巧克力

巧克力（chocolate）最初來源於中美洲熱帶雨林中野生可可樹的果實可可豆。1300多年前，約克坦瑪雅印第安人用焙炒過的可可豆做了一種飲料叫chocolate。早期的chocolate是一種油膩的飲料，因為炒過的可可豆中含50%以上油脂，人們開始把麪粉和其它澱粉物質加到飲料中來降低其油膩度。

16世紀初的西班牙探險家埃爾南·科爾特斯在墨西哥發現：當地的阿茲特克國王飲用一種可可豆加水和香料製成的飲料，科爾特斯品嚐後在1528年帶回西班牙，並在西非一個小島上種植了可可樹。

西班牙人將可可豆磨成了粉，從中加入了水和糖，在加熱後被製成的飲料稱為“巧克力”，深受大眾的歡迎。不久其製作方法被意大利人學會，並且很快傳遍整個歐洲。

1642年，巧克力被作為藥品引入法國，由天主教人士食用。

1765年，巧克力進入美國，被本傑明·富蘭克林贊為“具有健康和營養的甜點”。

1828年，荷蘭Van HOUTEN製作了可可壓榨機，以便從可可液中壓榨出剩餘的粉狀物。由Van HOUTEN壓榨出的可可油脂與碾碎的可可豆及白糖混合，世界上第一塊巧克力就誕生了。經過發酵、乾燥和焙炒之後的可可豆，加工成可可液塊、可可脂和可可粉後會產生濃郁而獨特的香味，這種天然香氣正是構成巧克力的主體。

1847年，巧克力飲料中被加入可可脂，製成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。

1875年，瑞士發明了製造牛奶巧克力的方法，從而有了所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大戰刺激了巧克力的生產，巧克力被運到戰場分發給士兵。

巧克力由多種原料混合而成，但其風味主要取決於可可本身的滋味。可可中含有可可鹼和咖啡鹼，帶來令人愉快的苦味；可可中的單寧質有淡淡的澀味，可可脂能產生肥腴滑爽的味感。可可的苦、澀、酸，可可脂的滑，藉助砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經過精湛的加工工藝，使得巧克力不僅保持了可可獨有的滋味並且讓它更加和諧、愉悦和可口。 ^[1] 

巧克力製品(4張)

比利時在1983年創建了漢密巧克力品牌，致力於將比利時最好的哈頓巧克力展現在世人面前。85%的產品出口到全球60多個國家，產品種類有：雅緻綜合巧克力、12星座心形巧克力，黑松露巧克力，吮指回味。吉利蓮，30年前由Guy和Liliane Foubert創立，是目前比利時最大的盒裝巧克力生產商，每天生產75噸高品質的巧克力，銷往全球132個國家。吉利蓮是被比利時王室授予金質獎章的巧克力品牌，包括貝殼（金貝殼）、雪球、精典、寶石、情人及世界之粹7大系列。它有“巧克力王國中的至尊”之稱。

其實瑞士也有巧克力王國這一説法：除了鐘錶和軍刀外，瑞士還有一個很有名的東西，那就是巧克力。瑞士的巧克力的種類豐富，價格也適中，最適合作為禮物。牛奶巧克力是在瑞士發明的。因為調節牛奶的温度非常困難，雖然歐洲各地都對之進行了大量的研究，但一直沒有成功，後來，瑞士人達尼爾·彼德於1875年發明了製作方法。

19世紀初，巧克力對瑞士人來説也只是一種舶來品。然而，兩個世紀後的今天，瑞士卻成了世人心目中的巧克力王國。這其中的原因，主要在於擅長革新的瑞士人一次又一次地完善了巧克力的製作方法，並使巧克力實現了從昂貴的奢侈品到大眾消費品的轉變。

這麼多形式的巧克力，分別有不同喜歡的族羣。在巧克力的最大消費市場歐洲，不含任何東西的實心巧克力最受人青睞。但在東方社會混有果仁的巧克力比較受歡迎，尤其是花生及餅乾口味，也許是追求口感的不同，東方人較喜歡多變化的口感，美國則是各佔一半。

