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可可粉

(由可可餅脱脂粉碎之後的粉狀物)

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可可粉是從可可樹結出的豆莢(果實)裏取出的可可豆(種子),經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通稱可可餅),由可可餅脱脂粉碎之後的粉狀物,即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分為天然粉和鹼化粉。可可粉具有濃烈的可可香氣,可用於高檔巧克力飲品牛奶冰淇淋糖果糕點及其它含可可的食品。
中文名
可可粉
外文名
cocoa powder
主要原料
可可豆
是否含防腐劑
主要營養成分
生物鹼
主要食用功效
減肥,降壓,安神
適宜人羣
一般人都可食用,適於高血壓,高血脂,想減肥人士。但是有胃病患者不宜食用
儲藏方法
常温

可可粉作用

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可可粉製品 可可粉製品
可可粉也是可可豆直接加工處理所得的可可製品,從可可液塊經壓榨除去部分可可脂後即得可可餅,將可可餅粉碎後經篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分為天然粉和鹼化粉。各種規格的可可粉,顏色從淺棕色至深紅色。可可粉具有濃烈的可可香氣,直接用於巧克力和飲料的生產。
製造朱古力蛋糕必須的材料,是沒有添加其他材料的純可可粉,一般在超級市場賣的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑,並不合用,做朱古力蛋糕時一般加30克可可粉於一個普通為兩磅的蛋糕,由於可可粉是為酸性,大量使用時會使蛋糕帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性,同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。
Rabadan-Chavez, Griselda M等研究發現,口服可可粉、可可提取物和可可黃烷醇可通過調節肝脂代謝、脂質過氧化和炎症有關的基因表達,顯著減弱高熱量膳食引起的肝脂肪變性 [1] 
加利福尼亞大學的Dr.TissaKappagoda在召開的2000年生物實驗會議上宣佈了這項發現。他和他的同事們在研究中發現可可粉提取物中含有一種生物活性物質,這種物質可以保護兔子的動脈免受膽固醇的影響。Dr.Kappagoda解釋説,這種可可粉提取物是抗氧化劑黃酮類物質的來源,它可以阻止膽固醇引起動脈疾病的化學過程。在蔬菜、水果和茶葉中都能發現這類化合物。
為了證實這一點,他們做了一系列的實驗來檢測可可粉提取物對兔子的主動脈的影響。正常的主動脈有足夠的舒張能力以保證正常的血流和血壓。膽固醇對動脈的損害則限制了這種舒張功能,導致血壓升高。
實驗中,他們分別取高膽固醇和低膽固醇飲食餵養的兩組兔子,將它們的主動脈組織與可可粉提取物直接接觸,結果兩組都發現主動脈舒張。這種反應與水果、蔬菜和茶葉中提取的同類物質的反應是一樣的。
Dr.Kappagoda強調低脂可可粉提取物和高脂巧克力塊以及巧克力熱飲之間還有很大區別。他指出在巧克力的生產過程中,大部分的這類物質都被清除了,而商店出售的巧克力中有40%-45%的卡路里來源於脂肪。
作為心臟病學家,Dr.Kappagoda並不贊同多吃巧克力。人們一般都偏向吃低脂的食品,尤其是那些患有心臟病的人。但巧克力愛好者不必擔心,已經有一些公司注意到這個發現而開始生產低脂的巧克力,這些巧克力在味道和外觀上都是可以接受的。 [2] 

