豫菜

豫菜風味的形成過程，可以追溯到夏末商初，出生於河南的商代名相伊尹，因為一手出色的烹調技術，被後世稱為“廚聖”，他創立的“五味調和説”，傳承兩千年，至今仍是中國烹飪大師們的金科玉律。 ^[9] 

2007年首次發佈的《豫菜基本規範》有如下論述：豫菜是由以開封代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系的。

豫菜以鄭州為中心、由四個不同的口味區構成：豫東以開封為代表，恪守傳統、扒制類菜餚為典型，口味居中；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特產，口味偏重。

豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。

作為中原烹飪文明的代表 ^[5]  ，發源於開封的豫菜，雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，一直秉承着中國烹飪的基本傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間，求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體，為一統，融甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹（開封杞縣空桑村人）3600年前創五味調和之説至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包融五味，以數十種技法炮製數千種菜餚，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。 豫菜口味居中，和眾家之長，兼具南北特色。

從商朝、周朝宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，北宋汴京(今開封)宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻；數千年來，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風，汴京(開封)絕唱，仍強烈的表現在眾多名品上。

豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）、北面（麪食、餡飯）。就烹飪技術來説，豫菜的特色是選料嚴謹、刀工精細、講究制湯、質味適中。而河南菜的烹調方法，也有50餘種。

扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中，扒菜更為獨到，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱。另外，河南爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。

今日豫菜不失傳統，尤長創新。它四方選料，獨特漲發，精工細作，極擅用湯，調和五味，程度適中。不論乾鮮老嫩，煎炒烹炸，以一味領色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續千年。

燒烤之方肋、羔羊、肥鴨，煎炒烹炸扒熘燴的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面，牡丹燕菜，白扒廣肚，炸紫酥肉，鍋貼豆腐、翡翠魚絲，滷煮黃香管、東坡肉，決明兜子、芙蓉海蔘、果汁龍鱗蝦，三鮮鐵鍋烤蛋，煎扣青魚頭尾；口味獨特的桶子雞，天下第一的開封第一樓灌湯小籠包，甜美宜人的開花饃，外酥裏嫩的雞蛋灌餅，以及拉麪、壯饃、土饃、 菜盒、蒸餃、鍋貼、煎包、燴麪、燜餅、水花糖糕等琳琅滿目的小吃，完全能讓人領略中原烹飪文明的廣博與深厚。從北宋流傳至今的開封鼓樓夜市，入晚仍是人聲鼎沸，又現當年遺風。

1、糖醋軟熘魚焙面，又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，其一在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持于歸”之語，可見之珍。其二是豫菜的軟熘，以活汁而聞名。

2、煎扒青魚頭尾，此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後，以冬筍、香菇、葱段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為遊學汴京，嘗此菜後有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內存知己 小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。

3、炸紫酥肉，號稱“賽烤鴨”，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用葱、姜、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反覆塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以葱白、甜麪醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

4、牡丹燕菜，原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜製作十分精細，它以白蘿蔔切細絲，浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海蔘、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然後以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。

1973年周恩來總理陪加拿大總理特魯多食此菜，見洛陽名廚王鬍子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名為牡丹燕菜。 ^[8] 

5、扒廣肚，廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發，三分烹製，最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨樹一幟。數百年來，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同標準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一標準

和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺後鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。

6、汴京烤鴨，汴京(今開封)自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜餚。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，後演變為以果木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋後傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜麪醬、菊花葱、蝴蝶蘿蔔佐食，以骨架湯、綠豆麪條添味，當是一道大餐。

7、炸八塊，響堂報菜，多出妙語。河南酒樓堂倌“一隻雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、薑汁醃麻入味後，旺火中油入鍋，頓火漿透，升温再炸，使其外脆裏嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，極其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的讚語。

8、清湯鮑魚。鮑魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯氽鮑魚，是將加工後的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兑入作料的上好清湯衝入碗內即成。此菜靠清湯氽制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長的佳作，頗能説明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。

9、葱扒羊肉，羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性温，老少咸宜。此菜選用熟制後的肥肋條肉，切條，配炸黃的葱段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃後翻入盤內，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長。

10、大葱燒海蔘 ^[6] 

