山家清供

【山家清供】，閩食譜。中國南宋時人，林洪撰。

【山家清供】，二卷，102節。另，附“茶供”、“新豐酒法”二節。

【山家清供】所記多家常食品，材料容易得到，製作技藝各不相同，書中載有多種類食品。

林洪，字龍發，號可山。南宋晉江安仁鄉永寧裏可山(今石獅市蚶江鎮古山村)人。宋紹興間(1137-1162年)進士。善詩文書畫，著有《西湖衣缽集》、《文房圖贊》；收入《千家詩》的詩有《宮詞》二首、《冷水亭》一首。林洪對園林、飲食也頗有研究。著有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷，常被後人引述。

“酥瓊葉”：把瓊葉蒸餅，薄薄地切成片，將蜂蜜塗上或塗上油，用火烤，然後放到紙上散散火氣，食之鬆脆，能“止痰化食。”

“蒼耳飯”：採蒼耳嫩葉洗淨，用姜、鹽、苦酒拌成生菜，也可加米粉做成乾糧，可治療風疾，杜甫有“蒼耳況療風，童兒且時摘”的詩句。

“地黃餺飥”：就是用地黃搗汁和麪做的面片，這種食品能驅治腹中寄生蟲。

“蟹釀橙”：選黃熟的大橙子截去頂，剜掉肉瓤，留少許液汁，將蟹肉放進裝滿，再將頂蓋上，放進盆裏用酒醋水蒸熟，再加醋、鹽拌食，有酒、菊、香橙、螃蟹的風味，食之“既香而鮮”。

“撥霞供”：即涮兔肉法：林氏昔遊武夷山，往訪隱士時，曾獲一兔，當時無廚師，他們便將兔肉切成薄片，用酒、醬、胡椒等醃一下，燒開半鍋水後，用筷子夾肉片放到開水裏，擺熟了吃。還有詩：“醉憶山中味，渾忘貴客來。”書中並附註“豬羊皆可”，這説明南宋時已有涮豬羊肉的食品了。

“槐葉淘”即製作冷麪：盛夏時採摘高處的青槐葉，搗汁和麪，做成細麪條，煮熟後，放進冷水浸泡，撈出後用醬醋澆拌。這種冷麪，清香而又爽口。杜甫盛讚此品“經齒冷於雪”，並説“君王納涼晚，此味亦時須。”

“寒具”：是預製可以保存的食品，《齊民要術·餅法》中稱之為細環餅。做法是：以蜜調水和麪，搓成細條，扭作環形，類似麻花，用麻油煎成，食之油香酥脆。這種食品，“可留月餘，宜禁煙用”，是古代寒時節的節令食品。後來發展成為四季皆宜的食品。

【山家清供】自問世迄今800餘載，有多種版本，舉要：

明·萬曆三十五年(1597年)抄本；

清·同治十三年(1874年)虞山顧氏《小石山房叢書》刻本；

梁希談、梁世文校本(年代未詳)；

1917年上海涵芬樓《説郛》叢書刻本；

1936年上海商務印書館《夷門廣牘》影印本；

1985年中華書局據《叢書集成初編》重印本；

1988年上海古籍出版社彙集的《説郛三種》影印本；

1989年中國商業出版社《中國烹飪古籍叢刊》本；

2004年雲南人民出版社出版的《中華飲食物語》的《食之語》分冊，將《山家清供》收進，除原文外，尚有譯文，附加彩圖，採用新式標點，精緻線裝，是為善本。

林洪，字龍發，號可山，南宋晉江安仁鄉永寧裏可山(今石獅市蚶江鎮古山村)人。宋紹興間(1137-1162年)進士。林洪常自稱自己為林逋七世孫。然林逋因有終身“不娶不仕，梅妻鶴子”之軼事，是以林洪當時人對林洪稱自己為林逋七世孫之説往往予以抵制。

林洪青年時代遊讀於杭州，想在江浙一帶躋身士林，卻屢屢受到排擠打擊。有一次，他談及自己是林逋七世孫，卻被那些自命學識淵博的詩翁們譏諷，甚至有人還作詩云：“和靖當年不娶妻，只留一鶴一童兒；可山認作孤山種，正是瓜皮搭李皮。”

然據清人施鴻保《閩雜記》載：清嘉慶二十五年林則徐任浙江杭嘉湖道，親自主持重修杭州孤山林和靖墓及放鶴亭、巢居閣等古蹟，發現一塊碑記，記載林和靖確有後裔。據施鴻保分析，林和靖並非不娶，而是喪偶後不再續娶，自別家人，過着“梅妻鶴子”的隱居生活。是以林洪乃林逋七世孫之説也有可信之處。