炸醬麪

合併圖冊(3張)

炸醬麪在中國北方十分流行，而陝西、天津、上海、廣東、東北也有不同製法的炸醬麪。韓國亦有炸醬麪，是由山東華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋葱、蝦、肉類等。

不過擺放相當精緻，中間盤放麪條，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。炸醬麪是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌麪條而成。

將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及葱姜等放在油裏炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麪醬炸炒，即成炸醬。

麪條煮熟後，撈出，老北京人稱作“鍋挑兒”，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麪。

炸醬麪在中國的流行程度，從國內各地關於炸醬麪的順口溜可見一斑。

在北方，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加葱、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。

當肉丁被黃醬浸透了，肉皮紅亮，香味四溢。而講究的則是用裏脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裏脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。

老北京人吃炸醬麪，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水麪，但湯要篦盡。

根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓，並澆上過年剩下的臘八醋。

春深，在醬裏放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麪碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麪碼兒。另外，上海、廣東、韓國亦有炸醬麪。

在北方，人們都以麪食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、麪條都是麪食。可是北京人一提到“面”，就不是這些了，而是麪條，即“面”就是麪條的專有名詞。

麪條有“長壽”的意思，所以北京人的面裏邊有長壽麪。其實在北京，有這樣一説：“人生有三面，即洗三面、長壽麪、接三面”。

所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的麪條，祝福他“長命百歲”；以後每年過生日，都得吃“長壽麪”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之後的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。 ^[2] 

其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃麪，炸醬麪、打滷麪，好幾種吃法，在這裏有專門講老北京炸醬麪。

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的麪糰放在案板上，用大擀麪杖擀成大片，然後製作者右手用刀切條，左手推，讓切好的麪條粘上點乾麪，這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方後，就立刻放入早已沸騰的鍋裏。

切面呢，就是先把麪糰擀成薄片，然後撒上乾麪，一層一層地疊起來，切成絲。麪條煮好後，就放“澆頭兒”攪拌，之後即可食用。

吃炸醬麪，比較常見的就是豬肉丁炸醬麪。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼麪，並且根據季節再佐以時令小菜，做“麪碼兒”。

炸醬麪(5張)

“麪碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。

1．先買一袋幹黃醬，如果是兩個人的話一小袋即可；

2．回家把幹黃醬倒出來（多少視食量而定）放在一個碗裏。然後用水（生水就可）慢慢調勻；

3．肉切成小丁（最好是有一點肥的，比較香）丁越小越好；葱切成末，備用；

4．油鍋燒熱，倒油。多少視喜好而定。當然不要太少了，否則粘鍋；

5．待油燒熱後，放入肉丁，煸一煸；

6．待肉丁八成熟時，把調好的醬倒入鍋內。這時的火要調成小火；

7．在小火上慢慢熬醬，用鍋鏟不斷攪動，以免粘鍋。同時視醬的稠稀添加適量的水；

8．將切好的葱末倒入鍋內，並打兩個雞蛋（半袋幹黃醬放兩個雞蛋比較合適）放入醬內，用鍋鏟攪勻；

9．待醬出香味，色澤變成油亮的微黃色時關火，把醬出鍋。（熬醬的時間越長越好，因為就可以把黃醬中的油逼出來了）；

10．吃不了的醬（熬好的），放在碗裏，上覆保鮮膜放入冰箱內保存，下次再吃。

注意：熬醬時千萬別放鹽，因為醬本身就是鹹的。

1．黃瓜洗淨切絲，備用；

2．黃花、木耳用水發好，備用。雞蛋、西紅柿備用；

3．綠豆芽、芹菜焯好備用；

4．鍋放火上，放少許油燒熱。把雞蛋放入鍋內（一個即可）炒雞蛋。放入切成幾瓣的西紅柿，滑鍋（這也是為了有湯，而且清口）再放入發好的黃花和木耳；

放少許鹽。因為醬會比較鹹，所以所有的菜都要淡。最後，下麪條，麪條煮好後，就可以拌醬和自由放喜歡的菜碼了。

材料：麪條、豬肉（肥瘦搭配）、葱、姜、蒜瓣、豆腐乾、豆瓣醬、鹽、白糖、生抽、老抽、料酒、清水。

1．蒜瓣剝好剁碎、葱切葱花、姜切末；

2．豬肉剁成肉餡兒；

3．豆腐乾先切細條再切碎粒。

1．鍋子裏放適量油，油稍稍多一點。下肉餡兒拌炒，到肉變色；

2．放蒜粒薑末，繼續大火拌炒；

3．轉小火放適量豆瓣醬；

4．轉大火拌炒；

5．放豆腐乾；

6．大火拌炒；

7．轉小火放適量生抽；

8．適量老抽；

9．適量料酒；

10．一點點白糖；

11．適量鹽調味；

12．大火燉煮入味即可；

13．煮一鍋開水，放麪條；

14．用筷子撈散。大火煮開。舀一小碗清水，繼續再煮開，煮2-3分鐘即可。喜歡吃軟一點的可以多煮會兒；

15．鍋子放少許油。把葱花爆香小火熬2-3分鐘；

16．麪條撈出來；

17．澆上肉醬；

18．澆上葱油。

【材料】：寬麪條200克，豬肉餡150克，豆腐乾20克，蝦米20克，黃瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣。

