鹌鹑蛋

雉科动物鹌鹑的卵

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鹌鹑蛋（Quail egg）又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵^[3]，为雉科动物鹌鹑的卵^[6]，外壳大多为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑纹。优质蛋色泽鲜艳、壳硬、蛋黄呈深黄色，蛋白黏稠。蛋的重量为10克左右，比鸡蛋、鸽蛋都小。^[5]

鹌鹑蛋历来是食物中的珍品，且具有很高的药用价值，古代为帝王将相食用，故有“宫廷珍贵食品”之名^[7]。鹌鹑蛋所含的蛋白质比鸡蛋高30%，而胆固醇含量却比鸡蛋低。研究数据显示，每百克鹌鹑蛋的胆固醇含量是515毫克^[9]，每百克热量为160千卡、蛋白质12.8g、脂肪11.1g、胆固醇515mg、铁3.2mg、硒25.48mg^[10]，素有“卵中佳品”“动物中的人参”的称号。^[4]

鹌鹑蛋含有丰富的脂溶性维生素、蛋白质、维生素A、维生素E、矿物质、钙铁磷等^[2]^[5]；有健脾补肾、滋养五脏、补益气血、强筋骨等功效^[5]，适合经常用脑的脑力工作者以及儿童、青少年、老年人^[2]。鹌鹑蛋对于肺病、肝炎、脑膜炎、胃病、糖尿病、哮喘支气管炎、心脏病、神经衰弱、高血压、低血压、动脉硬化、营养不良、身体虚弱、小儿疳积等病症均有较好的辅助疗效^[8]。在挑选鹌鹑蛋时，可以仔细观察表面，如果蛋壳斑块颜色不自然，蛋壳无光泽，表面没有细小的透气孔，则说明鹌鹑蛋已经存放较久了^[4]。但是对蛋类过敏的人群和胆囊切除的人群最好不要吃鹌鹑蛋。^[10]

中文名: 鹌鹑蛋
外文名: Quail egg
别名: 鹑鸟蛋、鹌鹑卵
体态: 灰白色，红褐色和紫褐色的斑纹，重10克左右^[5]
美誉: 卵中佳品、动物中的人参^[4]

食用方法: 全熟或半熟
营养成分: B族维生素、脂溶性维生素、蛋白质、维生素A、维生素E、矿物质、钙铁磷等^[2]^[5]
适宜人群: 脑力工作者以及儿童、青少年、老年人^[2]
功效: 健脾补肾、滋养五脏、补益气血、强筋骨等^[5]
禁忌人群: 蛋类过敏的人群和胆囊切除的人群^[10]

营养分析

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鹌鹑蛋丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨。功效：补气益血，治风湿，强筋壮骨。鹌鹑蛋中氨基酸种类齐全，含量丰富，还有高质量的多种磷脂，激素等人体必需成分，铁、核黄素、维生素A的含量均比同量鸡蛋高出两倍左右，而胆固醇则较鸡蛋低约三分之一，所以是各种虚弱病者及老人、儿童及孕妇的理想滋补食品。鹌鹑蛋含有较高的蛋白质，脑磷脂、卵磷脂、铁和维生素等。但是鹌鹑蛋胆固醇太高，不宜多食。

鹌鹑蛋外观小巧，但营养价值很高。日本《养鹑》一书曾把鹌鹑蛋与人参、蝮蛇并论为佳品，且对肺病、肋膜炎、哮喘、心脏病，神经衰弱有一定疗效。适用人群：适宜婴幼儿，孕产妇、老人（应注意胆固醇含量较高）、病人及身体虚弱的人食用；脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。

用法用量：公认是一种美食，这种小蛋通常煮至全熟或半熟后去壳，用于沙拉中，也可以腌渍、水煮或做胶冻食物。

鹌鹑蛋对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用显著，这是因为鹌鹑蛋含蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维生素a、维生素b2、维生素b1、维生素d、铁、磷、钙等营养物质。^[1]

价值比较

鹌鹑蛋的图片(21张)

鹌鹑蛋比鸡蛋贵很多，有时一斤鹌鹑蛋的价格是一斤鸡蛋的两倍。

1.
鹌鹑蛋中的B族维生素含量多于鸡蛋，特别是维生素B2的含量是鸡蛋的2倍，它是生化活动的辅助酶，可以促进生长发育。
2.
鹌鹑蛋中的胆固醇含量少于鸡蛋。
3.
鹌鹑蛋中的磷脂含量高于鸡蛋。

