羊肉泡

陝西是旅遊大省，一提起陝西的旅遊勝地，人們就會自然而然地想起兵馬俑、大小雁塔、乾陵（武則天陵）、昭陵（又叫唐陵，唐太宗陵）、茂陵、姜子牙釣魚台、周公廟、五丈原、黃帝陵、樓觀台（道教聖地）、張良廟、龍門洞（丘處機修道之處）、金台觀（張三丰修道之處）、華山等等。這些旅遊勝地都集中在關中道上，旅遊起來很方便。

旅遊離不開住宿、飲食。

飲食，陝西人過去以麪食為主，威震天下的當屬油潑辣子biangbiang面（那兩個字打不出來，但也不敢隨意篡改，只好拼音取代），現在，大米雖然有後來居上的味道，但麪食在大多數地方，還是主流。陝西的麪食，除了那上邊提到的外，聞名的還有臊子面、澆湯麪、擀麪皮等等，這些都因為與那紅紅的辣子分不開，讓不太嗜辣的其他地方人望而卻步，故很難在全國受到承認。相反，一提起陝西飲食，人們首先肯定會説出解放路的餃子宴。餃子是種大眾飲食，汁可辣可不辣，不分種族、民族、地域、男女老少皆宜。

實際上，陝西還有一種深受人們喜愛的大眾飲食，羊肉泡。

羊肉泡多為男性所食，故氣勢沒有餃子那麼盛，但卻深受秦地男子喜愛。

從醫學角度而言，羊肉屬熱性，與女性的陰相剋，我想，這可能是女子不喜羊肉泡的一個主要原因。其次，羊肉天然帶有一種羶性，這對愛美的女性來説是難以接受的，試想，滿口的羶味，如何去約會？如何和心愛的人接吻？如何去公眾場合？搞不好人家還以為有狐臭。

男子則沒有那麼講究，如果一個男子身上不帶點味，或淡淡的煙草味、或淡淡的酒精味，弄不好人家會當成小白臉。同樣，淡淡的羊羶味，在秦人中，非但不會招人厭惡，相反成了性情中人的一種象徵。煙味、酒味、泡菜味、糖蒜味、羊羶味，混在一起，成了秦男子體味的絕唱。

泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，飢渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口乾，難以下嚥，街邊一家賣羊肉湯的老闆，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以後，嚐遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿製，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現今的羊肉泡饃。據説趙匡胤吃後龍顏大悦，成為每天定點菜品，廚師長封了萬户侯，估計是世界上首位因為推動飲食文化發展而封侯的人，可惜沒法考證，要不然中國就又多了一個世界最早推動飲食文化發展的人。

羊肉泡準確地説法應是羊肉燴饃，主流的吃法應是，羊肉煮饃，此處的饃不是饅頭，是一種半起半死的餅子，之所以要半死麪，主要在於煮的時候或泡的時候，餅不至於稀爛，成為糊糊，半起面，一可以節省時間，二可以使餅與湯融為一體，不至於湯是湯、餅是餅。標準的羊肉泡，應是半溶半漓。

羊肉泡饃的饃是一種起麪餅子，剛倒進湯裏，餅就會膨脹，立即可以開吃。

煮饃遠比泡饃好吃，在於饃筋，有嚼頭，泡饃適合於老人和趕時間的人。

真正的羊肉泡是很講究的。

先説肉和湯，無論是煮還是泡，貴在於一個肉和湯，在泡饃館叫原湯或高湯，據一個朋友講，那湯可不簡單呢，要放幾十種大料（想想也是，要是簡單，人人皆去做了），然後將羊肉、羊骨頭放進去，温火文煮幾天幾夜，才形成真正的湯。

其次：饃是另一個主角，一個或兩個圓餅子拿來，沒吃過的可能感到老虎上天無法下爪，餅子不可能那麼大就拿去煮，自然要掰成小塊，你看那掰字，就知道是怎麼回事，掰也有講究，有些外行，噼裏啪啦，一掰幾大塊，給碗裏一放，以為萬事大吉，只等享受，這是最外行和最低級的吃法。標準的掰法是用指甲近乎於掐，掐的越小越好，煮出來越濃越有味越香。