【調料】：食用油30克，香油1小匙，醬油1大匙，豆瓣醬2大匙，甜麪醬2大匙，白糖1小匙。

【做法】

1．蝦米泡軟，香菇泡軟，去蒂切絲。

2．豆腐乾、大蒜洗淨切末，黃瓜洗淨，切絲。

3．鍋中倒入油，燒至五成熱，爆香大蒜末，放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐乾及豆瓣醬、甜麪醬拌炒，加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味，做成炸醬。

4．把麪條煮熟，撈出盛入碗中，加入炸醬及黃瓜絲，拌勻即成。

【特點】：醬香味濃，滑潤爽口。

【廚師一點通】：如果用東北大醬做炸醬，會別有一番風味。

【原料】：五花肉、各種配菜、油、料酒、葱末、薑末、白糖、黃醬、甜麪醬、豌豆、香油。

【過程】

1．把肉切成黃豆粒大小的丁。

2．油熱放肉，變色後放葱、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點温水，但只須加一次水。

3．小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放葱末，加香油，料酒，翻炒均勻後馬上起鍋。

4．醬炸好後和配菜、面一起拌勻。

各式炸醬麪圖集(12張)

【原料】：麪條、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱絲、薑末、白糖、黃醬、香油。

【過程】

1．把肉切成碎丁，黃豆大小為宜。

2．取一油鍋，倒入植物油，油八九成熱後放入肉丁。

3．肉丁炒變色後，放葱絲、薑末，炒出香味。

4．然後放醬下鍋。

5．小火慢炒，有了醬香味時放入白糖。

6．醬炒成紅黑色時，加香油，料酒，翻炒均勻後起鍋。

7．另取一鍋，把麪條煮熟後撈出，過幾遍涼水，把炸好得麪醬和配菜、麪條一起拌勻，食用即可。

8．需要特別指出得是，涼炸醬麪夏天吃為宜，南方可四季食用。

【注意點】：

1．炸醬麪也叫小碗幹炸。

2．配菜是炸醬麪裏重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿蔔纓、蘿蔔絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

3．幹、稀黃醬都可以。如果是幹醬，要先調稀了再用。

【材料】：五花肉一斤切丁，黃瓜丁適量，青椒丁適量，洋葱丁適量，蘿蔔丁適量，真味春醬300g，面1000g（這些都是參考分量，可根據自己的口味調整多少，這些醬能做8-10人份）

【做法】

1．豬肉丁用料酒和澱粉醃15-30分鐘。

2．鍋中放油倒入醃好的豬肉丁，炒變色加入所有的蔬菜丁，倒入小半杯水，炒熟後倒入春醬，再炒五分鐘出鍋。

3．麪條煮熟，撈出過一遍冷水，瀝乾水分，加入炸好的肉醬，加些黃瓜絲就可以吃了（也可以加些豆芽，隨自己喜歡）。

【材料】：番茄（適量），五花肉兩個，麪條若干，玉米粒適量，菠菜汁適量，胡蘿蔔汁適量，清水適量，洋葱半個，甜麪醬20g，大醬60g，白砂糖4勺。

【做法】

1．番茄洗淨去皮，切成小丁。

2．洋葱、五花肉分別切成小丁待用。

3．將胡蘿蔔、焯燙的菠菜榨成汁，分別倒入麪條中攪拌。

4．番茄、甜麪醬、大醬、白砂糖混合伴均。

5．鍋置火上小火下五花肉煸炒，煸至肥肉微黃出油，加洋葱碎煸香，倒入番茄轉至中小火不停翻炒，翻炒至醬汁紅亮濃稠即可。

6．玉米粒入沸水鍋中焯熟撈出瀝乾，鍋中水燒沸，放入麪條攪散後煮至斷生，撈出用冷水過濾幾下冷卻，盛至碗中，將番茄雜醬、玉米粒倒入麪碗中拌勻即可。 ^[3] 

炸醬麪主要原料是麪條（富強粉）、豬肉和蔬菜。麪條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。

多放些蔬菜作為“面碼”是非常必要的，只有這樣才能使炸醬麪成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麪粉搭配。

當然，需要注意的是：因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麪的時候要避免使用上述原料。

此外，食用以豬肉為原料的炸醬麪後不宜喝大量的水。

杭州落幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麪條文化節評選出了“中國十大面條”。武漢熱乾麪、北京炸醬麪、山西刀削麪、蘭州拉麪、四川擔擔麪、河南蕭記燴麪、杭州片兒川、崑山奧灶面、鎮江鍋蓋面和吉林延吉冷麪十種特色麪條榜上有名。 ^[5] 

老舍是北京土生土長的平民作家，對炸醬麪又頗多喜愛，自然會在他的作品中有所體現。如，他在小説《我這一輩子》中，寫到“我”（小説中的人物，一個老警察）被提升為警察巡長，不再當走街串巷的“臭腳巡”時，十分高興，為了慶賀自己“榮升”，就帶着女兒去“逛天橋”，“買了半斤肉，一棵白菜，今兒吃炸醬麪”。 ^[4] 

民間一直將武漢熱乾麪、北京炸醬麪、山西刀削麪、蘭州拉麪、四川擔擔麪並稱為“中國五大面條”。 ^[5] 

萬州的雜醬麪、格格、烤魚更是聞名遐邇，被人們譽為“萬州美食三絕”。 ^[6]