羹湯

用肉菜等做成的湯。

羹湯 唐王建《新嫁娘詞》：“三日入廚下，洗手作羹湯。”清 袁枚 《隨園詩話補遺》卷二：“命餘遍嘗諸當事羹湯。”

湯，是潮汕人吃飯必備的佳品。不管是家庭，還是壽宴，飯桌上邊總會有一鍋湯水。潮汕人特別重視飲食。早餐喝一碗蔬菜氽燙葷料的清湯，比如西洋菜、真珠花菜、益母草氽燙豬肉片、豬血、豬腸、豬肺等，謂吃“洗（洗腸子）”。在喝酒更得喝湯，曰“燒湯墊肚”。養生也特別注重喝湯。如坐月子喝豬肚湯、雞湯，養病喝西洋參燉雞湯、冬蟲燉老鴨湯等。

民間普遍認為喝湯比吃肉更有營養，儘管此説被現代養生專家所否定，人們還是習慣於喝湯而棄湯料。

潮菜的湯分兩類，一類是高湯，一類是清湯。高湯為豬骨頭和家禽骨架子熬的湯水再加素料或葷料熬成的湯，比如高湯燉鮑魚、高湯魚翅羹、高湯芥菜煲。清湯則大多為海鮮烹製，如佃魚芫荽湯、牡蠣鹹菜湯、象鼻蚶吊瓜湯。高湯講究慢火熬煮，清湯講究猛火氽燙或清燉，目的都是為了使湯汁保持清鮮，像粵菜那樣濃郁或牛奶狀的老湯是潮汕人所不屑的。

潮汕人喝湯還講究熱，甚至於燙嘴，説是“燒湯有滋味”，“無油無?吃把燒”。我有一個同學的父親是模具技師，早些年不時興吃火鍋，市面沒有火鍋賣。他為了能吃到熱湯，在家裏的木頭小飯桌的中央自裝一個煤油打汽爐。一年四季，他家小餐桌上都坐着一搪瓷盆熱湯。夏天去他家，看那一盆熱氣騰騰的湯，我就先冒汗。其實，這樣吃倒是符合湯用作“熱水”的解釋，比如“赴湯蹈火”，比如日本的“女湯”、“男湯”都是説的熱水。 ^[1]