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炸醬麪
(中國傳統特色麪食)
鎖定
炸醬麪盛行地區
麪條煮熟後,撈出,老北京人稱作“鍋挑兒”,澆上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬麪。
炸醬麪在中國的流行程度,從國內各地關於炸醬麪的順口溜可見一斑。
在北方,常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加葱、姜、蒜等在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。
老北京人吃炸醬麪,冷天講究吃熱的,謂之“鍋兒挑”(完全不過水),熱天吃過水麪,但湯要篦盡。
炸醬麪菜品源流
麪條有“長壽”的意思,所以北京人的面裏邊有長壽麪。其實在北京,有這樣一説:“人生有三面,即洗三面、長壽麪、接三面”。
所謂洗三面,就是小孩子剛出生第三天,舉辦個“洗三”儀式,親戚朋友來吃孩子的麪條,祝福他“長命百歲”;以後每年過生日,都得吃“長壽麪”“挑壽”,意思是祝福他“福壽綿長”;人死之後的第三天,親戚朋友要吃“接三面”,意思是表示對死者的感情連綿不斷。
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北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的麪糰放在案板上,用大擀麪杖擀成大片,然後製作者右手用刀切條,左手推,讓切好的麪條粘上點乾麪,這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把,用雙手拎起來抻,截去兩頭連接的地方後,就立刻放入早已沸騰的鍋裏。
切面呢,就是先把麪糰擀成薄片,然後撒上乾麪,一層一層地疊起來,切成絲。麪條煮好後,就放“澆頭兒”攪拌,之後即可食用。
炸醬麪菜品製作
炸醬麪配料製作
醬料
1.先買一袋幹黃醬,如果是兩個人的話一小袋即可;
2.回家把幹黃醬倒出來(多少視食量而定)放在一個碗裏。然後用水(生水就可)慢慢調勻;
3.肉切成小丁(最好是有一點肥的,比較香)丁越小越好;葱切成末,備用;
4.油鍋燒熱,倒油。多少視喜好而定。當然不要太少了,否則粘鍋;
5.待油燒熱後,放入肉丁,煸一煸;
6.待肉丁八成熟時,把調好的醬倒入鍋內。這時的火要調成小火;
7.在小火上慢慢熬醬,用鍋鏟不斷攪動,以免粘鍋。同時視醬的稠稀添加適量的水;
8.將切好的葱末倒入鍋內,並打兩個雞蛋(半袋幹黃醬放兩個雞蛋比較合適)放入醬內,用鍋鏟攪勻;
9.待醬出香味,色澤變成油亮的微黃色時關火,把醬出鍋。(熬醬的時間越長越好,因為就可以把黃醬中的油逼出來了);
10.吃不了的醬(熬好的),放在碗裏,上覆保鮮膜放入冰箱內保存,下次再吃。
注意:熬醬時千萬別放鹽,因為醬本身就是鹹的。
菜碼
1.黃瓜洗淨切絲,備用;
2.黃花、木耳用水發好,備用。雞蛋、西紅柿備用;
3.綠豆芽、芹菜焯好備用;
4.鍋放火上,放少許油燒熱。把雞蛋放入鍋內(一個即可)炒雞蛋。放入切成幾瓣的西紅柿,滑鍋(這也是為了有湯,而且清口)再放入發好的黃花和木耳;
炸醬麪材料準備
1.蒜瓣剝好剁碎、葱切葱花、姜切末;
2.豬肉剁成肉餡兒;
3.豆腐乾先切細條再切碎粒。
炸醬麪烹飪方法
1.鍋子裏放適量油,油稍稍多一點。下肉餡兒拌炒,到肉變色;
2.放蒜粒薑末,繼續大火拌炒;
3.轉小火放適量豆瓣醬;
4.轉大火拌炒;
5.放豆腐乾;
6.大火拌炒;
7.轉小火放適量生抽;
8.適量老抽;
9.適量料酒;
10.一點點白糖;
11.適量鹽調味;
12.大火燉煮入味即可;
13.煮一鍋開水,放麪條;
14.用筷子撈散。大火煮開。舀一小碗清水,繼續再煮開,煮2-3分鐘即可。喜歡吃軟一點的可以多煮會兒;
15.鍋子放少許油。把葱花爆香小火熬2-3分鐘;
16.麪條撈出來;
17.澆上肉醬;
18.澆上葱油。
炸醬麪豆瓣醬炸醬麪
【做法】
1.蝦米泡軟,香菇泡軟,去蒂切絲。
2.豆腐乾、大蒜洗淨切末,黃瓜洗淨,切絲。
3.鍋中倒入油,燒至五成熱,爆香大蒜末,放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐乾及豆瓣醬、甜麪醬拌炒,加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味,做成炸醬。