1、河南蒸餃，是河南餡食名品，各地多有經營，鄭州蔡記最為知名。蒸餃之皮主要為燙麪製成，豬後腿肉制餡，包成後形似水餃，旺火蒸制，少時即熟。成品皮薄軟筋、餡嫩鮮香、灌湯流油、味美可口。

2、開封灌湯包子，又稱開封灌湯小籠包子，宋 代便有經營。此包皮薄、餡大、湯滿，餡嫩味醇。有“提起像燈籠，放下似菊花”之説。從1922年以後，黃繼善經營的開封第一樓成為灌湯小籠包子名店，近二十年來更是享譽四方，是開封餐飲的城市名片。

3、雙麻火燒，是汴京(今開封)胡餅店名品，在開封延續經營至今。此餅油麪為皮面，酥面為裏，合二為一，擀片包圓制餅，兩面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入爐膛烤，成品微黃、酥焦、五香味濃。

4、雞蛋灌餅，熱水和麪，擀片刷油成形，上鏊烙制，似乎很簡單，但就在這餅將熟之時，把油餅開口灌入雞蛋是個關鍵，要求雞蛋灌得勻、灌得滿，成熟後外焦裏暄，鮮香利口，開封王饃頭老店最為拿手。

5、韭頭菜盒，所謂菜盒，是用兩張薄餅，包入時鮮韭頭為主料的素餡在平底鍋上炕制而成的。成品白餅黃花，這黃花是炕制時麪皮泛起的氣泡破碎而成。火候掌握的好，花勻微黃，入口軟筋，透着韭頭特有的清香。

6、燙麪角，燙麪角和蒸餃相似 ，皆是用燙麪制皮，但用水量不同，燙麪的熟度不同、口感不同，燙麪角水量大，麪皮質軟，食來自是一番風味。洛陽新安縣豬肉白菜餡的燙麪角最為知名。

7、酸漿麪條，是把磨好的綠豆粉漿發酵至酸時加水、見開、下面至熟，再撈出麪條，用適量麪粉加入粉漿令其濃厚，混合麪條即成。此面用花椒油、辣椒油調味、以芹菜、菠菜等為配，口感酸辣，粉漿風味獨特，以洛陽漿麪條的名聲最大。

8、開花饃，可以追溯到晉代，當時便有“坼作十字”形的蒸餅市售。今之開花饃是在麪糰充分發酵後加入適量白糖，餳到一定程度後下劑、成形、蒸制。成熟後，饃頂均勻綻放如花朵，故稱開花饃，口感暄甜。

9、水煎包，河南餡食分類很細，如水煎包和鍋貼，基本操作程序大同，都是將麪皮包餡，下入平底鍋，加水或稀麪漿大火煎制，但鍋貼要二次下漿，成熟後成片相連，水煎包是將熟時淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差別是用面，水煎包是發酵面，鍋貼是水調面，水煎包皮更暄軟。信陽的水煎包和開封的鍋貼都很有名。

10、蘿蔔絲餅，用一定量的豬油和制酥面和皮面，包入以蘿蔔絲為主料的餡心，上下鏊煎、烤而成，此餅酥香可口，餡心透出濃厚的蘿蔔清香味，是河南筵席上的常備之點。

1、燴麪，河南面食多有所長，燴麪是代表之一，此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以後名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，後多稱羊肉燴麪，取其筋軟光滑、湯醇性温。鄭州燴麪大興於上世紀八十年代，得益於改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增，先是老字號“合記”的羊肉燴麪獨領風騷，然後是蕭記的三鮮燴麪異軍突起，並快速發展，二十年間不但成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴麪也成為了河南、鄭州、開封的另種風情。

2、高爐燒餅，亦是胡餅的一種，所謂高爐原是吊爐，又有叫做雞窩爐的，可挑擔沿街售賣，後漸固定營業，爐頂之鍋亦不再吊。此餅多以發酵面製作，擀片包芯，砍花攤圓，然後單面沾芝麻貼烤。成熟後外酥裏嫩，可單食，但河南民間多視豐儉，或夾食牛羊肉；或夾食油條饊子；或夾食炒涼粉，均是美味。故開封一帶常是以盒論燒餅的，百姓走親戚有時也就是提幾盒油饃。

