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貓耳朵
（傳統風味麪食）
鎖定
貓耳朵飲食文化
正發愁之際，老漁翁的小孫女抱着一隻小花貓走來説：“沒有擀麪杖，我來用手捻。”於是小姑娘動手將面捻成塊，狀似小花貓的耳朵，小巧可愛。她把這形狀怪怪的麪條下鍋煮熟後再澆上魚蝦滷汁端給乾隆吃。
乾隆見面條不同尋常的模樣，玲瓏別緻，吃後更覺得回味無窮，趕忙問小姑娘這叫什麼面，小姑娘回答説是貓耳朵。
乾隆非常喜歡這道點心，回京後即召小姑娘為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名點 。
還有一則是説小姑娘長大嫁人後，為了維持生計，擺攤賣面度日。一日想起昔日奇遇，立即掛上了“御駕親嘗貓耳朵”的幌子，吸引顧客慕名而來，成為杭州名食。
可見，貓耳朵在元代就開始流行發展了。明清時圪搓面已在山西民間普遍食用，並傳播到陝冀魯豫乃至江南一帶。相傳乾隆下江南時曾食之誇讚，因其形似貓耳，呼為“貓耳朵”（《名食掌故》）。解放後老舍先生在北京晉陽飯莊品嚐此面，寫詩讚曰：“駝峯熊掌豈堪誇，貓耳撥魚實且華。”
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貓耳朵製作步驟
合併圖冊(2張)
貓耳朵山西貓耳朵
做法一
將面捏成小塊
放在面案上，撒上面粉，用麪杖擀成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次麪粉，滾均勻。
然後，兩手拇指相對按住面塊，一下一下往前推，推成形如貓耳朵狀即妥。
蕎麪：蕎麪一斤，水五兩左右（除夏季外，一般都用温水和麪）和起，扎勻扎光，稍醒後搓成指頭粗的圓條，撒上面粉，用左手食指與中指夾住圓條，用右手切成指甲蓋大的小劑子，然後用右手拇指在左手掌上，推成一個一個小卷，形狀同貓耳朵一般。鍋開後，抖去麪粉煮熟。撈出後澆上澆頭、調和，越吃越香。
將面和水均勻混合
各種面製作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時攪拌均勻，調以調和，也很可口。
做法二
2．取適量麪粉（根本食用人數與食用餐數而定），加水，和勻成麪糰。此麪糰的軟硬度與餃子皮相當，不能太軟，不然下一步不好做了。
3．從和好的麪糰中取一小塊，搓成約如大拇指一半粗細的長形面棍。
4．接下來就可以做貓耳朵了。從這個長形面棍上取約一公分左右，然後用大拇指稍摁住此小小麪糰往前搓，即可形成如貓耳朵形狀的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住麪糰，往前搓時也不可用大力，不然就粘在手指上了）
6．將扁豆切段、土豆切小片（約1.5*1.5），黃瓜切片，西紅柿切塊，大白菜葉和菜梗分開。
7．燒水煮黃豆，這邊將泡好的香菇、木耳、黃花切小段或是小片，入油鍋曝炒至八分熟，倒入煮鍋中，可以同時放入貓耳朵同煮。
8．先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮鍋；然後將與大白菜、西紅柿炒至七成熟倒入煮鍋。
9．將海米與黃瓜稍炒，最後放，同時可以加鹽。（也可以炒菜的過程中逐一加鹽）
做法三：紅面貓耳朵
材料： 木耳 香菇 金針 腐竹 平菇 雞蛋 水澱粉。
滷的做法：
1．木耳、香菇、金針、腐竹泡發後，洗淨，分別切成一寸長的條；平菇洗淨撕成條。
2．炒鍋內入少許油，爆香花椒、葱、蒜，加入除雞蛋以外的所有材料，加鹽、老抽炒香。
3．在炒鍋內加入適量的水，大火煮沸後，將雞蛋打散，倒入鍋內，煮開後再勾入水澱粉，等再次煮沸後加雞精調味即可。
面的做法：
2．和好後，將面放置，鬆弛10分鐘。
5．所有的面都做好後，放入鍋內煮熟，撈出，澆入滷，撒上一點香菜，一碗香噴噴的面就出來了。
做法四：炒貓耳朵