鸡蛋、鹌鹑蛋中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量基本相同。

由于鹌鹑蛋的价格是鸡蛋的2倍左右，而它们的营养成分又相差不大，都是优质蛋白，吸收率都好，所以日常生活中不妨以鸡蛋为主，这样更经济、食用更简便些。

当然，对不同的人群还是可以区别对待的。比如6岁以下的幼儿，可以选择吃鹌鹑蛋，每天3～4个为宜（3～4个鹌鹑蛋相当于一个鸡蛋），因为同样重量的鹌鹑蛋中磷脂的含量高些，有助于孩子的大脑发育。

中小学生学习负担重，用眼比较多，可以选择吃鸡蛋，每天2个左右，鸡蛋中维生素A含量高，它对视力发育有利。

中国营养学会发布的《中国居民膳食指南2007》建议普通成年人每天吃0.5～1个鸡蛋。高血脂患者保险起见，每周不要超过2、3个鸡蛋（黄）。但是有肝胆疾病的人吃鸡蛋，要根据身体情况选择少吃或不吃蛋黄。

不论是鹌鹑蛋还是鸡蛋，以蒸或煮的方式吃最好，消化吸收率基本可以达到100%。

搭配宜忌

相宜的黄金搭配

银耳+鹌鹑蛋=补益脾胃、润肺滋阴

选购储存

◎鹌鹑蛋的外壳为灰白色，还有红褐色的和紫褐色的斑纹，优质的鹌鹑蛋色泽鲜艳、壳硬，蛋黄呈深黄色，蛋白黏稠。

◎鹌鹑蛋外面有自然的保护层，生鹌鹑蛋常温下可以存放45天，熟鹌鹑蛋常温下可存放3天。

适宜人群

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一般人均可食用

1.
适宜婴幼儿，孕产妇、老人（应注意胆固醇含量较高）、病人及身体虚弱的人食用
2.
脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。

宜：鹌鹑蛋的营养价值很高，超过其他禽蛋，最适合体质虚弱，营养不良，气血不足者和少年儿童生长发育者食用；肺气虚弱所致的支气管哮喘、肺结核、神经衰弱者也宜食；胃气不足的胃病患者宜食；所含芦丁对心血管疾病者有益，也可少量食用。

食用指导

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1. 神经衰弱、失眠多梦：鹌鹑蛋早晚各吃2个，常食有效。

2. 治贫血、病后体虚：鹌鹑蛋4个、桂圆20克、薏米30克、大枣10个、红糖25克。先将鹌鹑蛋煮熟，剥皮待用，锅内加水适量，然后加入桂圆、薏米、大枣煮粥。粥煮熟后，再加入鹌鹑蛋及红糖，即可食用。每日服一次，连用60天。

3. 慢性胃炎：鹌鹑蛋4个，打入250克的牛奶中，文火煮沸，早晚各食1次，常服有效。

4.虎眼丸子

肉馅里加料酒、五香粉、鸡精、葱、姜末、酱油、少许盐、蛋清、面粉、淀粉，打黏糊，将其拍扁。煮鹌鹑（鸡）蛋，用肉包住，用油炸。油凉后，往油里加水、胡椒粉、鸡精、水淀粉、香油，淋在丸子上。

5.茄汁煨金球

鹌鹑蛋

鹌鹑蛋煮熟剥壳；西红柿划破、用开水烫裂表皮，去籽剥皮剁成蓉；热锅温油小火，鹌鹑蛋放入锅中微炸至表皮金黄起皱，沥油；锅里留一点底油爆香蒜蓉，加入西红柿蓉、番茄酱中火翻炒，加入适量盐、糖和少许米酒，炒出香味，接着加入半碗水煮开；番茄汁煮至浓稠后，放入炸好的鹌鹑蛋小火焖2～3分钟，大火收汁装盘即可。

鹌鹑蛋又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。宜常食为滋补食疗品。鹌鹑蛋在营养上有独特之处，故有"卵中佳品"之称。该物种生性胆怯，体形较小且伪装色很好，常常潜伏在农田、草场的植物基部，极难发现，受到惊吓后会尖叫着从藏身处直飞而去。

6.银耳花菜鹌鹑蛋

原料：

西兰花150克、干银耳15克、鹌鹑蛋6～8个、水淀粉适量、盐适量。

做法：

1.
干银耳用水泡发，西兰花掰成小朵洗净，西兰花梗切成片，鹌鹑蛋煮熟去壳；
2.
锅中烧开水，将西兰花放入焯半分钟捞出，过一遍凉水；泡发的银耳去根、洗净后撕成小朵；
3.
锅热后倒油，下少许葱姜碎爆香，倒入银耳，加水翻炒；
4.
随后倒入西兰花翻炒；
5.
倒入鹌鹑蛋炒匀；
6.
调入盐，倒入水淀粉，炒匀至汤汁收浓即可。

