糊也大多是脆的,沒有柔軟勁道的感覺。優質粉條口感跟自作手工粉條一樣,口感柔軟,有韌性。
粉條挑選標準
1、 比較透明的好;
2、手感比較圓潤的好;
3、顏色太白了不好,那些説綠豆做的基本是假的;
4、太柔軟了不好,柔軟大了是摻膠了。
粉條粉條常識
粉條越白越好嗎?
正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃,接近澱粉原色。
顏色特別豔、特別亮白或發烏的粉絲粉條最好不要購買。
粉條是越煮越黑質量越好嗎?
一般的粉條表面顏色不正,甚至過於妖豔,不自然,在煮的過程中越煮越黑,理論上講這樣的粉條是有問題的,紅薯粉條之所以顏色偏褐,原因很簡單,舉個例子:鮮紅薯、蘋果等用刀劃傷後開始是白的,在空氣中放一會兒就氧化變成了褐色,紅薯粉條的顏色變化也是這個原因,正常情況下粉條煮後會漸漸發白,就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復了一樣,煮2個小時都不變色的粉條可能就會出現安全隱患了。
為什麼有的粉條久煮不爛,難道粉條越耐煮質量就越好嗎?
正常的優質粉條,其實不是大家普遍認為的越耐煮質量越好,任何東西都有它的規律和極限,正常情況下同一品種的粉條耐煮性只與澱粉的糊化度、粗細或厚度直接相關,一般的粉條或者採用低廉劣質澱粉製作的粉條為了滿足人們認為耐煮就是好粉條的認識,普遍用添加硼砂(易引起腎病)、明礬(易殺死腦細胞,致愚)、膠、甚至工業塑料(如PE、PVC)等來提升粉條的耐煮性和筋力。粉條業有一句行話叫無明礬不成為粉條,大致就是因為此原因。
一般紅薯類粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘後食用為宜,較厚的可至40分鐘。如果繼續煮下去,會由於粉條吸水量增加,口感筋力下降,出現局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象,再繼續煮下去粉條會變成小的短節,並最終因可溶性澱粉高温溶化而出現輕度糊湯現象,凡是煮一兩個小時粉條仍不膨脹不斷條的,就有可能加入了明礬等添加劑,會出現質量隱患了。
粉條烹飪指導
1、小野葱和大葉芹準備比較嫩的部分作為原料。
2、香菇上抹些香油在火上稍微烤—下。
3、煮過的粉條和其他食材用雜菜調料炒制,然後把炒物放到香菇上,完成後可以一口吃下所有美食。
特點 感受小野葱和大葉芹散發的自然氣息找到新的活力.
要點:香菇在烤制的時候要注意火候不要烤得太乾以免影響口感。
粉條禁忌與副作用
一般人羣均可食用。
因製作過程中會添加明礬(十二水合硫酸鋁鉀),孕婦慎用!