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麪點

麪點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、製作精緻、品類豐富、風味多樣著稱於世。春秋戰國時，穀物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，並已有五穀、九穀、百穀之稱。其中麥有大麥、小麥之分，黍、稷、稻也有許多品。穀物加工技術已從杵臼、石磨盆、棒、碓等發展到石磨。隨着油料、調味的生產和青銅炊具的使用，當時出現了油炸、蒸制的麪點。類似炒盤的青銅炊具則可用以烤烙麪點。

中文名: 麪點
主要原料: 麪粉，米粉
是否含防腐劑: 否

主要營養成分: 蛋白質
適宜人羣: 兒童、青少年、成年人、老年人
儲藏方法: 乾燥、低温

麪點麪點的含義

在我國人民飲食中，麪點具有廣泛的內容。因地理環境、風俗習慣、原料物產等因素的影響，對面點概念的理解也有所不同。

從“麪點”二字的字意來看，一般認為是利用粉狀的糧食（主要是麪粉、米粉等）為原料調製而成的用以暫時充飢的食品。在南方習慣稱之謂“點心”，而在北方則習慣稱之謂“麪食”，這類食品通常以手工作坊製作，一般不作下餐主食，而以早晨、午後或夜晚食用為多。從其供應的形式看，是特指飲食業供應的方便食品（包括早點、小吃和筵席點心等）。

隨着人們就餐形式的改變，原料種類的增多，機械設備的運用，麪點技術的提高，使得我國麪點的範疇日益廣泛，麪點成為一類以糧食、果品、魚蝦及根莖類蔬菜等為主要原料，以包捏技法等為主要手段，並利用餡及調味料另以組配，再經過熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。這類食品除了傳統飲食業供應的品種外，還包括了糕點食品廠生產的糕點，它既可作為正餐食品供給人們享用，又可作為小吃、點心食品用來調劑口味；不僅作為食品提供人們物質上的滿足，還可作為藝術品給人們以精神上的享受。

總之，麪點即是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧），肉類、蛋、乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，並配以多種調料與輔料，將其調製成坯及餡，經成形、熟制而成的具有一定營養價值且色、香、味、形俱佳的方便食品。

麪點歷史發展

漢代隨着石磨的廣泛使用，發酵等麪點製作技藝的提高，麪點品種迅速增加，並在民間普及。崔緹《四民月令》中記述的農家麪食有燕餅、煮餅、水溲餅、酒溲餅等。漢末劉熙《釋名·釋飲食》中詳細記述了“餅，並也。溲麪使合併也。胡餅作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”“蒸餅、湯餅、髓餅之屬，皆隨形而名之也”。其中胡餅為爐烤的芝麻燒餅，蒸餅類似饅頭，湯餅為水煮的揪面片，髓餅為動物骨髓、油脂和麪製作的爐餅。在《西京雜記》中記述了民間節日吃時令麪點的習俗，如九月九，佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒，令人長壽。蓬餌即蓬糕，從而開了重陽節食糕的先河。

魏晉南北朝時，麪粉、米粉的加工已用重籮篩出極細的麪粉，發酵方法日益成形與普及，並出現了蒸籠等炊事用具和麪點成形器具。《餅賦》中提到了許多面點品。如安乾、豚耳、狗舌、劍帶、案成、髓燭、饅頭、薄壯、起溲、湯餅、牢丸等等。

隋唐五代，隨着中外文化的交流，不少胡食、麪食西來，部分中國麪點東傳，麪點製作進入全盛時期。如餛飩，有了花形、餡料各異的二十四氣餛飩；畢羅的餡料變化有蟹黃畢羅、天花畢羅等；形狀有闊片、細長片、方葉形、厚片等。唐代長安出現了麪點鋪，專賣胡餅、蒸餅、畢羅等等。長安、金陵一些士大夫家中精於飲食，創制出不少麪點名品，有加熱成熟後顏色鮮豔不損的櫻桃畢羅、湯清可注硯的餛飩、可映字的薄餅和能打結的柔韌麪條等。

宋元時期已出現酵子發麪的技藝，油酥麪糰的製作也趨成熟，並創造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡制兜子、金銀卷煎餅的特殊技藝。《夢梁錄》記載的包子就有細餡大包子、水晶包子、筍肉包子、蝦魚包子、江魚包子、蟹肉包子、鵝鴨包子、七寶包子等等。此時麪點製作技藝日趨完善，除包子外，麪條的製作方法也有多，有先杆後切成條的，有拉拽成寬長條的，有用湯匙撥麪人沸水鍋中呈魚形狀的，還有用特製有漏孔的木牀壓成細條入鍋的河漏；此外還有用模加壓成形再經油炸的油酥麪點，先捏成形再用剪刀在外層剪出花樣的饅頭；糕團已能製出壽桃、壽龜、駱駝蹄、梅花餅等多種象形成品。

北宋汴京、南宋臨安、元大都等地的麪點業十分繁榮，都有專業麪點鋪，《東京夢華錄》中載有專賣包子的、饅頭的、肉餅的、胡餅的名鋪大店不下十家。其中鄭家油餅店有二十餘爐，而武成王廟前梅州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。其市肆之繁榮、麪點受民分之喜愛和營業之興旺不難想象。

明清時期，中國麪點中的重要品種大體均已出，各風味流派基本形成。麪點原料製作更超精細，山東在磨面過篩過程中，粘附在篩框上，基本屬純澱粉性質的飛面和江南將糯米水磨後入袋吊幹晾曬而成的澄粉等，已經常使用。清代抻面已能分別拉出三角形、中空和細如棉線的，品種達到了登峯造極的境地。北京的豌豆黃、驢打滾、薩其瑪、芙蓉糕、龍鬚麪、小窩頭等，山西的刀削麪、抻面，山東的煎餅、餃子、油餅等，蘇州的糕團，揚州的包子、澆頭面，廣州的粉點等，都已名聲遠揚。