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反式脂肪酸

（對健康不利的不飽和脂肪酸）

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反式脂肪酸的攝入量與心血管疾病、癌症的發生呈正相關 [1]  。 反式脂肪酸 ( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共軛雙鍵結構不飽和脂肪酸的總稱。脂肪酸 ( fatty acid) 分為飽和脂肪酸 ( satu-rated fatty acid，SFA) 和不飽和脂肪酸 ( unsaturat-ed fatty acid，UFA) 兩種，其中不飽和脂肪酸是指脂肪酸鏈上至少含有一個碳碳雙鍵的脂肪酸。如果與雙鍵上 2 個碳原子結合的 2 個氫原子在碳鏈的同側，空間構象呈彎曲狀，則稱為順式不飽和脂肪酸，這也是自然界絕大多數不飽和脂肪酸的存在形式。反之, 雙鍵上兩個碳 原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，則稱為反式不飽和脂肪酸 [2]  。反式脂肪酸進一步分為反式單不飽和脂肪酸和反式多不飽和脂肪酸，是人體非必需脂肪酸，含有反式脂肪酸的脂肪叫反式脂肪 [3]  。
中文名
反式脂肪酸
外文名
Trans fatty acids
英文簡稱
TFA
隸    屬
不飽和脂肪酸
相關概念
順式脂肪酸
屬    於
羥酸化合物

目錄

  1. 1 結構性質
  2. 2 反式脂肪酸的來源
  1. 3 危害
  2. 4 攝入標準
  3. 5 攝入控制
  1. 6 中國大陸限制 TFAs 的現行監管政策

反式脂肪酸結構性質

反式脂肪酸是分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。反式雙鍵中與形成雙鍵的碳原子相連的兩個氫原子位於碳鏈的兩側，天然脂肪酸中的雙鍵多為順式，氫原子位於碳鏈的同側。反式雙鍵的鍵角小於順式異構體，其鋸齒形結構空間上為直線型的剛性結構，這些結構上的特點使其具有與順式脂肪酸不同的性質，具有更高的熔點和更好的熱力學穩定性，性質更接近飽和脂肪酸。反式脂肪酸的熔點受雙鍵的數量，結合形狀和位置的影響。順式油酸熔點為13.5℃，而反式油酸的熔點則為46.5℃，室温下呈固態。
由於反式脂肪酸和順式異構體的結構不同，在脂質新陳代謝中酶的交叉反應不同。反式脂肪酸的熔點高，結合在細胞膜內部時能改變膜的流動性和滲透性，在嗜冷假單胞菌的生長代謝中有着重要作用 [4]  。

反式脂肪酸反式脂肪酸的來源

食品中反式脂肪酸來源分為自然來源和工業加工來源，主要有以下來源途徑：
①多不飽和脂肪酸含量較高的植物油或魚油的精煉脱臭工藝（替換精煉植物油）
對毛油（原油）進行精製的目的 是除去影響油脂食用和儲存的雜質，如蛋白質、磷脂等，高温脱臭是 油脂精煉過程中反式脂肪酸形成的主要步驟。高海軍等研究表明食用油經過高温脱臭工藝後，會產生 0.04 % ～2.01 % 的反式脂肪酸 [5]  。
②反芻動物瘤胃中細菌的微生物轉化
瘤胃中的微生物（如丁酸弧菌等）在酶促作用下將飼料中的油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸，通過生化氫化反應轉變為硬脂肪等飽和脂肪酸。在這個過程中，以異油酸和瘤胃酸為主的反式脂肪酸，作為不飽和脂肪酸轉變為硬脂酸的中間體存在於反芻動物的肉、脂肪和乳製品中 [6]  。國外研究表明，乳製品和反芻動物肉製品中R-反式脂肪酸（ruminantTFA）的含量一般都比較低，牛奶、乳製品、牛羊肉的脂肪中可發現1%~8%的反式脂肪酸 [7]  。
③烹飪加工
油脂在煎炸過程中，部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸。反式脂肪酸組成和含量與煎炸的温度和時間有關，煎炸温度越高，時間越長，次數越多，反式脂肪酸越高 [2]  。
④油脂的部分氫化
氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源。以不飽和脂肪酸為主的植物油在加壓和鎳等催化劑的作用下加氫硬化，從液態不飽和脂肪酸變成固態或半固態的飽和脂肪酸 [7]  。氫化油脂生產過程 中為防止氫化反應完全進行，造成油脂產物過硬而 失去實際使用價值，須使植物油進行部分氫化反應,部分氫化過程中會伴隨反式脂肪酸的產生 [8]  。有研究表明，市面上部分氫化油脂的反式脂肪酸含量起酥油中的反式脂肪酸含量較低，而人造黃油和人造奶油中的含量相對較高，其中最 高含量分別達到 6.7 % 和 5.0 % [9]  。

