熱乾麪

熱乾麪(2張)

武漢夏天高温，跨時長，長期以來人們在麪條中加入食用鹼以防變質，這就是熱乾麪的前身——切面。清代《漢口竹枝詞》就有記載：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲幹線粉，魚餐圓子滾雞湯。”

熱乾麪源於三十年代初期，漢口長堤街賣湯麪的蔡明偉。蔡明偉是黃陂蔡榨人，他的湯麪做得非常受歡迎，客人經常排隊要等很長時間才能買到，很多客人等不及走掉了，蔡明偉做生意很會動腦筋。為了加快出貨量，通過反覆試驗，他終於摸索出一套“撣面”的工藝——就是先把面煮七八成熟，然後快速降温並均勻抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油後，芝麻醬閒棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機一動；何不將芝麻醬加進面裏試一下呢，於是蔡明偉向麻油作坊老闆購買了些許芝麻醬回家。同樣經過多次反覆試驗，他覺得滿意了，身邊的人都説好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱乾麪——這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。此時蔡明偉給這個面起了個名叫“麻醬麪”，直到1950年工商登記時才正式叫“熱乾麪”。

熱乾麪原本是武漢的食品，但是傳到了信陽之後，卻成了信陽人的最愛。信陽處於河南省最南部，距離武漢200公里左右，盛產水稻，主食以大米為主，這給熱乾麪流傳到信陽並發展提供了良好的環境因素。

信陽熱乾麪選料非常講究。信陽熱乾麪的麪粉主要用鄭州以北加工的精粉面，這種面軋出的麪條結實，有彈性，放在鍋裏不容易煮爛。拌麪時，用精鹽、純鹼及食用色素。麪條軋好後，經水煮、籠蒸，然後用食油一點一點拌勻，放在陰涼處涼曬半乾。這樣，熱乾麪的第一道工序就算做完了。

為了讓配料更好地發揮作用，第一道完成後，就用一個特製的鋁罐盛滿水，大火燒開，吃時，把拌過油的麪條放入鋁罐中煮三分鐘左右，馬上撈出。水煮時，火候非常有講究，煮時間短了，麪條太硬，煮時間長了，麪條容易變軟，吃起來口感不佳。煮好後，瀝乾水，再進行配料，辣椒油、富清鮮辣味粉、味精、雞湯、芝麻醬、榨菜丁、葱、姜等十餘種調料一塊攪拌（配料根據個人使用習慣，如有的人不吃辣就不放辣椒油）。即時拌、即時吃，這樣，一碗色、香、味俱佳的熱乾麪就做好了。信陽人還喜歡在熱乾麪里加入千張豆腐，肉末，或者豆芽以增味。信陽人的飲食麪廣又講究飲食，於是信陽熱乾麪的味道在信陽市各區縣也有不同。

信陽的熱乾麪雖然並不是信陽的本地所產的小吃，但是因為其精緻的製作工藝，加上信陽的熱乾麪是在吸收武漢熱乾麪的精髓基礎上再結合信陽本地人的飲食習慣和特點製作的，可以説是為信陽人量身打造的，所以在信陽地區熱乾麪受歡迎的程度不亞於熱乾麪在武漢人們對它的喜愛。因為多種原因，熱乾麪在信陽的小吃領域仍然佔據着很重要的地位。

武漢著名作家池莉曾經在其作品《熱也好冷也好活着就好》裏盤點過武漢的早點：

“食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興裏的油條，順香居的重油燒梅，民眾甜食的汁酒，福慶和的牛肉米粉……”

熱乾麪是武漢過早（武漢人將吃早餐叫做“過早”）的首選小吃，武漢人對它的感情，已無需多言。單講從外地到武漢來玩的人，他們再次想起武漢，多半是因為想起了武漢的熱乾麪。熱乾麪對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來説，它不再僅僅是一種小吃，而是一種情懷。

吃熱乾麪是有講究的。做武漢熱乾麪的店鋪要規範；廚子要正宗；原料要地道；調料要上等；配菜要天然。此外，還可以根據各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有鹹菜、蘿蔔乾、酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要趁熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱乾麪時最好是衝一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆漿或一碗酸甜的米酒，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴乾乾的，也就吃不出熱乾麪的極品味道了。

有些早餐店的熱乾麪會在燙麪鍋旁邊放一罐排骨藕湯或者雞湯，有的人不喜歡太乾，就可以澆點湯汁調味；有一家油炸熱乾麪店很有趣，店主提前把熱乾麪先用滾油過一遍，冷了後再下鍋燙熱，麪條乾爽可口，放進去一個滷蛋，再來杯豆漿、小米粥或豆腐腦，熱乾麪形成了自己獨特的口味而獨樹一幟，讓人吃後回味無窮。

