抻面

蘭州牛肉拉麪始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麪條黃亮)”統一了蘭州牛肉麪的標準。1999年，蘭州牛肉麪被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。 ^[1] 

操作技藝複雜，經和麪、打條、拉抻而成面坯，細如龍鬚。沸水煮熟，澆海味三鮮滷、魚片滷、大蝦滷、雞絲滷、蛤仁滷等。滑爽筋道，鮮香清口，獨具風味。

抻面主要原料是麪粉，加入少許鹽和鹼，因季節、氣候和地理條件分別採用不同水量與水温。其製作原理是，經過麪糰的餳發和摔條、摻條等工序，使面分子結構由橫內排列，變成為順向排列，使面劑揉軟，無筋，可拉長。其主要工序是：和麪、餳面、摔條、摻條。許多麪點品種都是由抻面加工製成的。如扁條面、三楞面、空心面、釀餡面、金絲卷、銀絲捲、龍鬚卷、龍鬚麪等。抻面製作的品種適合於蒸、煮、烙、炸等烹飪方法。

抻面由雙條反覆摺合對拉而成。北方有的地區稱七折為大拉麪，十二折以上叫龍鬚麪。大拉麪煮熟後，澆上各種葷素澆頭和調味品，是節日和待客佳吃。

隨着行業的發展和市場的競爭，如今的餐飲業界已將龍鬚麪的標準定義為14扣（16384根），而且在出條時也不同與平時抻面那樣簡單的抻拉，面藝表演師會在出條的過程中融入各式各樣的舞蹈動作，麪條在師傅們的手中活了起來，時而如引蛇狂舞，抻細後在師傅的抖動下又如驚濤駭浪，令人拍案叫絕。尤以抻至最後一扣，師傅往往會將面的一端放在地上，另外一端聚過頭頂，不停抖動，如瀑布般“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”的呈現在食客面前，中華麪食技藝的博大精深被被表演師展現的淋漓盡致，使人無不震撼。目前有記錄最細的龍鬚麪可抻至20扣以上，數目可達數百萬根。

特色美食抻面圖片(17張)

抻面，是面案的絕活之一，技術難度大，也是製作多種點心（如清油餅、銀絲捲、盤香餅、雞絲餅等）一道不可缺少的工序。抻面要注意以下幾點：

麪粉要求勁大、筋強的優質麪粉。每5公斤麪粉加水3公斤左右，食鹽50克，鹼面25克。和麪的水應依季節的變化而變化，冬季為50℃，春秋為30℃，夏季使用涼水。將麪粉放盆內，鹽水可先加，加水應沿盆邊加，加水後，用兩手和，盆底不可留乾麪，和成麥穗面後，再撩上些水，搗鼓成麪糰。麪糰基本和好後，不可再續加乾麪，否則調成的麪糰發粘不好使。待麪糰基本揉光後，將鹼水倒在麪糰上繼續揉一直揉到手、面、盆三光為止。最後沿盆邊轉圈撩些水，將麪糰翻過來蓋上濕布，餳15分鐘—30分鐘，讓麪粉顆粒充分吸收水分。

不同製作方法抻面圖片(14張)

做法是取餳好的麪糰（水面約1500克）放案板上，用兩掌掌跟搓揉，至有韌性，搓成半米多長的粗條，然後經遛和摔，使麪條筋順，為其延伸性能充分發揮創造條件。順筋的方法就是讓麪糰延長、折起，再延長、再折起的過程，時間要短，速度要快，促使麪糰內部結構發生變化。所謂摔，也要將粗條先抻長，加條（右手的面頭向左上方一搭，撒手，左手將面頭隨向上一翻成麻花形）、並條，再抻再並。如此遛幾下，並條後摔打，至條順溜為止。其特點是時間短、省力、質量好。遛法多是提起粗條，使之離開面案，兩臂平伸，連抻帶抖，上勁抻開後，待條接近地面時，兩手交叉並條使呈兩股繩狀。接着右手接過另一頭，繼續抻遛。反覆至條順後為止。抻遛時如感筋力不足，應及時蘸抹鹼水。交叉擰繩時，方向一次反一次正，交替進行。遛條、摔條都不可過度，過度後面團出條時粗細不勻，反而弄巧成拙。一般視條順溜、綿軟而有韌性時即可出條。

出條又叫開條、放條，即把理順遛勻的大條撒上白麪反覆抻拉出麪條的過程。其過程包括上勁、抻拉、下扣、倒手、撒白麪等過程即把大條放案上，撒上白麪，用兩手摁住兩頭對搓上勁。勁上足後，兩手拿住兩頭一抻，甩在案上一抖動，兩個頭均交左手夾住，右手拇指、中指抓住條中間成另一頭，順勢向右外方向一翻，抻抖中把面抻長。隨之將右手的頭扣在左手中，麪條在案上呈三角形，右手撒白麪，接着抓住麪條正中部分再抻。如此抻去，直到達到要求的粗細即可。

握面不可過分用力，握得過緊易斷頭、粘手。

右手的面頭向左上方一搭即撒手，左手將面頭向上一翻，即成麻花狀。

摔條時，條中間應先着板，可防止案板沿割斷面條。

遛條時，眼睛不要看案板，要注意讓麪條旋動的弧度大。

出條前在面案上滾動上勁。