2011年10月中旬，英國德比郡（Derbyshire）的桑頓（Thorntons）糖果廠製作出一塊重量接近6噸的巧克力，長寬均為4米，改寫世界紀錄，為了慶祝建廠百年，桑頓糖果廠特別製作了這一超大巧克力塊。這塊巧克力“巨無霸”，是用特別訂做的大模具鑄造的，50名工人耗時10小時，才把模具內灌滿巧克力糖漿，耗時3天時間等待巧克力完全冷卻。

巴黎第18屆巧克力展在凡爾賽展覽中心登場，主題是“巧克力的新世界”，來自世界各地400多家參展者和200多名知名甜點師參與，將吸引約12萬人次的巧克力愛好者參觀。

2015年9月30日，中國浙江嘉善歌斐頌巧克力小鎮創造了世界最大紀錄。這座史上世界最大的巧克力雕塑長4.08米，寬2.39米，高2.02米，重10.187噸。雕塑採用高品質的純可可脂做成牛奶巧克力在歌斐頌巧克力工廠經調温、成型後，由國內外大師們歷時十天精心雕琢而成。 ^[2] 

巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料製成的一種甜食。它不但口感細膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。巧克力可以直接食用，也可被用來製作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人節，它更是表達愛情少不了的主角。 ^[4] 

巧克力體積小，發熱多，味甜可口。研究發現，巧克力中含有紅葡萄酒中所含有的抗氧化物。朱古力就是巧克力，都是chocolate的音譯，有很多人混淆。

我國巧克力產量均以兩位數的幅度在增長。總體來看，巧克力市場已經開始從發展市場逐步走向成熟市場。2012年全國巧克力年總產量約為28萬噸，同比增長12%；我國巧克力進口量3.74萬噸，其中巧克力4973噸、巧克力製品11523噸、其他巧克力20978噸，進口額9945萬美元；巧克力出口量1.9萬噸，出口額7699萬美元。

因為巧克力在製造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為黑巧克力（Dark Chocolate或純巧克力）——總可可固形物≥30%；牛奶巧克力（Milk Chocolate）——總可可固形物≥25%及總乳固體≥12%；白巧克力（White Chocolate）——可可脂≥20%及總乳固體≥14%。巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。

黑巧克力則是喜歡品嚐“原味巧克力”人羣的最愛。因為不含有或少量含有牛奶成分，通常糖類也較低。可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之後，可可的芳香會在齒間四溢許久。甚至有些人認為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常，高檔巧克力都是黑巧克力，具有純可可的味道。因為可可本身並不具甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力較不受大眾歡迎。食用黑巧克力（Dark chocolate）可以提高機體的抗氧化劑水平，從而有利於預防心血管疾病、糖尿病、低血糖（Cardiovascular disease）的發生。

白巧克力，因為不含有可可粉，只有可可脂及牛奶，因此為白色。此種巧克力僅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同。也有些人並不將其歸類為巧克力（或許應該叫它牛奶魔力）。

由於可可含量較少，糖類含量較高，因此白巧克力的口感會很甜。

牛奶巧克力是在黑巧克力的基礎上添加一定量牛奶的成分，口感非常好，深受人們歡迎；長期以來，牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消費者的喜愛，也是世界上消費量最大的一類巧克力產品。最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人發明的。比利時和英國也是牛奶巧克力的主要生產國。

他們往往採用混合奶粉工藝，具有一種類似乾酪的風味。相對於純黑巧克力，牛奶巧克力的可可味道更淡、更甜蜜，也不再有油膩的口感。好的牛奶巧克力產品，應該是可可與牛奶之間的香味達到一個完美的平衡，類似於兩個戀人之間既依戀又獨立的微妙關係。

吃牛奶巧克力有助於增強腦功能，尤其是幫助大腦集中注意力。

牛奶巧克力中含有很多可以起到刺激作用的物質，例如可可鹼、苯乙基以及咖啡因等，這些物質可以增強大腦的活力，讓人變得更機敏，注意力增強。

彩色巧克力是以白巧克力為基料，添加食用色素（天然色素或者人工合成色素），經配料、精磨、調温、澆模成型等一系列工序加工而成，在膨化食品巧克力塗層，冷飲巧克力塗層，花色巧克力等方面有廣泛應用。

