精煉植物油

“精煉”包含以下一個或幾個的處理過程：

蒸餾，通過加熱蒸發掉萃取過程中引入的溶劑。

脱膠，讓熱水（80°C）沖洗油脂充分攪拌並靜置沉澱出樹膠和蛋白質。

中和，或脱氧，用氫氧化鈉或者碳酸鈉處理油，去除遊離脂肪酸，磷脂，色素和蠟。

漂白，去除不好看的顏色，用硅藻土，活性炭，活性土去除不良色澤。

脱蠟，或者防凍，提高油脂透明性，降低温度，去除析出固體物。

除臭，通過高温高壓蒸汽蒸發掉不穩定的可能導致不正常的氣味和口感的化合物。

防腐，添加防腐劑以利於油脂保持穩定。

此外，過濾這樣一個篩選出大顆粒雜質非化學過程，也可被認為是精煉的一個步驟，儘管並沒有改變油的狀態。

我們大家平常非常喜歡吃的奶油蛋糕、餅乾、油酥餅、油炸幹吃麪、炸麪包圈、薯片、巧克力、色拉醬、漢堡、炸薯條、炸雞塊、爆米花等美食，都含有精煉植物油。有的廠家會在包裝上明確標出使用了精煉植物油，而很多廠家根本就不標明成分。有些精煉植物油含有反式脂肪酸有些則沒有，取決於精煉過程，已知反式脂肪酸對人體非常不利，消費者應該關心糧食製品反式脂肪酸的總含量。

美國麥當勞“薯條反式脂肪酸含量增加事件”發生後，反式脂肪酸對人體健康的危害已成為人們關注的焦點。過去人們曾認為飽和脂肪酸是身體健康的大敵，精煉植物油才能保障健康，其實食品中的反式脂肪酸比飽和脂肪酸的危害更大。

最新醫學報告指出，反式脂肪酸和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。大量攝入可能會引發心血管疾病、膽囊疾病、Ⅱ型糖尿病、老年痴呆症、癌症（如結腸癌、前列腺癌、乳腺癌）等，還會抑制胎兒和幼兒的生長髮育、危害男性生殖功能。而且反式脂肪不容易代謝，通常要50多天才能被代謝出體外。

反式脂肪酸是在植物油精煉加工過程中產生的。天然植物油如大豆油、菜籽油等，都是順式結構的脂肪酸，因其不飽和程度較高，穩定性較差，容易發生氧化、酸敗，不易長期保存和儲存，故需進行部分氫化加工，以脱除植物油的異味及遊離脂肪酸、醛、酮類等有害物質，以改善植物油的品質。但在精煉過程中，通常要在250℃以上高温處理，此過程會產生一定數量的反式脂肪酸。

另外，烹調時過高的油温或反覆煎炸也會生成少量反式脂肪酸。

敦促政府出台法規在糧食製品上標註反式脂肪酸的含量　氫化後的油脂呈固態或半固態，使食物口感更酥鬆，這也就是為什麼人們普遍覺得一些酥化、鬆脆的食物特別香、特別可口的原因。人造黃油、煎炸油、起酥油等均屬於氫化油脂，它們中的反式脂肪酸含量一般在5~45%之間，最高可達65%。據統計，美國人日常膳食用於烹飪和加工的植物油中80~90%的反式脂肪酸源於植物油的氫化。

要想真正減少反式脂肪酸對人們健康的損害，應該在膳食上減少反式脂肪酸的攝入量，特別是孕婦和乳母，其每天攝入量應低於2g。要避免和減少食用富含反式脂肪酸的各種奶油糕點、油炸小食等，儘量避免高温炒菜或是油炸烹調。

要呼籲人們少吃快餐及高油脂的甜點，尤其是那些經常給孩子買起酥麪包、酥脆點心和洋快餐的家長，一定要警惕。

提醒：在超市選購食品時，不妨多留意以下標識： 凡成分中有精煉植物油、氫化植物油、半氫化植物油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、起酥油或植脂末等字眼，就表示可能有反式脂肪酸，應儘量少選擇這類產品。

由於反式脂肪酸是在精煉過程中,催化加氫產生異構化的產物。超市買到的食用植物油，由於精煉過程沒經過高温和氫化，不含有反式脂肪酸，可以放心購買。

需要萬分注意的是，市面上絕大多數奶茶、咖啡伴侶、起酥油、人造奶油等均含大量的氫化油脂，其中不可避免的含有反式脂肪酸，有害心血管健康。

從上可知，用於加工糧食製品配料的多種食用油都可能含有反式脂肪酸的，配料比例和反式脂肪含量也基本不給標出，讓消費者無所適從，其實不管用什麼名稱的脂肪酸（油），只要最後在糧食製品上標出總反式脂肪的含量，供消費者選擇就簡單明瞭。發達國家多數要求在食品營養成分表裏強制註明反式脂肪的總含量，我們國家應該學習這個做法，儘快出台法規強制標註食品反式脂肪的含量。