4.把麪條煮熟,撈出盛入碗中,加入炸醬及黃瓜絲,拌勻即成。
【特點】:醬香味濃,滑潤爽口。
【廚師一點通】:如果用東北大醬做炸醬,會別有一番風味。
炸醬麪熱豌豆炸醬麪
【原料】:五花肉、各種配菜、油、料酒、葱末、薑末、白糖、黃醬、甜麪醬、豌豆、香油。
【過程】
1.把肉切成黃豆粒大小的丁。
2.油熱放肉,變色後放葱、姜,炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點温水,但只須加一次水。
3.小火慢炒,有了香味時放點白糖,醬變成紅黑色時,放葱末,加香油,料酒,翻炒均勻後馬上起鍋。
4.醬炸好後和配菜、面一起拌勻。
炸醬麪涼炸醬麪
各式炸醬麪圖集(12張)
【過程】
1.把肉切成碎丁,黃豆大小為宜。
2.取一油鍋,倒入植物油,油八九成熱後放入肉丁。
3.肉丁炒變色後,放葱絲、薑末,炒出香味。
4.然後放醬下鍋。
5.小火慢炒,有了醬香味時放入白糖。
6.醬炒成紅黑色時,加香油,料酒,翻炒均勻後起鍋。
7.另取一鍋,把麪條煮熟後撈出,過幾遍涼水,把炸好得麪醬和配菜、麪條一起拌勻,食用即可。
8.需要特別指出得是,涼炸醬麪夏天吃為宜,南方可四季食用。
【注意點】:
1.炸醬麪也叫小碗幹炸。
3.幹、稀黃醬都可以。如果是幹醬,要先調稀了再用。
炸醬麪韓式雜醬麪
【做法】
1.豬肉丁用料酒和澱粉醃15-30分鐘。
2.鍋中放油倒入醃好的豬肉丁,炒變色加入所有的蔬菜丁,倒入小半杯水,炒熟後倒入春醬,再炒五分鐘出鍋。
3.麪條煮熟,撈出過一遍冷水,瀝乾水分,加入炸好的肉醬,加些黃瓜絲就可以吃了(也可以加些豆芽,隨自己喜歡)。
炸醬麪番茄炸醬麪
【做法】
1.番茄洗淨去皮,切成小丁。
2.洋葱、五花肉分別切成小丁待用。
3.將胡蘿蔔、焯燙的菠菜榨成汁,分別倒入麪條中攪拌。
4.番茄、甜麪醬、大醬、白砂糖混合伴均。
6.玉米粒入沸水鍋中焯熟撈出瀝乾,鍋中水燒沸,放入麪條攪散後煮至斷生,撈出用冷水過濾幾下冷卻,盛至碗中,將番茄雜醬、玉米粒倒入麪碗中拌勻即可。
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炸醬麪食用療效
炸醬麪主要原料是麪條(富強粉)、豬肉和蔬菜。麪條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。
此外,食用以豬肉為原料的炸醬麪後不宜喝大量的水。
炸醬麪榮譽表彰
杭州落幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麪條文化節評選出了“中國十大面條”。武漢熱乾麪、北京炸醬麪、山西刀削麪、蘭州拉麪、四川擔擔麪、河南蕭記燴麪、杭州片兒川、崑山奧灶面、鎮江鍋蓋面和吉林延吉冷麪十種特色麪條榜上有名。
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炸醬麪文化特色
老舍是北京土生土長的平民作家,對炸醬麪又頗多喜愛,自然會在他的作品中有所體現。如,他在小説《我這一輩子》中,寫到“我”(小説中的人物,一個老警察)被提升為警察巡長,不再當走街串巷的“臭腳巡”時,十分高興,為了慶賀自己“榮升”,就帶着女兒去“逛天橋”,“買了半斤肉,一棵白菜,今兒吃炸醬麪”。
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炸醬麪社會評價
- 參考資料
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- 1. 老北京炸醬麪的故事 .中國網.2009-5-19[引用日期2014-11-16]
- 2. 老北京吃麪習俗:二伏面、送親面、洗三面、生日面 .光明網 [引用日期2017-05-19]
- 3. 番茄炸醬麪做法 .美食天下[引用日期2019-04-19]
- 4. 筆尖下的京華美食 .北京市人民政府門户網站[引用日期2023-10-12]
- 5. 蘭州拉麪入選“中國十大面條” 網友稱實至名歸 .中新網[引用日期2023-10-12]
- 6. 文猛|萬州美食“三絕”之『萬州雜醬麪』 .搜狐[引用日期2023-10-12]