完全沒有牛奶及其他成分，可可來源單一的巧克力，指僅使用特定地區或者國家出產的可可豆生產的巧克力。它的英文原文是“Single origin”。

蛋白巧克力是以可可製品、植物蛋白等為原料，經混合、乳化等工序製成的，既具有可可營養價值又具有植物蛋白營養價值，熱量低，蛋白質含量高，可為各類消費者帶來更多的益處。

除了成分不同，依添加物不同，巧克力的形式也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法，實心巧克力（Solid chocolate）是指不混有果仁、餅乾等成分。如瑞士蓮、咖啡特使，以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力（Solid chocolate with inclusions）是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅乾等成分，如瑞士三角巧克力。

除了實心巧克力外，還有所謂的夾心巧克力：一種包有果仁類內容物（Enrobedor Mouded Products with Cand, Fruit, or Nut Center）的巧克力。如市面上專櫃中包有核桃、花生或杏仁的單顆巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。

此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外，還有另一種咀嚼的快感。同時因內容物的關係，果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅乾類內容物（Enrobedor Moulded Products with Bakery Centers）的巧克力，如金莎、Twix等，餅乾的酥脆和細滑的巧克力形成對比。酒心巧克力（在巧克力中注進各式酒類）也是一種夾心巧克力，比較流行的有朗姆酒、伏特加、XO、櫻桃酒夾心。輕輕咬下，流動的美酒再加上慢融化的巧克力，那種滿口芳香和果仁的脆感截然不同。

巧克力的等級高低，在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力除了聞起來芳香甘美之外，入口也細緻迷人。咬時會有清脆的響聲，隨即在口齒間輕巧地融化。口感細滑，且可可的芳香在齒間流竄，但不會有殘渣留下。

品嚐巧克力時，可千萬不要只是大口大口地咬下、或含一含就吞下。為了讓大家有不同的口感，巧克力添加的內容物可是大有玄機的，細細品味你會發現另一個好玩的世界。

marys單顆巧克力有一種櫻桃口味，其中含有整顆櫻桃（連梗都未除去），吃起來的口感就是櫻桃外裹了一層巧克力醬，水果風味和巧克力風情綜合在一起。還有一些內容物較多的巧克力產品，訴求就是多樣化口感：第一段碎果粒有嚼勁；第二段餅乾是酥脆；第三段巧克力醬則是甜蜜；第四段整顆榛果香脆可口。瑞士三角巧克力也有三段口感：第一段咬下清脆；第二段讓巧克力融化、香味溢出；剩下的果粒及焦糖讓你有咀嚼的樂趣。含有乳加或軟膠糖的棒狀巧克力，則是綜合了巧克力、果仁及牛焦糖的柔軟。

此類巧克力是由乾果包裹一些巧克力而製成的。德芙公司就推出過一種“杏仁”巧克力。

可可樹種在中南美洲，由當地莊園栽種、採收可可豆莢，每個豆莢約有20—60顆可可豆，取出可可豆再經發酵（5—7天）、乾燥（5—7天）後，依可可豆品種、大小做分級分裝。

可可豆發酵過程會產生酒精及二氧化碳，酒精還會變成醋酸，種子內蛋白質成分被分解成氨基酸，發芽能力喪失，單寧物質凝固，苦澀味降低。外觀上種子顏色發生變化，生成可可豆特有的紅褐色色素，豆仁會收縮與種皮剝離。高品質巧克力聞起來有自然的清香，而酸味正是影響巧克力香氣關鍵。

可可豆曬乾儲存後由巧克力原料工廠採買，即開始進行加工過程。大致可依序分為烘焙、壓碎、調配與研磨、精煉、去酸、回火鑄型等步驟。可可豆經壓碎後，豆仁裏的可可脂（Cocoa butter）流出成為稠漿狀，多用於醫療、美容用途；剩下的可可渣再經輾制，就成了巧克力原料可可膏（Cocoamass）；經調配與研磨，巧克力才開始有了苦甜、牛奶等分別。