熱乾麪原料：鹼水面、辣蘿蔔、五香蘿蔔、香油、醬油、酸豆角、鹽、雞精、胡椒粉、醋、蒜汁、滷水汁、芝麻醬、香葱或香菜，依據條件自定。

熱乾麪(3張)

武漢熱乾麪用到的麪條是鹼面，其色澤淡黃，質感圓潤，在武漢很多菜場，超市都買得到。這種面，一般賣的時候都是煮熟拌過油的，拿回家直接燙過後就可以拌佐料來吃。如果是用生的鹼面的話，記得要先把面煮熟拌油抖散吹涼後再用。

六成人贊同“ReganMian”

英語老師建議加入“蔡林記”

黃陂的蔡先生昨一大早看完報紙就給本報熱線打來電話。他説，他是一名英語老師，家住在黃陂蔡榨街蔡官田。“蔡林記的創始人是從我們村走出去的，他建議熱乾麪的英文名加點蔡林記元素，英譯是noodle of cailinji。”蔡先生分析，熱乾麪走向世界也得有個響噹噹的品牌，這樣既可以突出武漢特色，又推廣了老字號，一舉兩得。

俄文歌裏熱乾麪也是音譯

讀者沈大爺昨介紹，他非常贊同曾教授統一熱乾麪英文名的建議，而且覺得音譯成“Regan Mian”非常好。他以前是學俄語的，當時武漢熱乾麪有一首歌，有句歌詞是‘我愛武漢的熱乾麪’，用俄文唱出來也是‘wuhanreganmian’的發音。”

六成人贊同“ReganMian”

漢口的王女士、周先生等10多位讀者打進電話，力挺曾教授翻譯的“Regan Mian”。他們不約而同地提了個同樣的建議：在翻譯前面加上“Wuhan”。“就像山西刀削麪一樣，也是在前面加上地名，這樣不管是國內還是國際友人，一提起熱乾麪就能想到是武漢的，這對武漢也是一種無形的宣傳。”周先生説。

記者昨在微博、QQ羣、微信裏隨機調查了100名網友，讓他們對熱乾麪的近10種英文名進行投票，61人看完曾教授的分析，都贊同“ReganMian”，排名第二的是“Hot Dry Noodles”，有18人，第三名是“WuHan HotNoodles with Sesame Paste”有5人，其餘名字支持的人相對比較少。

民間一直將武漢熱乾麪、老北京炸醬麪、山西刀削麪、蘭州拉麪、四川擔擔麪並稱為“中國五大面條”。

武漢熱乾麪已形成了產業化生產，武漢熱乾麪項目已正式推薦參評第四批中國國家級“非遺”，並正式申報中國國家級“非遺”。

2014年2月，武漢的熱乾麪正式申報國家級“非遺”，同一批申報第四批國家級非物質文化遺產保護的，還有重慶火鍋等。對此，華中師範大學歷史文化學院教授、博士生導師、中國非物質文化遺產評委姚偉鈞認為，中國應該向韓國、日本、法國等學習，趕緊申報、抓緊申報。 ^[1] 

熱乾麪最能代表武漢人性格和文化的兼容幷蓄，細膩而粗獷，是武漢民俗和飲食文化中不可缺少的一部分。蔡林記熱乾麪省級代表性傳承人王永中呼籲保護該項目。該項目已正式推薦參評第四批國家級“非遺”。

2015年6月30日，《武漢熱乾麪》（方便型）地方標準由湖北省衞生和計劃生育委員會發佈，於2015年12月25日實施。

《武漢熱乾麪》（方便型）標準最大限度保持傳統工藝和風味，明確其為採用小麥粉為主要原料，適量添加食用鹽、碳酸鈉等輔料，經混合、壓延、成型、熱風等非油炸乾燥技術製成的麪餅，並加入芝麻醬等調料包製成的預包裝食品。

標準規定，以芝麻（仁）為原料，或加入花生醬、大豆粉、植物油、食品添加劑、食用香精等製成的半固態調味料，芝麻（仁）成分不少於50%。

標準根據武漢熱乾麪（方便型）“非油炸”“鹼性面”“熱風乾”的三大特點，設定了pH值、脂肪含量、酸價、黃麴黴毒素等指標，規定面塊pH值範圍為7.2至9.2。 ^[2] 

