切面

亦作“切麫”。食物名。一種麪條。

明 方以智 《通雅·飲食》：“游水委綖即水引也，今之切面也。” 清 俞正燮 《癸巳存稿·麪條子》：“麪條子曰切麪、曰拉麪、曰索麪、曰掛麪，亦曰麪湯，亦曰湯餅，亦曰索餅，亦曰水引麪。” ^[2] 

《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不託。”

《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。”

《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”

束皙的《餅賦》説，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”

後庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆於曳緒，束子賦弱於春綿。”

傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。”

劉禹錫有詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，餘為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”

蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”

當面條的拉力與抗拉力保持平衡時味感最好。拉力強，抗拉力弱的麪條口感粘乎，相反，抗拉力太強的麪條回感粗糙。小麥粉的筋力因品種不同而有本質差異，但小麥粉經加水混合製成麪條時，筋力會因時而變，其變化有一規律。

切面是尤溪傳統的麪食之一，逢年過節居家必備。由於此麪條有較粗的特徵，外地人品嚐後便形象地稱之為“大條面”。

切面要先製成半成品面，食用時可將其熱拌、煮、炒等。熱拌在居家較為普遍，尤其是老人做壽，宴席最後一道“長壽麪”就是拌切面。

切面過去為手工製做，現多為機制。機制面的口感要比手工面好，因為切面生面需經多次摺疊反覆碾壓，麪條才能滑溜有韌性，而機制很容易滿足這一點。

切面食用時的烹製以熱拌最為簡便，因而也是居家最樂意採用的方法。熱拌的做法是將多量的水旺火燒開後下入麪條，煮開透心裝盆，調入醬油、精鹽、味精、蒜頭醋（蒜泥加香醋混合浸漬）、葱頭油（豬油加葱白炸香）、葱花等拌均勻即成。

若是煮麪或炒麪，可將配料先下鍋調味煮熟或炒熟，然後將切面下沸水鍋焯水後撈起加入煮開或與配料炒勻即成。

切面也就是新鮮的麪條，通常是將麪糰先反覆擀壓或碾壓成片，然後切條成型。俗稱“面”、“水面”、“麪條子”，古稱“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不託”等；麪條一詞是後來才有的，據考證，中國麪條起源於漢代，至今已有2000多年的歷史。

麪條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；麪條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

切面的製作材料：

主料：熟切面500克。

配料：鹽15克 食用鹼15克

切面的做法

1、將1500克麪粉加水500克、鹽15克、食用鹼15克調均勻，再用打面機多次摺疊反覆碾壓成約3毫米厚的麪皮，再用間隙約4毫米寬的面刀加工成長約50釐米的生面。 ^[3] 

2、大鍋放足量水（約7500克，若因鍋小水量不足，可分批次進行）旺火燒開，下入生面撥散，再燒開鍋水使生面浮起時（不能煮開太久，只要麪條浮起，不論是否有熟）撈出用冷水衝晾瀝去水分。

3、此時半成品切面還不宜烹製食用，還需有個“吸水”過程。即將冷水衝晾後的面分成10份盤在碗中（目的是保持半成品外形美觀，展示時能吸引顧客）再倒扣在細眼面篩中，面上加蓋濕布（以免風吹使局部麪條脱水變硬）靜置3小時以上。 切面食用時的烹製以熱拌最為簡便，因而也是居家最樂意採用的方法。熱拌的做法是將多量的水旺火燒開後下入麪條，煮開透心裝盆，調入醬油、精鹽、味精、蒜頭醋（蒜泥加香醋混合浸漬）、葱頭油（豬油加葱白炸香）、葱花等拌均勻即成。