7.盐焗鹌鹑蛋

原料：

粗盐2斤、鹌鹑蛋、花椒、八角。

做法：

1.
铁锅炒放入花椒和八角的粗盐。
2.
炒几分钟后，把鹌鹑蛋放进去，然后用盐把鹌鹑蛋埋上，小火10分钟即可。

8.鹌鹑蛋红烧肉

原料：鹌鹑蛋400克、肉600克、葱15克、姜15克。

调料：冰糖30克、生抽30克、老抽10克。

做法：

1.
鹌鹑蛋洗净后，煮开。
2.
倒入冷水中过凉。
3.
去掉外皮备用。
4.
肉选择五花肉。
5.
切3厘米见方的块。
6.
放入冷水中煮开，取出肉备用。
7.
锅中倒入肉块，不停的翻炒至出油，下入冰糖上色。
8.
倒入老抽和生抽，葱片，姜段，加入水，移入沙锅。
9.
中火煮至30分钟，倒入鹌鹑蛋，继续煮至收汁即可。

虎皮鹌鹑蛋

原料：

鹌鹑蛋、植物油、蒜蓉、辣椒酱。

做法：

1.
将鹌鹑蛋煮熟
2.
将鹌鹑蛋的蛋皮扒掉，起锅倒油，油热后将鹌鹑蛋下锅炸一下，炸到蛋的表面金黄即可

回锅鹌鹑蛋

原料：鹌鹑蛋15个、青瓜半条、剁辣椒、生姜、葱、生抽各少许。

做法：

1.
鹌鹑蛋洗净放入锅中，加入适量的冷水，中火烧开后煮两分钟左右关火，将鹌鹑蛋捞出放入冷水中，去壳；
2.
将剥去壳的鹌鹑蛋切成两半，青瓜切成片，姜切丝，葱切成花；
3.
平底锅内放油，将鹌鹑蛋逐个放入，有蛋黄的一面朝下，小火将其煎黄；
4.
再将鹌鹑蛋翻面，放入青瓜片，少许剁辣椒炒一分钟左右；
5.
放入适量的盐、葱花、生抽炒匀即可出锅。

金丝鹌鹑蛋

原料：鹌鹑蛋10个、干粉丝，花生油500克（实耗油50克）、椒盐10克、鸡汁10克。

做法：

1.
干粉丝切碎，鹌鹑蛋分别打入十个小碗内，小碗内沫上猪油，以便倒出。
2.
烧锅下油至油温100度，放入鹌鹑蛋炸至金黄色时，捞起摆入碟内，跟椒盐、鸡汁佐食。

烧香菇鹌鹑蛋

原料：鹌鹑蛋10个、香菇50克、青菜100克、植物油8克、湿淀粉、酱油、葱、姜、精盐、味精、植物油、香油各适量。

做法：

1.
将鹌鹑蛋煮熟，去壳，放入油锅中炸至金黄色。
2.
青菜洗净切条，沥干。
3.
香菇用温水泡软，去蒂，切片。
4.
锅烧热放油，下香菇、葱、姜、青菜，放料酒、酱油、精盐、味精后装盘。鹌鹑蛋挂上湿淀粉，入油锅炸一下，将油倒出，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，轻炒几下出锅装入香菇、青菜上即可。

枸杞酒酿炖蛋

原料：江米酒200克、鹌鹑蛋5个、枸杞子5克、冰糖适量。

做法：

1.
锅中倒入大碗水，放入枸杞先煮5分钟;
2.
倒入酒酿;
3.
大火烧开，加入适量的冰糖搅拌;
4.
然后倒入搅拌均匀的鹌鹑蛋液即可。

作用功效

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经国内外临床证实，鹌鹑的肉、蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。鹌鹑肉和鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，所以比鸡蛋营养更易被吸收利用。一般3个鹌鹑蛋的营养含量相当于1只鸡蛋。鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁、来岂丁等物质。因此，鹌鹑蛋是心血管病患者的理想滋补品。

药理作用

1.
神经衰弱、失眠多梦：鹌鹑蛋早晚各吃2个，常食有效；
2.
治贫血、病后体虚：鹌鹑蛋4个、桂圆20克、薏米30克、大枣10个、红糖25克。先将鹌鹑蛋煮熟，剥皮待用，锅内加水适量，然后加入桂圆、薏米、大枣煮粥。粥煮熟后，再加入鹌鹑蛋及红糖，即可食用。每日服一次，连用60天；
3.
慢性胃炎：鹌鹑蛋4个，打入250克的牛奶中，文火煮沸，早晚各食1次，常服有效。

食疗作用

鹌鹑蛋味甘，性平。

有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。

鹌鹑蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病人具有调补作用；对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著。