熱量。巧克力屬於高熱量食品，能夠較快補充人體所需能量。

脂肪。巧克力蛋白質含量相對不高，但脂肪含量較高。

生產加工

巧克力製作致可劃分兩部分，一為可可豆採收，二為可可豆製作烘焙。

精煉、去酸、回火鑄型這最後三步驟是決定巧克力品質的關鍵。透過精煉，巧克力能擁有滑順的口感，而去酸則是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。最後的回火鑄型，是指升温、降温的冷卻過程雕鑄巧克力的形狀，並利用調温、恆温讓巧克力維持自然光澤。高品質的巧克力，這三個過程一定仔細嚴密的控管，才會有順口温潤的產品。

維持和促進心血管健康。 ^[1] 

原料：可可粉、可可脂、砂糖、牛奶

工具：微波爐、大碗、模具

可可粉、可可脂（買塊狀的好一些，當然如果買的是粉狀的也行。但是如果買了粉狀可可，就要買黃油了）

做法：

1、找一個蒸鍋，放水，加熱。然後將大碗放在蒸格上。

2、將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會下滴，但不會很快。有點像倒番茄沙司那樣）

3、加入少量牛奶倒入糊狀物，再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。 將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘後取出。

4、再次加熱，到融化（記得攪拌）此時也可以放入一點自己喜歡的香料或甜味劑。倒入模具，自然冷卻後即可。

（如果買不到可可粉和可可脂，直接買可入爐的朱古力球也行）

選購指南：

評價一種巧克力好不好，最直接的方法是感官評價，即從巧克力的色澤、光亮度、脆度、甜度和絲滑感來進行全方位的判斷。真正好的巧克力，感官上的評價必定不差。但問題在於，當我們去超市買巧克力的時候，看到的只有巧克力的包裝，而不能真正將巧克力吃到嘴裏嚐嚐滋味。

貯藏條件：

巧克力是非常脆弱、嬌貴的產品，儲存條件很講究，除了避免陽光照射、發黴外，儲存的地方不應有怪味，最重要的是温濕度的控制。

巧克力的熔點在36℃左右，是一種熱敏性強，不易保存的食品。儲存温度應該控制在12-18℃之間，相對濕度不高於65%。儲存不當會發生軟化變形、表面斑白、內部翻砂、串味或香氣減少等現象。

打開包裝後或沒有用完的巧克力必須再次以保鮮膜密封，置於陰涼、乾燥及通風之處，且温度恆定為佳。巧克力醬或餡料必須放入保鮮櫃中儲存。

巧克力若置於温度過高之處，表面會出現大片條紋或斑點。若置於濕冷的環境下，可能會出現灰白色的薄膜，這些變化對巧克力的香氣和質地不會有太大影響，仍可用於料理和烘焙。

保存得宜的話，純巧克力及苦甜巧克力可以放上一年以上，牛奶巧克力及白巧克力不宜存放超過六個月。白巧克力存放過久，也許口味無異，但會比較不容易融化。

總得來説隨着內容物的不同，巧克力保質的時間會有所增減。尤其是添加鮮奶（或牛奶成份較高）、榛果類的巧克力產品，因為牛奶及榛果的保存期限不長，相對縮短了巧克力的保存期間，購買時不但要注意製造日期，回家保存時也要記得越快吃完越好。如果你有一個很涼快的房間的話，巧克力是不需要存放在冰箱中的。巧克力雖然不一定保存在冰箱中，但必須保存在一種可以阻止黴菌生長的密封容器中，在通常情況下，應該拿到室温環境後再打開包裝。

糖尿病患者應少吃或不吃巧克力（可吃無糖巧克力）。

有心口痛的人要忌食巧克力，特別是吃了巧克力後心口感到灼熱的要停止食用。這是因為巧克力含有一種能刺激胃酸的物質。

產婦在產後需要給新生兒餵奶，如果過多食用巧克力，對嬰兒的發育會產生不良的影響。巧克力所含的可可鹼，會滲入母乳內被嬰兒吸收，並在嬰兒體內蓄積。可可鹼能損傷神經系統和心臟，並使肌肉鬆弛，排尿量增加，會使嬰兒消化不良，睡眠不穩，哭鬧不停。