4、若是煮麪或炒麪，可將配料先下鍋調味煮熟或炒熟，然後將切面下沸水鍋焯水後撈起加入煮開或與配料炒勻即成。

製作指導 1. 新鮮切面不宜存放時間過長，以免營養成分受損；

2. 買來的切面有時鹼味很重，在麪條快煮好的時候，加入幾滴醋，可以使麪條鹼味全消，麪條的顏色也會由黃變白；

3. 存放時間適當長些的麪粉比新磨的麪粉的品質好，民間有“麥吃陳，米吃新”的説法；麪粉與大米搭配着吃最好。

有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

一般人皆可食用，但病濕熱者忌食麪條。

水切面的做法和原料

幹醬、草菇老抽、蒜、姜、黃瓜、紅尖椒、五花肉、熱乾麪。

1.把五花肉切成很小的丁。

2.把幹醬加適量水衝開。

3.在鍋裏倒上很好油，燒熱，放上切好的蒜、薑末，煸出香味來了，就把肉丁倒進去，炒到肉丁的變了顏色。

4.就倒進剛才調好的醬汁、適量草菇老抽，炒均勻，避免粘鍋。

5.加適量開水煮二十分鐘左右，等醬很稠了，這樣炸醬的醬就搞定了。

6.黃瓜、紅尖椒切絲待用。

7.燒一鍋開水，把熱乾麪在沸水中氽熟，撈出瀝乾水分，乘熱淋些色拉油拌勻。

8.把麪條放在準備好的盤子最下面，依次放上炸醬、黃瓜、紅尖椒絲，大功告成。

當面條的拉力與抗拉力保持平衡時味感最好。拉力強，抗拉力弱的麪條口感粘乎，相反，抗拉力太強的麪條回感粗糙。小麥粉的筋力因品種不同而有本質差異，但小麥粉經加水混合製成麪條時，筋力會因時而變，其變化有一規律。

在25公斤強力粉中添加1公斤丙二醇、0.5公斤精煉植物油、6.5公斤水(pH0.5)，和麪加工成中華切面。液體比例為34%。在切面上撒些玉米澱粉，放入通風的存留器中，在温度38℃、相對濕度90%的室中保存9小時。這時酶對蛋白的分解能力因切面中液體減少而逐漸下降。但是，只要含液量在31%以上，即使在低温條件下，過三四天切面也會進入過熟期。如含液量在30%以下，酶對蛋白的分解能力急劇下降。含液量降至20%時，酶的分解作用幾乎停止。如果切面(作為商品)的週轉期短，液體比例可在30～26%的範圍內；如切面週轉期長，液體比例應在26%以下，這樣才能防止變質。但是降低液體比例也有限度，如降至20%以下，切面的味感特徵便消失，掛麪的特徵隨之出現，因此，不能將液體比例降至20%以下。如上所述，完全成熟的切面儘可能快速乾燥，使液體比例降至30～20%之間，當比例達到要求時最好裝袋密封。以中華切面為例，完全成熟後馬上打開室門通風乾燥，當液體比例降至25%時，包裝密閉。這種中華切面包裝40天后煮熟品嚐，味感同裝袋時一樣。

在25公斤中力粉中添加丙二醇1公斤、精煉植物油0.5公斤、山梨糖醇0.5公斤、水8公斤(含液量40%)和麪製成冷麪用切面。在切面上撒些玉米澱粉，放在通風的存留器中，在温度34℃，相對濕度90%的室內保存8小時，切面完全成熟，馬上打開室門乾燥，使液體比例降至30%。這種面的味感較之原來的冷麪好，存放10天味感無變化，但10天后拉力逐漸下降，出現過熟徵兆，20天后進入變質期，味感大幅度下降。以上二例中濕度為90%，這是因為如室內濕度低，切面在成熟中表面水分散發，會出現塊狀。濕度90%並非絕對條件。切面中含液率降至25%間，味感在長時間內無變化，含液率30%時，7～10天內味感無變化，如超過此期限，切面將進入過熟期，味感急劇下降。因此，含液率可根據商品週轉期在30～20%之間選擇。

用上述方法可在短時間內加工成以前所不能比擬的美味且完全成熟的切面，並可按加工者的希望期限，延長完全成熟期，保持原有風味。