可可粉分類

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可可粉按可可脂含量分為高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。在國標中,高脂可可粉的可可脂含量≥20.0%,中脂可可粉的可可脂含量14.0%-20.0%(不含20.0%),低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0%(不含14.0%)。行業中所説的高脂可可粉其可可脂含量20.0%-24.0%,中脂可可粉的可可脂含量10.0%-12.0%,低脂可可粉的可可脂含量8%.
可可粉按鹼化工藝分為天然可可粉和鹼化可可粉。其中鹼化可可粉又分為輕鹼化可可粉和重鹼化可可粉。
可可粉按顏色分為黑色可可粉、棕色可可粉、紅色可可粉。
可可粉按產地分為西非可可粉、印尼可可粉等。
天然可可粉與鹼化可可粉的區別
天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過程中不添加任何添加劑生產出來的淺棕色的可可粉;而鹼化可可粉是在可可豆加工過程中加入了食用鹼,從而達到調節pH值的目的,同時可可粉的顏色也加深了,香氣也比天然可可粉濃的多。這是從加工過程來區別的,一般的人沒法區分,下面來從使用和外觀等方面作比較。
天然可可粉顏色比鹼化可可粉淡一些,香氣也不如鹼化可可粉濃。在使用上,鹼化可可粉使用範圍要廣。一般來説,天然可可粉不用於液體產品的生產,因為溶解度大約在30%左右;鹼化可可粉可以用於任何食品的生產,還可以直接沖服。因為鹼化可可粉比天然可可粉的成本高,因此,一般的食品廠家如果是生產固體產品基本上都是用天然可可粉;而生產液態奶、飲料等液態產品時就用鹼化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生產的,而巧克力味奶茶都是用鹼化粉生產的。
天然可可粉和鹼化可可粉還有一個重要區別,那就是pH值不同。天然可可粉的pH值一般在5.0~5.8之間;鹼化可可粉pH值一般在6.2~7.5之間。 [2] 

可可粉產地

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象牙海岸可可粉的產量佔居全世界的百分之四十,其臨國加納可可粉的產量所佔的比重為百分之三十。

可可粉營養成分

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天然可可粉是由可可豆磨製而成的棕褐色粉末,味苦,香味濃郁,含有蛋白質、多種氨基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素A、維D、維E、維B1、維B2、維B6及具有多種生物活性功能的生物鹼。主要用於調色或增香。
科學家表示,越來越多的研究結果表明,可可粉中的化學成份可以有效治療心臟病、糖尿病、高血壓以及血管性疾病等。可可粉中使人身體受益的是一種名為黃烷醇的植物化學成份,在紅葡萄酒和紅茶中也有這種成分。

可可粉主要功效

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可可粉知識介紹:天然可可粉中生物鹼具有健胃、刺激胃液分泌,促進蛋白質消化,減少抗生素不能解決的營養性腹瀉。
可可粉是經清雜、焙炒、脱殼、磨漿、壓榨、制粉等工序精製而成。香味純正,粉質細膩,無雜質、無焦粒。可用於高檔巧克力、冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。
可可粉營養分析:科學家表示,越來越多的研究結果表明,可可粉中的化學成份可以有效治療心臟病、糖尿病、高血壓以及血管性疾病等。可可粉中使人身體受益的是一種名為黃烷醇的植物化學成份,在紅葡萄酒和紅茶中也有這種化學成分。
可可粉補充信息:可可粉是巧克力的魅力所在。研究者發現,巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇對動脈的影響。但是他們研究的是低脂的可可粉提取物,而不是普通的高脂巧克力塊或巧克力熱飲。
可可粉製作過程中必須要經過炒制、脱脂等步驟,天然可可粉中含有微量的可可脂,可可脂有很好的減肥效果,不容易融水。
可可脂是可可豆中的天然脂肪,它不會升高血膽固醇。並使巧克力具有獨特的平滑感和入口即化的特性。研究表明可可脂儘管有着很高的飽和脂肪含量,但不會象其它飽和脂肪那樣升高血膽固醇。這是因為它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一,它可以降低血液中的膽固醇。