3、壯饃，是河南餡食中體積最大的，濮陽傳統的壯饃每個重五斤，皮二斤半、餡二斤半，直徑一尺多。不要説今日，過去也少有能吃下一個的。因此，炕饃多是切賣。羊肉壯饃的餡心多用肉餡、粉皮、葱調配，麪皮用三分燙麪七分死麪。包好後在平底鍋內煎炸而成，成品外焦裏嫩，肥美可口。

4、油旋，河南油旋有用八分燙麪二分死麪的，也有用温水和麪的。所以稱作旋是指將面劑或甩或擀成長薄條，攤撒上肉餡、葱花、姜米等佐料，然後卷卷、按圓如旋，上平底鍋先烙兩面見黃，再如爐膛內烘烤而成。此餅外焦酥內鮮嫩香。

5、胡辣湯，河南各地均有，配料雖異，風格一致。素胡辣湯是清水見開後，涮麪筋成穗，用洗面筋的面汁清水勾兑，掌握好濃度，然後下入配料、調料而成。羊肉胡辣湯(開封地區)則要用肉湯調治。但不論何種類，麪筋要用好，胡椒要用好，不能用辣椒來代替胡椒，否則就不是胡辣湯了，也無胡椒暖胃、開胃之效果了。

6、羊肉湯，河南各地均有，近二十年來成為各階層人士均願一嘗的食品，不但早餐，中餐亦多有人光顧，鄭州已有多家以羊肉湯為主要產品的連鎖企業。羊肉湯有清湯的和白湯的，有下配料和純湯的，各有所長。

7、牛肉湯，牛肉性稍涼，無明顯的羶腥味，故很受一部分人的歡迎。洛陽、開封都有很好的牛肉湯應市。

8、博望鍋盔，得名於南陽地區方城縣博望屯。有始於先秦和始於三國的兩種傳説。此鍋盔麪糰由四分發麪和六分死麪和制、用平底鍋小火炕烙而成。特點是底、面、心三白，食之酥香甘甜。

9、羊雙腸，是將羊的大、小腸精細加工，煮制後食腸、食湯而得名。食來羊腸豐腴柔美，湯又極醇厚，雖仍有腥味，但一入口便覺味道異常之好，是開封小吃中特殊之物。因宗教信仰關係，回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盤等也是在羊雙腸館售賣。

10、炒涼粉，炒涼粉有綠豆芡和紅薯芡的，先是要製成粉坨，然後切成長方塊在平底鍋內煎炒。開封炒涼粉在炒制時要求形整不碎，並用當地西瓜豆瓣醬調味，故有獨特的鮮美。

1、酸辣烏魚蛋湯，烏魚蛋並非蛋，乃是雌性墨魚的卵腺體，沿海均產，治法亦多。但以清湯和之，是我豫菜獨有。上世紀七十年代豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚台國賓館成為國宴菜。此菜湯要清且醇，小館子作不了，是因套不出好湯。再則調味要精準，鹹鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鮮美利口，味道適中的效果，此湯可當豫菜第一羹之名。

2、肚絲湯，又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料，以胡椒調味出香，是筵席上變化味型，調動食慾的必備之品。

3、燴三袋，用牛之熟制後的三袋、百葉、花肚切片、切塊，用白湯下鍋，武火餷制到湯汁濃白即成，上桌時外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調味，是口感極醇厚之湯菜。

4、生氽丸子，肥三瘦七精豬肉加調、配料制糊，臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋，水沸點水調味便成。丸子軟嫩、湯極清爽，十分利口。

5、酸辣木樨湯，木樨即桂花，色黃，此湯中有用雞蛋炒製成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重，是筵席上醒酒、開胃之物。

