羊肉泡饃

羊肉泡饃在過去是進貢皇帝的飲食而發明的，古時稱“羊羹”，宋代詩人就有詩：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀，那時也被列為國王、諸侯的禮饌。

羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據史料記載，羊肉泡饃是在古代羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。西周時曾將羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》記載中山國君，由於一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，説楚王伐中山，招致亡國的命運。據《宋書》記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”（謝諷《食經》）。此當為最初羊肉羹和麪食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹製的羹湯，即當今羊肉泡饃的雛形。

1936年，國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”，以一碗羊肉泡饃換取一張選票。50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍，曾分別在西安以羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嚐後高興地説：“我又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用羊肉泡饃宴請賀龍元帥。後來，西安羊肉泡饃在首都北京落户。北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經營羊肉泡饃。毛澤東主席、彭德懷元帥多次慕名前往品嚐西安的羊肉泡饃。習近平在釣魚台國賓館養源齋設家宴款待連戰伉儷，由於習連兩人是陝西老鄉，這次一起説陝西話品嚐家鄉風味，特別有親切感。家宴“習連套餐”有羊肉泡饃、肉夾饃、涼皮、biang biang面。 ^[5] 

羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，一絲不苟。與肉合烹的“飥飥饃”酥脆幹香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“飥飥饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便於五味入饃。一些羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎後，再由烹飪師烹製。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。

2016年6月15日起，羊肉泡饃有了新的製作標準。羊肉泡饃的製作規程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。 ^[6] 

同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“銀網罩蓋、雙魚浮頂”的特色，“碗內無湯”，且“入口無湯汁”。而且，羊肉泡饃也有了新的英文名稱，為“Pita Bread Soaked in lamb Soup”。 ^[7] 

主料：烙餅（標準份）200克 ^[1] 

輔料：黃花菜（幹）50克，木耳（水發）50克，粉絲50克，青蒜10克，香菜10克，羊肉（熟）100克

調料：鹽4克，味精2克，胡椒粉2克

泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先醃製20小時，再煮8-12小時。常見煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋裏煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上7點開門，下午1點左右就關門了。 ^[1] 

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨蔘、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。

註明：個人製作羊肉泡饃，可增加些許如雞精、味精、蠔油、豉汁、魚露、豆豉之類的調味劑進行提味、提鮮。但原味羊肉泡饃是無需上述這些調味品的。

主料：小麥麪粉500克、羊肉500克

輔料：酵母（幹）8克、粉條（幹）100克、青蒜5克、香菜5克、青稞面20克、鹼1克

調料：食鹽30克、葱15克、姜60克、八角5克、花椒10克、料酒10克、香油少許、香葉3克、肉蔻1個、胡椒粉適量、水2200克、茴香籽5克

饃：中筋麪粉500克、青稞面20克，酵母8克，鹼1克，温水200克

湯頭：羊肉500克、葱段15克、薑片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

羊肉泡的傳統做法有四種：單走、幹拔、口湯、水圍城。 ^[1] 

所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食後單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。“幹拔”有人稱“幹泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以後，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，夥計便會明白，這是“幹拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師看到顧客掰饃大小就知道要加多少湯了。 ^[1] 

泡饃的掰法講究。泡饃是特製的，稱飥飥饃，一個二兩。據説是九份死麪，一份發麪揉在一起烙制而成。全是死麪，口感不好，且不利消化；全是發麪，就泡不成了。有的假行家會説掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統一的，幹拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。 ^[1] 

饃掰好後，請夥計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加羊肉、粉絲、葱花、蒜苗、香菜，高級一點的（西安都稱之為“優質的”）還有木耳、黃花菜和香乾等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的葱花、蒜苗、香菜、紅褐色的羊肉、黃色的金針菜、映襯着潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應注意的是：端上來的泡饃應是泡饃墊底，粉絲覆成網形，佐以葱花、香菜、羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，顧客完全可以調侃一下老闆請的師傅是不是叫南郭。 ^[1] 

泡饃上桌後，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家説這樣鮮熱之氣跑不散，糖蒜用否，個人自願。餐後搭配直提纖飲用一小碗原汁烹製而成的高湯，以為清口。 ^[1] 

主料：麪粉200g、酵母5g、羊骨500g、羊肉500g、木耳50g、粉絲50g、香菜20g

輔料：油適量、鹽適量、胡椒粉適量、雞精適量、姜適量、葱適量、桂皮適量、八角適量、香葉適量、草寇適量、花椒適量、草果適量、小茴香適量、香辣豆豉醬適量

羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup） ^[1] 

羊肉泡饃(3張)

羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代著名詩人蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。其製作方法是：先將優質的羊肉洗切乾淨，煮時加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白麪烤餅，烤餅的面必須是死麪，吃時將其掰碎成一立方厘米的小塊放入碗內，然後叫廚師在碗裏放一定量的熟肉、原湯，並配以葱末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺製作而成。羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯（水盆羊肉），即顧客自吃自泡：也有幹泡的，即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉，碗裏的湯也被喝完了。還有一種吃法叫“水圍城”，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再添以辣醬、糖蒜，別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有“老孫家”、“同盛祥”等較有名氣。 ^[1] 

泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，飢渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口乾，難以下嚥，街邊一家賣羊肉湯的老闆，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以後，嚐遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿製，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現今的羊肉泡饃。據説趙匡胤吃後龍顏大悦，成為每天定點菜品，廚師長封了萬户侯，估計是世界上首位因為推動飲食文化發展而封侯的人，可惜沒法考證，要不然中國就又多了一個世界最早推動飲食文化發展的人。

泡饃味道厚重，回味無窮，外觀豪放簡單，內在卻精緻複雜。充分體現了陝西人既保守，又開放；既粗獷，又心靈手巧；既老實，又圓滑；既吃苦耐勞，又懂得享受的生活態度。

吃也是有講究的，掰饃有掰、撕、掐、揉、搓等12種手不一（其實隔夜饃饃比新鮮的更好），掰好後要告訴夥計口味要求，口重——口味偏重，口輕，幹拌——湯較少，口湯——吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城——湯較多。泡饃端上吃的時候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中（拌的量以一兩口吃完為宜），然後用送的湯清清口，然後繼續吃，這樣才不影響口味。 ^[1] 

“羊肉泡饃”在西安滿大街都是，真正地道的卻不多。就算是你去了非常有名氣的泡饃館吃，也會因為去的時間不對而對“羊肉泡饃”產生歧義。西安地道的泡饃館都有自己的特色風格，比如米家的比較肥美只適合冬天吃，很美味。黃家的比較清淡適合夏天吃，很清爽。白家的不肥不淡，適合春秋吃，很舒服。所以一定要在對的時間吃對的泡饃 ^[3]  。

食用方法有三種：

一：乾巴兒：要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃後碗內無湯無饃無肉。

二：一口湯：要求煮成的饃，吃後碗內僅剩一口湯。

三：水圍城：饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。

這三種吃法，都得事先將饃掰成碎塊。

泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎，掰饃的方法也很有講究：要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層，最後再把每小塊細細地掰成黃豆大小。再用掰好的碎饃製作泡饃，這樣的泡饃做出來才入味，吃起來香。也有用機器直接攪碎了泡的，但是西安人很少這麼吃。自己動手掰出來的饃，吃起來才香。根據個人不同的喜好，泡饃還可以做成三種類型，分別是“單走”、“水圍城”、“口湯”和“幹撈”。單走式分別吃饃和湯，或者在吃饃的時候在湯裏泡一下在吃。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來區分。 ^[1] 

羊肉泡饃的特點是料重味醇，肉爛湯濃，香氣誘人，食後餘味無窮 ，又有暖胃之功能。

羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品之一。古稱“羊羹”，是一種難得的滋補佳品。

事實上，羊肉泡饃在西安廣受歡迎並不只是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上隨處可見，而且價格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，只要想吃，就能吃得起。

羊肉泡饃是陝西的風味美館，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料湯濃，鏌筋光滑，香氣四溢，食後餘味無窮，又有暖胃功能。

羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，其特點是料重味醇，湯鮮味濃，饃筋爽滑，香氣四溢，誘人食慾，是一味難得的高級滋補佳品哦。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的“託託饃”酥脆甘香，入湯不散。用餐之前，須把“託託饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，大約一立方厘米，這是為了便於五味入饃。然後再由烹飪師烹調，煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。 ^[1] 

温馨提示：吃羊肉泡饃熱性冬天比較好，如果夏天吃有點上火建議沖泡山裏印象絞股藍茶為宜。 ^[4] 

慈禧讚道：“肉軟不糜、滋味甜美” ^[1]  早在西周時期，羊肉泡饃的雛形就已經出現，當時古人將粗糧麪食投入羊肉羹湯中作為祭祀時的禮饌，後世經過不斷髮展最終形成了名滿天下的一道美食，正宗的羊肉泡饃堪稱為陝西一絕，有“天下第一碗”的美名；當年慈禧太后西走避難時來到西安，也曾吃過地道的羊肉泡饃，她還稱讚這羊肉“肉軟不糜、滋味甜美”，從此羊肉泡饃聲名大噪。 ^[1]