對於狗而言，巧克力中一種叫做可可鹼的化學物質是問題根源所在。可可鹼類似於咖啡因。根據此網頁的解釋，當可可鹼的攝入量達到每千克體重100至150毫克時，它對狗就是有毒的。

不同種類的巧克力中的可可鹼含量不盡相同：殺死一隻9公斤重的狗需要570克牛奶巧克力，但是用黑巧克力只需57克，用半甜巧克力則需要170克。對於一隻狗而言，撲向裝滿巧克力蛋和巧克力兔的復活節籃子，狼吞虎嚥地吃掉一兩斤巧克力，並不是什麼難事。但如果狗很小，狂吃巧克力就可能危及性命了。

事實上，巧克力中毒並不像它聽起來那樣罕見。對於人類，每千克體重150毫克的咖啡因就是有毒的。對於狗也同樣如此！人類的體重通常比狗大得多，但是小孩子如果攝入過多咖啡因或巧克力就會遇到麻煩。嬰兒尤為脆弱，因為他們不能像成年人那樣迅速清除血流中的咖啡因。

巧克力是一種高熱量食品，但其中蛋白質含量偏低，脂肪含量偏高，營養成分的比例不符合兒童生長髮育的需要。

在飯前過量吃巧克力會產生飽腹感，因而影響食慾，但飯後很快又感到肚子餓，這使正常的生活規律和進餐習慣被打亂，影響兒童的身體健康。

巧克力含脂肪多，不含能刺激胃腸正常蠕動的纖維素，因而影響胃腸道的消化吸收功能。

關於睡前吃巧克力的答案是好也不好。在臨睡前吃很多巧克力，這並不是一個好主意。因為就像咖啡和濃茶一樣，巧克力也有興奮作用，會使睡眠不好的人更加難以入睡。巧克力是容易釋放熱量的食物，臨睡前吃多會讓血糖升高，而血糖消耗不了就會轉化成脂肪儲存起來。不過，臨上牀前吃點巧克力也有它的好處，這是緣於巧克力的性刺激作用。它不但能使人產生性快感，打通各種阻塞，而且它含有可可鹼和咖啡因，這是兩個重要的精神興奮物質。巧克力能喚起人的身體感官，提高精神興奮點，它不但能像咖啡和濃茶那樣使人精力充沛，而且巧克力會使人更加性感嫵媚。巧克力對於緩解人傷心難過的心情，也有一定的作用。

可可脂含量高的巧克力，對人體健康相對更有益。

好的巧克力，外形整齊，表面光亮、平滑、細膩均勻，掰開之後沒有氣泡（氣孔）。純味巧克力呈棕褐色；頂級的純巧克力與可可豆的顏色相同，呈紅褐色；牛奶巧克力顏色略淺些，呈金褐色；白巧克力一般呈奶黃色。

這個需要咱們做一個實驗，先倒兩杯熱水，把代可可脂的巧克力和可可脂含量高的巧克力分別放進兩個熱水杯裏搖晃，您會發現可可脂的融化較快。這是因為可可脂的熔點在34到38度左右，所以在室温下是固體，入口就會融化。而代可可脂是通過植物油氫化或選擇性氫化提煉出來的，所以熔點相對較高，融化較慢。

所以我們在購買巧克力的時候，除了看成分表，融的快的巧克力也可以從一方面説明可可脂含量較高（但不絕對，需要綜合判斷）。

可能大家也聽説過“代可可脂巧克力”。因為可可脂比較貴，所以尋找較為便宜的替代品就有了市場，代可可脂在物理性能上接近天然可可脂，於是便成為了可可脂替代品，它是棕櫚油或其他植物油通過工業手段製成的，在口感上不及用可可脂製成的巧克力的口感和光澤度，也不含有任何可可成分，所以為了更接近可可脂巧克力的順滑口感需要添加更多的代可可脂。

