山西刀削麪

相傳，刀削麪為唐朝駙馬柴紹所創，因其常年征戰沙場，沒有合適的廚房工具，所以想起用刀來削麪，一直流傳至今。刀削麪也被稱為“駙馬面”。 ^[8]  提到山西，煤、醋、面可以説是山西名片的代表，而刀削麪是山西面食文化的招牌，堪稱“天下一絕”，有數百年的歷史。“世界面食在中國，中國麪食在山西，山西不愧為麪食之鄉。”這是日本友人明星食品株式會社長卜厚昌先生考察山西面食後説的一句讚譽。自古以來，山西面食就以品種多樣和養生健身而著稱於世。山西面食歷史悠久，源遠流長，有據可考已有2000多年的歷史。 刀削麪全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麪食者歡迎。

無論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關的故事，鏡頭中總會出現“技藝嫺熟的師傅，和好的麪糰頂在頭部，兩隻手中分別拿一把削麪刀，在頭頂上“嗖嗖”揮動。“飛刀削麪”在山西已成為一種表演藝術，這樣的鏡頭曾出2010年舉辦的上海世博會中。太原全晉會館的飛刀削麪就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；準，1.5米外放個玉盤，削麪根根入內；奇，表演者頭頂面團雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上表演，驚險壯觀。在這場舉世矚目歷時184天的盛會中，山西面食師傅為海內外遊客展示着中國麪食的獨特魅力。所以，人們説：“吃刀削麪是飽口福，看刀削麪是飽眼福”。

刀削麪對和麪的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麪糰，然後用濕布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麪之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麪糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麪前，能夠參觀廚師削麪，無異於欣賞一次藝術表演。 ^[1] 

刀削麪的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麪等，再滴上點老陳醋，十分可口。 ^[2] 

刀削麪與抻面、撥魚、漿麪條、刀撥面並稱為山西四大面食。

清末《素食説略》已有載。傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裏。刀削麪裏手總結的製作刀削麪技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”要説吃了刀削麪是飽了口福，那麼觀看刀削麪則飽了眼福。1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的麪條，每條長21釐米左右，厚0.2-0.4釐米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克麪粉揉成的濕麪糰，看得人們眼花繚亂，讚不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。” ^[3] 

精典刀削麪(20張)

1983年5月，日本國明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝麪食製作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原麪食店的師傅們的技術表演後説：“世界面食在中國，中國麪食在山西，太原不愧是麪食的故鄉。” ^[4] 

刀削麪的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（tiao huo），這也是考究刀削麪的重要部分。

如果説面是靈魂，那麼滷就是精髓。山西刀削麪的“澆頭”品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦滷湯、羊肉湯、茄子肉丁滷、金針木耳雞蛋滷等，再配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒麪，再滴上幾滴山西老陳醋，絕對是一級棒的可口美味。正宗山西大同刀削麪的滷汁是滷肉醬加雞蛋、豆腐乾和肉丸子一起滷製而成。

一品豬肉面滷是選用精選豬肉加數十種中草藥經過炒、滷等製作方法加大骨熬湯烹製而成。鮮美濃郁，肥而不膩，味道獨特，回味悠久。 做一品豬肉面滷要精選好的豬肉，加上好醬油等調味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥，調湯要用大骨熬好的骨湯，將炒好的豬肉倒入慢火熬製，在加上一定比例的調料配方去腥增香。

醬香牛肉麪滷是選用牛肉身上上好的踺子肉，加各種調味品、各種中草藥經過炒、滷等製作方法加大骨熬湯烹製而成。味美湯鮮，營養滋補，口唇留香。做醬香牛肉麪滷必須要選上好的牛腱子肉，經過長時間的泡製去腥，加各種像米酒、蠔油等調味品的炒制，再加入經過長時間熬製的牛大骨湯，再添加10多種秘製的、一定比例的中草藥配方精製而成。骨湯是牛肉麪離最入味的湯料，不僅鮮美，而且不羶不腥，味厚色醇，香味鮮美，滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，去風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。

2013年6月入選“中國十大名面”。

2018年中國飯店協會授予大同“中國刀削麪之鄉”。

2020年入選大同市”非物質文化遺產保護項目”。2022年6月，入選“十大山西面食”。 ^[5-7]