自發粉

自發粉是在麪粉中添加一定量的、能夠產生氣體的食品添加劑而成, 人們只需加水或蛋糊等後便可立即用來製作各種膨鬆食品, 如饅頭、蛋糕和油條等. 這樣可避免進行繁瑣的稱量、配料、混合、發酵、脱鹼等工序, 並能降低對食品製作技術的要求, 能穩定和改替食品的質量, 省時、簡單和方便. 是一種家庭、食堂、部隊和野外作業理想的方便食料 ^[2]  。

自發粉在經濟發達國家如美國、英國、日本和澳大利亞等國使用得較普遍。在我國, 隨着人們生活水平的提高和生活節奏的加快, 人們一方面迫切希望能從一日三餐這一繁重的家務勞動中解脱出來, 希望在家庭食品製作上能省時和簡便。另一方面, 人們也更有興趣自己動手製作各種花色食品, 特別是近年來, 小型打蛋機和烤箱進入家庭, 蛋糕之類的烘烤食品開始出現在家庭食品中, 所以自發粉在我國現代家庭中的作用越來越明顯 ^[2]  。

自發粉是一種麪粉和食品添加劑的混合物。食品添加劑是自發粉的關鍵。這種食品添加劑屬膨鬆劑, 又稱疏鬆劑。膨鬆劑可分為鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑兩大類。使用單一的鹼性膨鬆劑, 其製品的口味差, 故人們往往使用複合膨鬆劑。自發粉中使用的就是複合膨鬆劑。複合膨鬆劑是由鹼劑和酸劑兩大部分組成, 在蒸煮、烘烤或油炸過程中, 鹼劑和酸劑發生中和反應, 放出二氧化碳氣體, 使麪糰或蛋糊體積逐漸增大, 最後製成饅頭、蛋糕或油條等。其製品中不殘留鹼性物質, 從而提高了產品質量。複合膨鬆劑的關鍵是酸劑的選用。試驗表明, 若使用的酸劑選擇得恰當, 則可以充分提高膨鬆劑的效力和製品質量 ^[2]  。

自發粉可分為英式自發粉(self-raising flour)和美式自發粉(self-rising flour)。兩者在配方上有所不同：英式自發粉泡打粉含量較多；美式自發粉泡打粉含量相對較少，同時加入了少量鹽。因此在製作英式司康及美式餅乾時，需注意區分使用。

英式自發粉：

中筋麪粉：125g(1 cup)

泡打粉：6g(2 tsp)

美式自發粉：

中筋麪粉：125g(1 cup)

泡打粉：4.5g(1 1/2 tsp)

鹽：2g(1/2 tsp)

1.無需再添加酵母，成形前無需醒發；

2.方便，快捷，只需在麪粉中添加適量的水即可製作各種高中低檔面製品，蒸、烙、炸皆可。

可用於做各類烘焙食品如烙餅、烘焙蛋糕、熱煎餅等，但不能用於包餃子，會破壞餃子的麪筋使其破皮

也可用於炸東西，如炸雞、魚、明蝦。

一、包子

先將自發粉拌松，加入適量温水（30-35度），和成柔軟、均勻的麪糰。靜置於温暖處醒發20分鐘左右。

冷水上鍋，小火加熱，水開後，中火蒸15分鐘後出鍋。

二、脆皮炸鮮奶

用料：牛奶500ml、粟粉(玉米粉)100克、自發粉1杯、糖70克。

1.把牛奶、粟粉、糖放鍋裏調成無粉粒的奶漿，用中慢火攪拌煮至濃稠凝固，熄火。

2.倒入容器裏抹平，放冰箱冷藏成凍奶糕(可放急凍室時間會快點)

3.凍奶糕切成小長方塊。

4.自發粉用3/4杯水、少許鹽和油調成脆漿，將奶糕沾滿脆漿。

5.用中火炸至表皮金黃即可瀝油上碟。

三、蛋糕

材料：雞蛋4只，白糖150克（根據個人口味輕重放），自發粉150克（理想牌）.（3-4人份量）.

製作：1.先將雞蛋打散在一個容器裏，加入白糖,直至將白糖攪拌完全溶化（用人手攪大約30分鐘）,然後加入自發粉,直至將雞蛋和其它作料攪拌至很稀的麪糊狀.（全過程大約需時45分鐘）.

2.先將之前準備好的碟子裏刷上一層油,為了做出的蛋糕不沾碟。放在鍋裏隔水蒸熱,然後將攪拌好的蛋糕糊倒入碟子裏,蓋好蓋子，一般蒸20-25分鐘就可以.