2007年正式執行的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力製品國內貿易行業標準》規定，無論是黑巧克力還是白巧克力，凡是代可可脂添加量超過5%，以代可可脂、白砂糖或甜味料為主要原料的產品都不能直接標註為巧克力，而應該在其標籤上加上關於“代可可脂”的含量説明，其標註也將改為“代可可脂巧克力”或“代可可脂巧克力風味製品”。

從貴族食品到平民零食，巧克力以它獨特的口感和光澤吸引着無數的消費者，賦予巧克力獨特魅力的是可可黃烷醇。黃烷醇是在植物性食物中發現的、具有潛在促進健康作用的化合物。它存在於一些常見的植物性食物，如可可豆、茶、大豆、紅酒、蔬菜和水果中。賦予巧克力獨特魅力的成份就是可可黃烷醇。它是存在於可可豆中的天然成份，與其它食物相比，可可豆中黃烷醇的含量特別高。

但並不是所有巧克力中都含有可可黃烷醇。這是因為可可黃烷醇受可可豆的收穫、加工、發酵，儲存等諸多因素影響，並且巧克力中的可可黃烷醇在加熱等眾多複雜的加工過程中易被破壞。所以，巧克力中可可黃烷醇的含量取決於從可可豆到巧克力的生產工藝。

根據權威研究結果，可可黃烷醇具有抑制低密度脂蛋白的氧化降低血小板集聚、改善血管內皮功能、降低血壓等神奇的功能。

這一獨特的功能在昆那印第安人中得到了證實，昆那人居於巴拿馬附近的San Blas島。昆那人的傳統飲食中包含大量的可可，島民們很少罹患高血壓，然而他們居住在巴拿馬城的親戚則不然。哈佛大學的研究人員發現，富含可可的膳食是重要因素。

巧克力中最重要的兩個原材料都來自於可可，為“可可液塊”和“可可脂”。

可可液塊：可可經過發酵、烘焙後研磨形成漿，冷卻凝固成塊。它的味道苦澀，包括多酚類和一些礦物質等，大約有一半是可可脂。

可可脂：人們用壓榨的方法將可可豆裏面的脂肪成分分離提取出來，這就是可可脂。可可脂算是一種植物油，但和我們普通的植物油又不一樣，我們平常食用的植物油主要是不飽和脂肪酸，而可可脂則是以飽和脂肪酸為主，其飽和脂肪含量高達90%以上，比豬油（43%）和牛油（62%）都要高。油的熔點主要由飽和脂肪的含量決定，植物油一般熔點低，在常温下是液態，而動物油熔點高，常温下是固態。可可脂因為飽和脂肪含量高，性質接近動物油，熔點在34℃~38℃間。這使得它可以在常温下是固體，吃到嘴裏卻融化，即所謂的“只融在口，不融在手”。一般可可脂與巧克力的柔滑口感相關，但基本不含可可中的多酚等有益物質。

根據可可液塊、可可脂等含量不同可以分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。我們有相關的法律法規來規定不同巧克力的定義。簡單來説，黑巧克力中含有大量的可可而少量的乳製品成分；牛奶巧克力含有較黑巧克力少的可可，且添加很多的乳製品，如奶粉、乳糖和無水黃油；而白巧克力是不含有可可液塊的。在這三種最基本的巧克力當中再添加一些香料、堅果及乳化劑等，再配合不同的模具，就形成了各式各樣的巧克力

巧克力由於可可脂的特性，在遇到温度變化時會產生物理性變化，尤其是在夏天，表面會形成白色晶狀物，類似白霜。而代可可脂不會因温度差異產生表面霜化。為什麼巧克力夏天會生白霜呢？中國焙烤食品糖製品工業協會副秘書長趙燕萍則表示：白霜、結晶導致巧克力表面顏色發生改變，只是因為巧克力的可可脂對温度太敏感的緣故。巧克力顏色、形狀等物理變化，並不影響巧克力的質量，可放心食用。也正基於此，巧克力在存儲過程中，由於存儲不當，可可脂會經歷融化再凝固，可可脂溢出之後重新凝固，像一層白霜包裹着巧克力，雖然巧克力失去了光澤度，但這不是產品質量問題。

