慄粉

澱粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業又稱芡粉，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。

慄粉屬於玉米澱粉,玉米粉可分為:精製玉米粉和普通玉米粉.精製玉米粉又叫玉米澱粉(鷹慄粉),用來作炒菜.炒肉的芡粉時用的；普通玉米粉可用來製作窩窩頭.玉米糊.玉米麪條等作用.

慄粉作為傳統產品 , 食用歷史悠久 , 我國有慄粉代糧的傳統 ,清代的慄粉窩窩頭成了宮廷珍品 。慄粉作為半成品 , 其深加工範圍很廣 , 可製成慄羊羹、栗子醬、栗子露、即食板栗糊、板栗果茶、冰淇淋等產品,還可作為麪包、蛋糕、甜品等產品的添加劑。慄粉還可以直接出口創匯,歐美國家近年來對慄粉興趣增加, 消費上升, 因此慄粉加工具有廣闊的市場前景和較好的經濟效益 ^[1]  。

慄粉的澱粉含量較高,佔幹物質的60%以上,可溶性糖為16%左右,直鏈澱粉含量佔澱粉總量的30%左右, 蛋白質含量為8.1%左右,脂肪含量為3.2%左右,相比於小麥麪粉,慄粉的脂肪和可溶性糖含量較高,澱粉、直鏈澱粉和蛋白質含量接近於麪粉;不同加工方式製成的慄粉在化學成分含量上略有不同,生粉的澱粉含量要高於熟粉, 表明在熟粉的加工過程中有較多的澱粉發生水解, 而熟粉的可溶性糖含量比生粉的要略低,從蛋白質和脂肪含量來看也是熟粉略低,這可能是因為在熟粉的加工過程中有可溶性糖等營養物質的損失;兩種慄粉的直鏈澱粉含量以生粉的較低,這可能由於被分解的澱粉中直鏈澱粉所佔的比例也不同,因為在澱粉的水解反應中 , α-1, 4-鍵的水解速度要比 α-1 , 6-鍵的水解速度快。

兩種慄粉的吸油能力分別為0.89 和0.65ml 油/粉,生粉的吸油能力要高於熟粉。吸油能力的大小受蛋白質的來源,加工條件,添加劑的成分,粉顆粒的大小和温度的影響,如含非極性尾端較多的蛋白質的含量增加,則吸油能力也隨着增加。生粉的吸油能力較高可能是由其加工過程中蛋白質發生變性的程度較低有關。相比於小麥麪粉,慄粉有着與麪粉的相似的吸油能力 。

不同慄粉之間, 以生粉的起泡能力較高。從泡沫穩定性來看也是生粉較好, 熟粉較差。起泡能力與蛋白質的含量和蛋白質的溶解性密切有關。熟粉可能由於在加工過程中導致蛋白質的變性程度較高,所以起泡能力較低 , 泡沫穩定性差。相比於小麥麪粉,慄粉的起泡能力要低得多,但生粉的泡沫穩定性與麪粉相似。 ^[2] 

生粉的峯粘度、熱漿粘度、冷膠粘度、崩解值和回覆值都要高於熟粉, 這表明生粉較熟粉難以糊化, 而熟粉已經有部分糊化;崩解值的大小反映了澱粉在高温下耐剪切的能力, 這是影響食品加工操作難易的因素之一, 這説明由生粉製成的糊在高温下不耐剪切作用 ;冷膠粘度大表明糊的硬度大, 回覆值大表示澱粉容易老化。由此可見,由生粉製成的糊較熟粉製成的糊易老化且在低温條件下不太穩定。