辣子醬

貴州人喜食辣，因此也就有辣子醬

原料：帶皮五花肉100克，豆腐100克，黑大頭菜25克，花生米25克。

調料：醬油、白糖、味精、甜麪醬、薑末、芡粉、餈粑辣椒、色拉油等適量。

刀工成型：五花肉燒皮刮洗乾淨，切成1釐米見方的丁，大頭菜、豆腐分別切成同樣大小的丁。

烹調方法：燒。將切好的豆腐和花生米下油鍋炸酥撈出，然後放入肉丁煸炒出油後起鍋，鍋盛入少許油燒熱，勾入甜麪醬，下餈粑辣椒炒香，加大頭菜、豆腐、肉丁炒勻，放入醬油、味精、糖、再下適量清湯，用文火燒10分鐘勾芡，撒上花生米起鍋。

風味特色：色澤紅亮，醬香味濃。為貴陽市傳統特色菜。

技術要領：原料大小均勻，須燒透入味。

（原料〕

豬瘦肉...200克

雲南黑大頭菜.125克

餈粑辣椒...25克

甜醬.....15克

大蒜.....5克

醬油.....10克

生薑.....10克

糖......15克

花生米...100克

植物油...100克

醋.....7.5克

（烹製方法〕

1.豬肉切成 0.3釐米大小的丁；黑大頭菜切比肉丁稍小的顆粒；花生米炸脆；大蒜切成指甲片，姜切絲、葱切節。

2.鍋內加油燒至 7成熱，下薑絲滄鍋，將肉丁煸熟撈出。鍋內留油 90克，煽炒餈粑辣椒呈蟹殼黃色時，加入大頭菜和蒜片炒半分鐘，投入肉丁，加甜醬、醬油、糖炒轉，放葱節，下油炸花生米炒勻，淋少許明油，起鍋裝盤。

〔工藝關鍵〕

1.餈粑辣椒要煸透，煸出香味，使之受熱均勻，呈蟹殼黃色。

2.炸花生米油温要低，以達到脆香、潔白的要求。

（風味特點〕

“辣子醬”是貴州傳統名菜，為清代“慶園樓”菜館創制。具色澤紅亮，軟脆兼備，最宜佐酒下飯。