其實，先進的巧克力生產廠家對於原料的選擇和使用，對生產流程，温度控制，生產過程中的食品安全都有着非常都有一整套的質量監測保證體系，並嚴格執行符合國際標準的生產規則，可以確保生產出來的產品的質量。但是，包裝完好的巧克力經過到達消費者手中的時候，已經經過了物流、倉儲等各個規模環節。而巧克力，尤其是含果仁的巧克力中蛋白質含量豐富，也成為小蟲子的“摯愛”，當存儲環境較差時，就會被蟲子們咬破包裝乘虛而入，而它們咬破的小孔往往很難被肉眼發現，這就會給消費者造成錯覺，誤以為是巧克力本身長出的蟲子。而當大家購買的是容量較大的產品，打開包裝一次無法吃完再保存起來，或是非完全密封的產品時尤其容易被蟲子侵襲。

專家建議消費者選擇有規模，有生產能力，信譽好的大廠家制造的產品和知名的品牌。在購買後，消費者應該將巧克力放置在清涼、乾爽、清潔的室温陰涼處，避免陽光直接照射，遠離水和其它異味。保存巧克力時，温度和濕度最為重要，環境最好保持乾燥。保存温度≤22℃，相對濕度≤55%。氣温低於22℃時，只要儲存在陰涼通風的地方即可。夏天温度過高時，可將巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷凍室。剛從冰箱取出的巧克力最好等它恢復到常温再食用，這樣可以使巧克力香醇的味道充分散發出來。而打開包裝的巧克力則應儘量密封冷藏保存。

巧克力是最受消費者喜愛的糖果之一，雖然其品種繁多，但質量也參差不齊。專家指出，可以通過以下方法來鑑別巧克力質量。

1、巧克力的熔點在36攝氏度，入口即化，而且牙縫中不會有任何渣狀的殘留物。

2、在桌子上敲一敲，優質巧克力質地較硬，吃到嘴裏又很脆。

3、打開包裝看，品質優良的巧克力，它的外表最鮮明的特徵是光亮的棕色。灰暗無光的巧克力或是由於製作技術不高，或是品質不佳，而劣質巧克力則幾乎沒有什麼光澤，外觀非常粗糙，甚至出現開裂現象。

4、聞。品質優良的巧克力，具有濃郁而獨特的香氣。為了補充和豐富這種香氣，在巧克力中還常常添加產生其他香氣的原料，如乳粉、乳脂、麥芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香氣味淡薄，則質量差。

5、嘗。各種物料組成而產生了巧克力的綜合滋味。這種滋味很大程度上取決於可可中的可可脂。可可脂中的可可鹼和咖啡鹼帶來愉快的苦味，可可脂中的丹寧脂帶來略有收斂性的澀味。糖是甜味的基礎，同時起着調節口味的作用，使可可帶來的苦、澀和酸味變得味美。如果有酸敗味和黴味，則是質量低劣的巧克力。

6、質地細膩滑潤是巧克力的重要特徵之一。這種特徵需要用舌頭鑑別，巧克力的細膩滑潤是由組成巧克力原料的細度決定的，不同細度的物質，給予舌頭的壓力是不同的，並因此產生粗細的感覺。另外，是否細膩滑潤也是衡量加工精度的一個因素。

7、軟硬變化：巧克力對熱敏感。當夏季氣温較高時，就容易變軟，甚至失去原形，一到天氣轉涼，又慢慢硬起來了，這是由於巧克力中可可脂的特性決定的。品質優良的巧克力，都具有這種變化。

8、脆性：在冬天，如果把一塊薄薄的巧克力折斷，可以很清楚地聽到折斷時脆裂的聲音，在巧克力的裂斷面上還可看到整齊的結晶花紋。巧克力遇冷而有脆裂聲，是因巧克力中含有大量可可脂的緣故，因為脆性是可可脂特有的屬性。如果巧克力缺乏脆性，説明巧克力中可可脂少，質量差。