1、開封桶子雞，百年名雞，外脆裏嫩，圓而似桶，是河南開封獨有，創始字號是“馬豫興”。

2、道口燒雞，歷史名吃，全國聞名，色、香、味、爛是為四絕，“義興張”是正宗。

3、五香牛肉，全省各地俱有。色紅、肉爛、透大料之香。

4、五香羊蹄，開封名小吃，筋柔香爛，廣受歡迎，有鹹鮮、麻辣兩種味型。

5、燻肚，滷熟豬肚再用果木枝或松木枝及鋸末熏製，脆而柔，透清香，是安陽名產。

南陽黃牛肉，比一般牛肉要鮮美，配料講究，製作工藝更講究，這也是一道涼菜，黃牛肉切成大塊的薄片，看起來鮮紅油潤，肉質細膩鮮美，口感很不錯的。

醋熘白菜，這道醋熘白菜被切成細條，因此也特別入味，不會很酸，味道剛剛好的那種，甚至偏於清淡。

孜然羊肉，沒想到河南菜館裏面也有孜然羊肉，這裏的孜然羊肉味道剛好，不羶而且鮮嫩，有很濃的羊肉味，輕輕一咬，帶着孜然香味的羊肉就嫩滑得像要融化在口裏一樣。

此外還有開封傳統名菜清燉獅子頭、北宋皇宮的宮廷菜炙子骨頭、河南獨有的一道家常菜餚鹽煎丸子、炸紫酥肉、扒素什錦、清湯東坡肉、金絲萬縷、香薰鹿肉串、韭香堅果兔肉、乾鍋豆衣、春筍豬尾煲、老醋浸黃花魚、芝麻香、炒三鳥、鮎魚燉羊排、香辣饞嘴魚、脆皮蓮藕、雞汁豆腐、炒山藥泥、山藥牛肉卷、奶油螃蟹、薑汁熱味雞、煎封豆腐漢堡、熗魷魚卷、釀番茄、木魚渡僧、雞醬木瓜焗銀雪魚、冬瓜扇貝、蘆筍百合、鮮菇魚片、香椿烘蛋、套四寶、琉璃蛋球、金沙冬瓜條、糖醋金珀、雪菜腐衣球、百花煎鳳翼、芥末芥菜、戲蘿蔔煮雞脆骨等。

為弘揚豫菜，河南省每3年舉辦一屆豫菜品牌大賽，本屆大賽期間還將舉辦第五屆烹飪技能大賽和第二屆麪食麪點專項技術比賽。“大賽將更加註重向豫菜品牌塑造的傾斜。”2010年5月20日，河南省商務廳、河南省餐飲與飯店行業協會召開新聞發佈會宣佈，第三屆豫菜大賽於5月27日在漯河舉辦。省商務廳有關負責人在發佈會上表示，豫菜振興已初見成效，豫菜概念已獲業界共識，豫菜基本規範也率先在全國頒佈。

第三屆豫菜品牌大賽，河南全省上萬家餐飲企業的5000多名各類技術人員，通過一個多月的預賽和選拔賽的角逐，已經確定參加各項團體賽決賽的代表隊60餘家。參加傳統和創新豫菜，傳統及創新麪食、麪點等8個項目總決賽的個人錦標賽選手達520餘人。

根據河南省商務廳、河南省餐飲行業協會《關於印發河南省“豫菜品牌示範店”、“豫菜風味品牌店”評價認定標準的通知》（豫商改[2008]53號文件）精神，經由省商務廳、財政廳、質監局等廳局及省餐飲行業協會共同組成的專家小組認真、嚴格的評審，確定河南省黃河迎賓館、洛陽市真不同飯店、開封第一樓有限責任公司（西區店）等14家企業為全省第一批“豫菜品牌示範店”；鄭州市蕭記麪食有限公司鄭汴路總店、洛陽市老雒陽飲食管理有限公司老雒陽面館等4家企業為全省第一批“豫菜風味品牌店”。

附：一、“豫菜品牌示範店 （14家）

二、“豫菜風味品牌店”名單（4家）

2012年8月8日，中原名吃網發佈報道：中原河南之豫菜 縱橫歷史幾千年 竟然真的不是中國10大菜系。杜傑讓中原名吃走向世界讓豫菜走向世界。

2014年2月1日，央視新聞報道，央視新聞發佈微博稱“豫菜是中國各大菜系的淵源”，烹飪界的許多權威人士認為，豫菜是八大菜系的“母親”。其實，如果追根求源，説豫菜是我國八大菜系的“母菜”也有一定道理。據説，被後人尊為“中國廚祖”和“烹飪鼻祖”的伊尹，因為善於烹飪曾被（商朝）商湯王看重，他創立的“五味調和説”及“火候論”，至今仍是我國烹飪的不變之規。多年來，很多烹飪界的人士也認為，豫菜是我國各大菜系的淵源。

但這個網站報道和微博發出後，引來陝西美食網友直接叫板央視新聞，也曾多次為美食的聲譽而在網上與人論戰。 ^[7]