熱乾麪既不同於涼麪，又不同於湯麪，麪條事先八成熟，撈出來再淋上香油、上下翻動吹涼備用，吃時開水下鍋燙熟即可撈出，淋上芝麻醬、辣蘿蔔丁、香葱、滷水、鹽、醬油、胡椒、味精，最好加點醋，因為是鹼面加點醋味道更好。麪條纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，熱乾麪沒有正宗不正宗之説，好吃的都正宗。

煮麪鍋內坐寬水，撒點點鹽入鍋，保持大火將水煮滾，面入鍋撣水，從麪條入鍋算起，20秒鐘撈出，熱度、口感最佳。

主料：熱乾麪

輔料：葱

調料：辣椒油、芝麻醬、老抽、食鹽、十三香

主料：鹼麪條150克

配料：熱油16ml 芝麻醬40克 香油20ml 生抽6ml 糖5克 蒜蓉10克 鹽3克 胡椒粉少許 醋3ml 熟花生10克 辣蘿蔔乾10克 香葱6克

小貼士：

調味汁可以隨自己喜好，鹽和糖的分量適當調整，喜歡吃辣的可以加點辣椒油。

1.一定要用鹼水面條：這是一種特製的麪條，具有良好的黏彈性，並有防腐、中和酸性等作用；

2.麪條煮後防粘連；

3.一定要用香油調芝麻醬，不能用水，否則不香；

有人這樣説“如果説豆瓣醬是川菜的靈魂，那麼芝麻醬當之無愧是熱乾麪的靈魂”。

主料：鹼面230g

輔料：油適量、鹽適量、外婆菜適量、芝麻醬適量、色拉油適量、香油適量、細香葱適量、大蒜子適量、滷水汁適量、生抽適量

1.選用新鮮的鹼面，勁道，而且有特別的香味。

2.麪條煮第一次時放入寬敞的容器內，用筷子挑散晾涼。

武漢熱乾麪的做法是先將晾涼的麪條在開水裏快速燙一下，瀝乾水後裝入碗內，將調好醬料、配菜倒在麪條上拌勻，一碗黃澄澄、香噴噴、熱騰騰的熱乾麪就做成了。清晨，蕪雜如迷宮般的大街小巷，都瀰漫着一股芝麻醬香味，勾起你的饞蟲。排隊買了，吃上一口，淡淡的芝麻香味，溢滿口腔，爽脆的配菜，清新可口，麪條根根勁道，爽口滑溜。一種踏實的幸福感，就會如這股綿綿的鮮香味，流過心頭。

簡單版做法：其實熱乾麪的做法非常簡單快捷，熱乾麪的主料就是麪條，這種麪條和普通的麪條稍有一點不同，在做麪條時，要加入少許鹼水，這樣做出的熱乾麪才會有勁道。待水開時，把麪條抖散下入沸水鍋中，趁面還有點硬心，快速撈出瀝乾、晾涼。為防止麪條互相黏連，在面上淋上香油。

1.富含碳水化合物，是構成機體的重要物質;儲存和提供熱能，維持大腦功能必須的能源，調節脂肪代謝，提供膳食纖維，節約蛋白質；解毒，增強腸道功能。

2.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

3.其他功效：補充營養。

武漢人過早小吃，熱乾麪那是少不了。熱乾麪不僅是一種早點小吃，更是一種文化記憶和濃濃鄉情。憑藉專利，武漢熱乾麪也走出了國門。記者獲悉，生產熱乾麪的幾家公司，為專利侵權打起了官司。

大漢口食品有限公司董事長劉海元介紹，憑藉10餘件專利，“大漢口”方便熱乾麪銷往國內30多個城市和美國、加拿大、澳大利亞等國家和地區。

大漢口食品有限公司董事長劉海元説，2013年12月底他發現，一些超市裏擺着與“大漢口”熱乾麪非常相似的產品，在貨架上擺着一起賣，不仔細看，他自己都分不清。

取得證據後，武漢大漢口食品有限公司就包裝袋專利，向武漢市知識產權局提出處理請求。該局受理後組成合議組審結該案，該局作出處理決定：“立即停止侵犯專利權的行為”。

據武漢市知識產權局介紹，“大漢口”和“老漢味”的包裝侵權糾紛中，“老漢味”熱乾麪包裝與“大漢口”相近似，易使普通消費者產生混淆，已構成侵權。

據悉，“老漢味”熱乾麪已從武商量販和中商平價等超市下櫃。據“大漢口”公司調查，經武漢市知識產權局認定處理後，“老漢味”牌熱乾麪已停止在漢銷售，但仍在宜昌、恩施等地銷售。