不過現在這種掰法越來越少，一則：可能因為不衞生，那指甲可是人手上最藏污納垢的地方，這對愈來愈講究的國人來説是不能容忍的。二則：太費時間，我經歷過那種吃法，兩個餅子，得掰近一個小時，這與現代人的快節奏是背道而馳的。

在各種西餐、快餐的衝擊下，中華文明也順應潮流，積極進行改革，掰饃也是如此，現在幾乎所有的泡饃館，都有機器絞饃，絞出來饃的大小，和用指甲掰的大小差不多。

掰法不同，味道自然也差遠了，機器絞的，在饃的邊緣受力，味道較難侵進去，故沒有手工掰的好吃。

其三：配菜：一般的配菜有，蒜苗、粉絲、黃花、木耳等等。

其四：佐菜：一般有辣子醬、糖蒜、泡菜，如果幾個人，自然少不了要其它菜，如羊蹄、羊蹄筋、牛肉等等，再來幾瓶酒，就可以用陝西土話説“喋”了。

正宗的羊肉泡，燴出來，湯應當是白汁的，餅與湯應當是半黏半漓。

一般外行吃羊肉泡，以為主要吃肉，這是一種誤解，實際上，內行都知道，羊肉泡主要在湯，湯離不開羊油，正宗的羊肉泡，邊吃嘴邊邊會起油。

羊肉泡的吃法也很講究，外行剛開始吃一定會燙舌頭，標準的吃法是，用筷子從碗周邊開始邊撥邊吃。因為碗的周邊散熱快，而不是象麪條一樣，從中間撈着吃。

泡饃是不用嚼的，撥進嘴裏稀嚕即可，一碗泡饃下來，嘴唇上一層白乎乎的油，渾身冒汗，大多數人鼻涕也會不由自主的流下來，很不雅觀，但渾身舒坦。

一種飲食總是與一種地方的文化有千絲萬縷的聯繫，羊肉泡也是如此。

秦男子喜食羊肉泡，我想主要有以下原因：

一：世界上以羊肉為主食的民族主要為阿拉伯民族和信伊斯蘭教的民族，在中國，信伊斯蘭教的民族主要為回族，大多集中在我國的寧夏回族自治區和周邊地區，陝西與寧夏毗鄰，受其影響當在情理之中。

二：陝西地處黃土高原，冬季乾燥、寒冷，羊肉屬熱性，暖胃，是秦人抵禦殘酷的外界環境的一種反映。

三：秦之地，溝壑縱橫，塬、墚、峁交錯，除了關中道，地理環境十分惡劣，秦人勇敢、勤勞，你打開歷史，就會發現，秦之地，在任何年代，不論天災人禍，都很少享受滅頂之難，這與秦人的堅強有絕大關係，貧瘠的土地，堅強的性格，需要更大的付出，而付出則需要飲食做後盾，羊肉泡無疑是一種最理想的飲食，1：簡單，不復雜。2：驅寒。3：頂飢，那玩意，半起半死麪做的，不好消化，吃一頓頂三頓，既經濟又實惠。

四：羊肉泡，黏黏乎乎，陝西人人則稱楞娃，倔犟、憨厚，仔細想想與那羊肉泡有驚人相似之處，二者是巧合還是本身就存在一種內在的、割不斷的血脈聯繫，筆者實在不敢妄言。

朋友，來了別忘了來一碗羊肉泡，也等於品嚐秦人文化。

做法一

製作材料

主料：烙餅(標準份)200克

輔料：黃花菜(幹)50克,木耳(水發)50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

調料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克

製作流程

泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先醃製20小時，再煮8-12小時。常見坊上回族煮泡饃湯，一口近1.5米口徑的大鍋，下的調料使用60斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋裏煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點開門，下午1點半點左右就關門了。

做法二

用料

小麥麪粉500克

牛肉500克

羊肉500克

輔料

酵母(幹)8克

粉條(幹)100克

青蒜5克

香菜5克

青稞面20克

鹼1克調料

食鹽30克

葱15克

姜60克

八角5克

花椒10克

料酒10克

香油少許

香葉3克

肉蔻1個

胡椒粉適量

水2200克

茴香籽5克羊肉泡饃的做法

饃：中筋麪粉500克、青稞面20克，酵母8克，鹼1克，温水200克

湯頭：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、薑片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許