1．把一匙鹽加入麪粉裏，然後加入少許水，用手抓，抓成黏糊狀，然後慢慢揉成團，麪糰要稍微硬一點。
2．面盆蓋上一塊濕布，醒麪糰最少10分鐘。
3．然後把醒好的麪糰取出，在案板上揉麪，至少10分鐘。揉好之後，根據麪糰大小分成若干個小計子。
4．然後每個小計子都搓成細長的條帶用。
5．左手拿着條形的面，然後右手掐一小團下來，放在面板上，用大拇指的力量從裏向外一搓，就成了一個貓耳朵了。
6．熱水煮開，丟入貓耳朵們，煮沸，中間添一次水.然後用一點麻油拌一下待用。如果是炒的話，不需要用麻油拌了，直接可以炒了。
貓耳朵陝西麻什
將面切成很小的塊，大概小指甲蓋大小，切法是先杆成厚皮，切成條，再切成塊，之後在摩擦力大的地方用大拇指按住面塊向前撮，要又薄又卷，陝西的風俗是在草帽邊上撮，這樣的麻實上面全是花紋非常美觀。
把撮好的麻實最好撒上乾麪，否則會粘到一起，做麻什用的面一般比較硬。
麻什做好後，開始調湯，將肉糜加入葱，姜和料酒，生抽等下鍋炒，再加入木耳，黃花，豆腐乾粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西紅柿等等不是一煮就爛的菜，炒後加入雞湯和水，調味。加入麻什煮，經常攪拌，注意：時間比較長。
貓耳朵杭州貓耳朵
做法一
1. 麪粉加水揉成面，搓成指粗的長條，切成小劑，在麪粉中略拌，再將劑直立，用大拇指按於劑上向前推搓成貓耳狀。
3. 將雞湯放入炒鍋，加蝦仁、乾貝、雞丁、火腿丁、香菇片、筍片，沸時，下“貓耳朵”，待“貓耳朵”浮起，撇去浮沫，加鹽、綠菜葉，淋上雞油，盛入碗內即成。
做法二
主料：小麥麪粉（250克） 雞胸脯肉（100克） 火腿（100克） 蝦仁（100克） 香菇（鮮）（150克）
輔料：乾貝（25克） 冬筍（50克） 豌豆（50克）
1．將蝦仁洗淨，加入澱粉、蛋清、料酒、鹽、味精、水調勻漿好。
2．漿蝦仁放入温油鍋中滑熟。
3．乾貝洗淨放入小碗，加水100毫升及黃酒、葱段、薑片等，上籠蒸熟，批成“指甲片”。
4．雞胸脯肉洗淨，入鍋煮熟，晾涼批成“指甲片”。
5．熟火腿也批成“指甲片”。
6．冬筍削去外皮，洗淨，切丁。
7．香菇去蒂，洗淨，批成“指甲片”。
8．麪粉留起少量燥粉，其餘加水約100毫升，拌勻揉透，搓成直徑約8 毫米粗的長條，切成6～7 毫米長的丁，用燥粉略拌。
9．然後將“丁”的刀切面向上，用大拇指向前推捺成極小的貓耳朵形狀，全部做好。
10．做好的“貓耳朵”投入沸水鍋中氽約10 秒鐘撈出，用冷水沖涼瀝乾。
11．鍋置中火上，下入雞湯1500毫升，將蝦仁、乾貝、雞肉、火腿、香菇、筍等一起倒入，同燒。
12．待沸起後將“貓耳朵”放入鍋，煮至“耳朵”浮起，加入已煮熟的豌豆，加鹽和味精，出鍋分裝碗內，淋上雞油即成。
貓耳朵洞頭貓耳朵
許多人初見這個小吃名時認為這就是常在電視上看到的貓耳朵揪片，其實不然，這裏的貓耳朵使用番薯粉加入糖等調料製成的食物，首先將番薯粉及調味料 貓耳朵拌勻，之後加水，揉麪，待面揉完，再將以芝麻白糖等做成的餡兒包入其中，捏成三角形，高度大約一釐米，下鍋煮熟之後為綠色透明狀，甚至可以看到面中的氣泡與餡料，甚是誘人。
- 參考資料
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- 1. 【非遺山西|貓耳朵】山西人為啥愛吃“貓耳朵” ．山西省人民政府網[引用日期2019-10-09]
- 2. 抿尖面和貓耳朵製作技藝（晉中、晉北）（傳統技藝）（0302） ．山西省人民政府網[引用日期2019-10-09]
- 3. 貓耳朵 ．銅川市印台區人民政府網[引用日期2019-10-09]
- 4. 葉京小鎮． 美食美刻 貓耳朵：福建科技報社，2007
- 5. 遊子記憶中的素肘美食 ．運城日報[引用日期2022-10-19]
- 6. 貓耳朵|Phyllagathis wenshanensis ．植物誌庫[引用日期2023-07-09]
