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水盆羊肉
鎖定
水盆羊肉飯食歷史
《山家清供》一書中,記述了煮羊肉湯的技巧,指出:“羊作臠,置砂鍋內,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁數枚,活水煮之,至骨亦糜爛。”《宋書》中講了一個故事,大意是:南北朝時,戰爭不斷,百姓遭殃,有個叫毛修之的人被俘,由於他有烹調手藝,向宋武帝獻羊肉湯,味道鮮美,由俘虜變為太官令,以至後來高升至南郡公。經過隋唐、五代、宋元等朝代,各族人民遷移大交流,進入內地居住的多,原有的民俗“漸變舊俗”。
唐太宗李世民的母親竇太后是鮮卑人,其皇后長孫氏也是鮮卑人。各民族間互相通婚,使飲食風俗也必然受到影響。關中地處中原腹地,與牧區比較接近,歷史上是牛羊交易的理想市場。西安市東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等歷史街名,都證明了水盆羊肉的形成和發展。
羊肉本屬秋冬季節的温補食品,但精於烹製牛羊肉的陝西廚師,為適應人們的夏令需求,創制成水盆羊肉,因多在農曆六月上市供應,人們號稱“六月鮮”給以讚譽。明朝末年,闖王李自成率領農民起義軍,準備離開陝西前往攻打北京之際,關中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍,義軍將士受到鼓舞,一鼓作氣攻入北京,推翻了明王朝的腐朽統治。食用水盆羊肉時,最為地道的是配以大荔特色月牙燒餅兩個,一個燒餅夾肉,另一個燒餅用來泡饃,佐以鮮大蒜或糖蒜,調味的油潑辣子則需用羊油潑就才行,則肉爛湯清,肥而不膩,清醇可口,別具風味。
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水盆羊肉食材原料
水盆羊肉製作方法
- 做法一
材料準備
主料:羊腩肉750克。
配料:香菜。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將羊腩肉洗淨,切成粗絲; |
步驟2 |
- 做法二
製法步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將羊肉洗淨切成長10釐米、寬3.3釐米、厚0.7釐米的塊,羊骨砸斷鋪在鍋底,上面放上羊肉,加水至過肉,旺火燒沸,撇淨血沫,將湯潷出不用。 |
步驟2 | 另加清水,用旺火燒沸,撇去浮沫。再加上適量清水,沸後再撇去浮沫,隨後把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。 |
步驟3 | 將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包,一同與薑片、葱段、精鹽放入鍋內,繼續用旺火煮至羊肉八成熟時,加入紅油。花椒水,煮約二小時左右即成。 |
步驟4 | |
步驟5 | 食用時放少許辣椒油,荷葉餅夾大葱段,可與羊肉湯同食。 |
製作要領
煮時鍋內水保持微開,燜制時保持肉湯冒氣泡。
水盆羊肉菜品特色
陝西人食用水盆羊肉時,多配用月牙燒餅同吃,佐以鮮大蒜、油潑辣子,開始第一個吃法是把羊肉和小菜加入月牙燒餅裏邊,第二個吃法是把月牙燒餅泡入湯中一碗連吃帶喝,也可以吃一口饃喝口湯,最為地道的陝西省大荔縣的水盆羊肉是用一種月牙燒餅搭配吃的,一碗羊肉配兩個燒餅,把肥瘦相間的羊肉片夾在剛打出來的一個月牙燒餅中,另一個燒餅則泡入羊肉湯中。
水盆羊肉在大荔,蒲城,澄縣等同州府故地就叫羊肉泡饃,西安的羊肉泡饃稱為煮饃。大荔“水盆羊肉”的特點就是“湯清香、肉酥爛、餅焦黃”。配食的燒餅基本上是圓形和月牙形,都是用的渭北平原產的冬小麥粉,因為生長期長所以粉白勁道,打製出的燒餅香脆可口。