除了通過以上手段和物理性症可以辨別巧克力優劣外，還有一個重要的辨別因素——可可黃烷醇的含量。從貴族食品到平民零食，巧克力以它獨特的口感和光澤吸引着無數消費者，賦予巧克力獨特魅力的是可可黃烷醇。但並不是所有巧克力都含有可可黃烷醇。這是因為可可黃烷醇受可可豆收穫、加工、發酵、儲存等諸多因素影響，並且巧克力的可可黃烷醇在加熱等眾多複雜的加工過程中易被破壞。所以，可可黃烷醇的含量取決於生產工藝。

可可黃烷醇是在植物性食物中發現的、具有潛在促進健康作用的化合物。

巧克力應在室温下（大約18℃）保存，如果包裝未破損，可保存幾個月。巧克力應遠離潮濕和高温，在相對恆温的環境下進行保存，巧克力應遠離水分，否則會造成結塊。巧克力可放進冰箱冷藏或冷凍保存，但是這會導致巧克力的表面形成一層略帶白色的薄膜，這是可可油，它不會導致巧克力變味，熔化的時候薄膜也會消失。

如果我們每天只吃一點巧克力，吃不完的巧克力該如何存放呢？

1．除非室温過高，否則不必將巧克力放冰箱。保存巧克力的首要因素就是在乾燥陰涼處保存，避免陽光直射。

2．不要將巧克力放在有怪氣味的地方。 由於很多氣味都是來自於一些揮發性物質，而這些揮發性物質大多是脂溶性的。而巧克力恰好含有較多的脂肪成分，所以比較容易吸收這些揮發性物質，容易串味兒。

網上流傳着一個驚人的説法：每塊巧克力裏平均有8條蟲子腿 ^[3]  ！

【這個可以有】儘管很多人不相信，但事實上巧克力裏面確實可能有不少昆蟲屍體，而且還是法規允許的！

美國FDA對食品中天然存在、無法避免、不影響健康的瑕疵作出了規定。具體到巧克力的要求是：檢測6塊巧克力（每塊100克），昆蟲碎片的平均數量不能超過60個，單塊巧克力不超過90個。齧齒類動物（其實就是老鼠）的毛髮平均不超過1根，單塊巧克力不超過3根。也就是説，巧克力裏面有少量昆蟲屍體或老鼠毛是可以接受的。

儘管中國的國家標準沒有這方面的規定，但實際上也只是“眼不見為淨”吧 ^[3]  。

【蟲子哪來的】

生產巧克力的第一步是獲得可可，它來自可可樹的果實（可可果）。可可果去掉外殼後就是有粘性的果肉，而可可豆就藏在果肉裏。工人先要將可可果的果肉掏出來，然後堆成一堆，用香蕉葉蓋住，或者裝在木箱中。隨後在微生物的作用下，可可果肉和可可豆一起發酵。

通過發酵，去除了可可果肉並生成有機酸和酯類物質，為巧克力風味的形成打下基礎。經過發酵的可可豆還需要晾曬乾燥才能裝袋運往加工廠。在加工廠，這些可可豆經過清理、焙烤、破碎、研磨等工藝就成為風味獨特的可可液塊、可可脂、可可粉等巧克力原料。

由於發酵和晾曬的過程都是在露天完成，因此不可避免的有蟲子和老鼠光顧，而後期的工序很難100%去除這些雜質。好在經過焙烤處理之後，食品安全的風險（主要是致病菌）已經不存在了 ^[3]  。

【代可可脂】

有一種巧克力是不會有昆蟲屍體和老鼠毛的，那就是用代可可脂做的完全不含可可成分的“巧克力”。

代可可脂是氫化植物油，過去曾經含有很多反式脂肪，現在工藝改進後反式脂肪已經很少。

根據中國的法規要求（GB/T 19343-2016），代可可脂含量超過5%的巧克力只能叫做“代可可脂巧克力”，在包裝上應該有明確標註 ^[3]  。