慄羊羹

唐朝時，最初的慄羊羹是加入羊肉煮成的一種羹湯。但從中國傳到日本後，因僧侶不吃肉食，便用紅豆、葛粉和麪粉做成羊肝的形狀。日語“肝”“羹”發音類似，於是，“羊肝”就説成“羊羹”，在茶道流行時成了著名茶點。在豐臣秀吉時代，豆沙羊羹最為盛行。日本羊羹以紅豆為材料，其後發展為栗子、番薯等不同款式。在慄羊羹中加入一定比例的栗子面，遂為羊羹之精品。

《羊肝餅》 周作人（1957年8月發表，選自《知堂集外文·四九年以後》）

有一件東西，是本國出產的，被運往外國經過四五百年之久，又運了回來，卻換了別一個面貌了。這在一切東西都是如此，但在吃食有偏好關係的物事，尤其顯著，如有名茶點的“羊羹”，便是最好的一例。

“羊羹”這名稱不見經傳，一直到近時北京仿製，才出現市面上。這並不是羊肉什麼做的羹，乃是一種淨素的食品，系用小豆做成細餡，加糖精制而成，凝結成塊，切作長物，所以實事求是，理應叫作“豆沙糖”才是正辦。但是這在日本（因為這原是日本仿製的食品）一直是這樣寫，他們也覺得費解，加以説明，還有一種説法是，這種豆沙糖在中國本來叫作羊肝餅，因為餅的顏色相像，傳到日本，不知因何傳訛，稱為羊羹了。雖然在中國查不出羊肝餅的故典，未免缺恨，不過唐朝時代的點心有哪幾種，至今也實難以查清，所以最好承認，算是合理的説明了。

傳授中國學問技術去日本的人，是日本的留學僧人，他們於學術之外，還把些吃食東西傳過去。羊肝餅便是這些和尚帶回去的食品，在公曆十五六世紀“茶道”發達時代，便開始作為茶點而流行起來。在日本文化上有一種特色，便是“簡單”，在一樣東西上精益求精的幹下來，在吃食上也有此風，於是便有一家專做羊肝餅（羊羹）的店，正如做昆布（海帶）的也有專門店一樣。結果是“羊羹”大大的有名，有純粹豆沙的，這是正宗，也有加栗子的，或用柿子做的，那是旁門，不足重了。説起日本茶食，總第一要提出“羊羹”，不知它的祖宗是在中國，不過一時無可查考罷了。

近時在中國市場上，又查着羊肝餅的子孫，仍舊叫作“羊羹”，可是已經面目全非，因為它已加入西洋點心的隊伍裏去了。它脱去了“簡單”的特別衣服，換上了時髦裝束，做成“奶油”、“香草”，各種果品的種類。我希望它至少還保留一種，有小豆的清香的純豆沙的羊羹，熬得久一點，可以經久不變，卻不可復得了。倒是做冰棍（上海叫棒冰）的在各式花樣之中，有一種小豆的，用豆沙做成，很有點羊肝餅的意思，覺得是頗可吃得，何不利用它去製成一種可口的吃食呢？

白砂糖1kg，瓊脂0.25kg，紅小豆2.5kg，栗子粉1～2kg，苯甲酸鈉12g。

（1）將慄果洗淨，去除雜質，煮熟後撈出控水，放在席上曬乾或烘乾。乾燥後破碎，用風車吹去皮，用碾或粉碎機加工成粉末，過120目篩製得栗子粉。

（2）紅小豆洗淨後水煮片刻加鹼，傾去鹼液（除去黏液），用清水洗淨，加水用汽浴鍋煮2h至開花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎，用細籮紗使豆沙與皮分離，將豆沙用離水甩幹至手握成團、離手即散的程度，一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮，煮爛後放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙，將豆沙裝進布袋擠壓，除去水分。

（3）將瓊脂放入20倍的水中，浸泡10h後加熱至化開。加少量水將糖化開，加入瓊脂，當瓊脂和糖溶液温度達120℃時加入慄粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻。熬到温度150℃時，離火注模。注意温度不可超過106℃，否則不等注完模就會凝固。用汽浴鍋煮，壓力在405.2kPa的情況下約煮45min，也可用鐵鍋明火煮制。整個熬製過程要不斷進行攪拌，防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進襯有錫箔底的模具中，放入通風櫃冷卻成型，待充分冷卻後即可。

主料

紅豆半碗，栗子10粒

瓊脂粉5g，水適量，白糖適量

步驟

1. 取適量瓊脂粉放入一碗中，加水浸3小時，該配方用的是5克，浸泡的時間隨大家買的瓊脂品種而定。

2. 將紅小豆洗淨，浸泡在水中一小時。

3.放入電壓力鍋中製成豆沙。

4.濾出豆沙水，我喜歡吃帶顆粒的豆沙，口感比較粗，所以沒有過篩，喜歡吃細膩口感的親可以再過遍篩。

5.栗子剝皮蒸熟，切小碎丁。

6. 將浸泡好的瓊脂液倒入小鍋中，加熱。

7. 倒入豆沙和栗子。

8. 加入適量白糖，依個人口味加。

9. 將羊羹溶液倒入保鮮盒中，冷卻後放入冰箱，冷藏至成形結實，取出切塊即可食用。

烹飪簡單

營養豐富