食疗偏方

银耳鹌鹑蛋

原料：银耳15克，鹌鹑蛋10个，冰糖少许。

制法：将银耳择洗干净，上笼蒸1小时。将鹌鹑蛋用热水煮熟，剥去皮。用小铝锅加清水和冰糖煮沸，糖溶，放入银耳、鹌鹑蛋稍煮片刻，撤去浮沬，盛入碗内即成。

功效：清热解毒，通便止血。适宜口干舌燥、大便秘结、咯血等患者食用，健康人食用亦有防癌保健作用。

注意事项

鹌鹑蛋被人们誉为延年益寿的“灵丹妙药。”

药膳

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桂圆炖鹌鹑蛋简介

鹌鹑蛋

工艺：炖

口味：甜味

主料：桂圆肉(50克)鹌鹑蛋(150克)

调料：白砂糖(10克)

类别：家常菜气血双补调理孕妇食谱益智补脑调理养颜美容调理

制作工艺

1.
锅置火上，放入适量的清水置火上烧沸
2.
锅内磕入鹌鹑蛋，加入桂圆肉和白糖炖至熟透即成。

食谱营养

桂圆肉：桂圆因其种圆黑光泽，种脐突起呈白色，看似传说中“龙”的眼睛，所以得名。桂圆含有多种营养物质，有补血安神，健脑益智，补养心脾的功效，是健脾长智的传统食物，对失眠、心悸、神经衰弱、记忆力减退、贫血有较好的疗效。桂圆味甘性温，有上火症状者和孕妇不宜食用。

鹌鹑蛋：鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质，有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效，但应该指出的是鹌鹑蛋是禽蛋中胆固醇含量最高的，不可多食。

所含营养素

热量(436.50千卡)
蛋白质(21.50克)
脂肪(17.15克)
碳水化合物(49.89克)
膳食纤维(1.00克)
维生素A(505.50微克)
硫胺素(0.18毫克)
核黄素(1.25毫克)
尼克酸(4.60毫克)
维生素C(13.50毫克)
维生素E(4.62毫克)
钙(92.00毫克)
铜(0.46毫克)
锰(0.28毫克)
钾(272.00毫克)
胆固醇(772.50毫克)

其它信息

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新浪微博 @肥猪喵小喵：老妈在菜场买了点 “鸽子蛋” 回来煮了两个吃，感觉不对头，口感跟鹌鹑蛋无区别。上网一搜有不法商贩用醋或漂白水将鹌鹑蛋漂白然后以鸽子蛋价格卖出谋利。刚去菜场把蛋退了!大家莫受骗!

鹌鹑蛋

记者微访(李芳实习生吴妍)：“这年头连鸽子蛋都有山寨货了。”博主小苗昨在微博上发牢骚。

小苗是孕妇。她昨介绍，妈妈到鲁磨路曹家湾菜场买了20多个鸽子蛋给她补身体，一块钱一个。前天煮了两个吃，她见蛋白不剔透蛋黄也不黄，口感和鹌鹑蛋无异，怀疑是用醋或漂白水漂白过的鹌鹑蛋。她到菜场要求商贩退掉，商贩一声没吭直接掏钱退货，“难怪当时妈妈问小贩要电话说下次再买，小贩拒绝，说他的蛋不愁卖。”

武汉鸽鸽屋乳鸽飘香店店主小陈介绍，鸽子蛋普遍比鹌鹑蛋大，但不排除个别小的，比如头窝蛋，如果全部是很小的，很可能是黑心商家把鹌鹑蛋漂白的。即使不是，鸽子20天下一对蛋，攒几十个蛋再卖也很难保证新鲜了。

如何直观判断漂白鹌鹑蛋和鸽子蛋？记者昨咨询了市农业局12316一胡姓专家得知：首先从大小分辨，再则鹌鹑蛋外壳上有不规则的花纹，而鸽子蛋外壳没有花纹呈白色;漂白后的鹌鹑蛋因脱去了一层钙质缺少自然的光泽，漂白后蛋壳更薄更容易破。

据了解，鹌鹑蛋每个2毛钱左右，而鸽蛋一个要4元左右。

食物营养成分

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食物名称	鹌鹑蛋
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	160 千卡
蛋白质	12.8 g
脂肪	11.1 g
胆固醇	515 mg
饱和脂肪酸	4.1 g
多不饱和脂肪酸	1 g
单不饱和脂肪酸	4.1 g
碳水化合物	2.1 g
钠	107 mg
镁	11 mg
磷	180 mg
钾	138 mg
钙	47 mg
锰	0.04 mg
铁	3.2 mg
铜	0.09 mg
锌	1.61 mg
硒	25.5 μg
维生素A	337 μg
维生素B1（硫胺素）	0.11 mg
维生素B2（核黄素）	0.49 mg
烟酸（烟酰胺）	0.1 mg
维生素E	3.08 mg