反式脂肪酸危害

①反式脂肪酸對嬰幼兒的生長髮育有嚴重不良影響，會導致必需氨基酸缺乏；通過抑制長碳鏈不飽和脂肪酸的合成，影響視覺與中樞神經系統生長髮育；抑制母體前列腺素的合成，使得吸食母乳的嬰兒缺乏正常代謝調節功能 [10]  。
②在神經行為方面，高反式脂肪酸飲食也可能具有不利影響，表現出抑鬱、萎靡、精神不振、智力表現降低等症狀 [11]  。
③反式脂肪酸能夠降低有益的高密度膽固醇( HDLC) 水平的含量而使有害的低密度膽固醇( LDLC) 水平增加 [12]  。
④形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度，容易導致血栓的形成，對於血管壁脆弱的老年人來説，危害尤為嚴重 [13-14]  。
⑤影響發育。懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發現，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影響胎兒和嬰兒的生長髮育。除此之外還會影響生長髮育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經系統的生長髮育造成不良影響。
⑥影響生育。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產生負面影響，中斷精子在身體內的反應過程。
⑦降低記憶。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默症（老年痴呆症）的比例更大 [15]  。
⑧容易發胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。
⑨反式脂肪酸與心血管疾病發生風險之間存在正相關關係 [16]  。

反式脂肪酸攝入標準

世界衞生組織以及各國主管部門對反式脂肪酸的規定是基於它對心血管健康的影響而制定的。世界衞生組織的建議是，每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當於2克），中國採用了這一目標來做評估。英法等國把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個“安全標準”，只能算是一個“指導意見”，它並不是説超過這個量就“有害”，低於這個量就“安全”，而是説“低於這個量，帶來的風險可以接受”。我們追求的目標，也還應該是“儘可能低”。
我國衞生主管部門於2011年10月12日發佈了編號為GB28050-2011的國家標準《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》，其中“4強制標示內容”的4.4條款規定，“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量”。另外在D.4.2條款規定，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少於每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的危險 [17]  。

反式脂肪酸攝入控制

日常飲食還是要儘量減少含反式脂肪酸比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風險。
1、控制食用油攝入。精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購買的食用油絕大部分都是精煉植物油。《中國居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應控制在25～30克。
2、慎食含氫化植物油的加工食品。配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用 [17]  。

反式脂肪酸中國大陸限制 TFAs 的現行監管政策

WHO 提出了可供選擇的兩項最佳實踐政策以幫助消除 TFAs。第一項政策是強制限制食品中每 100g 總脂肪中 iTFAs 的含量不超過 2g；第二項政策是強制禁止生產或使用 PHO。 我國並未對所有食物採取上述最佳實踐政策，但制定了多項規定來控制重點食品中（嬰幼兒 食品、預包裝食品）TFAs 的含量。
《嬰兒配方食品》（GB 10765-2021）和《較大嬰兒配方食品》（GB 10766-2021）規定，TFAs 的最高含量不得超過總脂肪酸的 3%，並且與《嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770-2010）和《嬰幼兒穀類輔助食品》（GB 10769-2010）一致要求不得使用氫化油脂。
《預包裝食品營養標籤通則》（GB 28050-2011）規定，預包裝食品中含有或生產過程中使用氫化或部分氫化油脂時，應標示TFAs 含量；配料中含有以氫化或部分氫化油為主要原料的產品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，應標示 TFAs 含量，但若上述產品中未使用氫化油的，可由企業自願標示；此外，只有當食品中的 TFAs 含量低於每 100 g 固體或 100 mL 液體 0.3 g 時，預包裝食 品才能在其營養成分標籤中聲稱“不含 TFAs”或“無 TFAs”。
同時，《中國居民膳食指南（2022 年）》提議，中國居民每日 TFAs 攝入量不應超過 2g。但我國對植物油、糕點、麪包等食品在《食品國家安全標準》中並未提出相應的限制措施。 [18] 
參考資料
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