可可粉攝入大量可可粉會降低死亡風險

荷蘭研究人員27日公佈的一份研究報告顯示,老年男性中那些大量攝入可可粉的人與從不吃含可可粉食物的人相比,前者因病死亡的概率要低許多。
此項研究歷時15年,調查對象是居住於荷蘭祖特芬市的470名年齡在65歲到84歲之間的老年男性。其中,有三分之一的人一點兒可可粉都不吃,另三分之一的人平均每天攝入可可粉4.2克。從1985年到2000年的時間段內,共有314名受調查者死亡。與從不吃可可粉的人相比,那些最愛吃含可可粉食品的人死於各種疾病的可能性只相當於前者的一半。
報告的作者布賴恩·布伊耶斯來自荷蘭比爾託芬市的國家公共衞生與環境研究院。布伊耶斯認為,要想在更為廣泛的人羣中得出有關可可粉健康效的結論,則還需要進行更多的研究。美國紐約萊諾克斯山嶺醫院的心臟病專家尼卡·哥德伯格説,這一研究的結論並不適用於廣大公眾,因為其所涉及的研究對象僅包括65歲以上的男性”。這份研究報告已經被刊登在《內科醫學文獻》雜誌上。
可可粉往往存在於那些富含脂肪和糖的高熱量食物中。布伊耶斯的報告認為,可可粉中的抗氧化劑以及黃烷醇可以提升血管內壁各種細胞的機能,同時還能夠減輕由膽固醇及其它化合物導致的罹患心臟病、癌症和肺病的風險。黃烷醇是一種有益於人體健康黃酮類化合物,廣泛存在於多種蔬菜、綠茶和紅葡萄酒中。

可可粉可可粉防血管老化

可可粉是可可豆碎片經過脱脂之後磨成的粉, 根據脱脂程度分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉, 多用於咖啡、巧克力、飲料和糕點的生產。可可粉含有多酚類抗氧化物, 包括類黃酮及兒茶酚, 可防止心血管老化, 並能降低心血管疾病的風險。此外, 可可粉含多種礦物質, 如鉀、鎂、鐵、鈣等。因此, 一般來説, 加工食品中可可粉含量越高, 對健康的作用越大。尤其是在選擇巧克力時, 一定要選可可粉含量高的黑巧克力。 [3] 

可可粉食用指南

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可可粉適合人羣

一般人都可食用。

可可粉品質鑑別

天然可可粉 天然可可粉
⒈目測外觀,品質較好的可可粉含水量較少,無結塊等狀態。
⒉觸摸可可粉,以粉質細膩的為優。
⒊聞味道,以沖泡後香味醇厚、持久為上品。

可可粉詳細介紹

可可粉是食品原料,國標對它的生產給出了嚴格的規定。在沒有檢測儀器的情況下可以通過簡單的方法來判斷它是好是壞,主要從它的顏色、氣味、細度和含脂量等幾個方面着手。
一、看顏色
1、天然可可粉其顏色應該是淺棕色,對於棕色甚至是深棕色的天然可可粉裏面肯定是加了可可皮或是其他的食用色素。2、鹼化可可粉的顏色應該是棕紅色,如果是深棕色或是棕黑色那一定是鹼化過重,灰粉含量過多所致。3、可可黑粉的顏色應該是深棕色到棕黑色,如果可可粉的顏色是純黑色甚至是深黑色,那説明可可粉裏一定加入了食用色素。
二、氣味辨別
1、天然可可粉的氣味是天然的可可香味,是淡淡的清香。對於濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉。2、鹼化可可粉的氣味應該是正常的可可香味,其香氣比天然可可粉的要濃一些,但並沒有焦味。如果鹼化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉。3、可可黑粉其氣味和鹼化可可粉差不多,因為黑粉是鹼化可可粉中的重鹼化,很容易有焦味,沒有焦味的為上品,有焦味的則較差。
三、細度辨別
可可粉的細度對於生產巧克力來説非常重要,細度不達標的可可粉生產出來的巧克力口感很差,會有粗糙感。對於細度的辨別一般是取少量可可粉放於白紙上,用手輕輕摺疊並擦拭。細度在99以上的粉會很均勻分佈在紙上,而細度小於99的會有差落感,分佈不均勻。還有一種方法可以更好的確認可可粉的細度,那就是取一些可可粉用開水衝兑後,等水涼了就會有部分可可粉沉澱到杯子底部。這時把上面的水倒掉,取出下面的沉澱放到紙上,用手輕輕擦拭。等水乾了,細度在99以上的粉其結果是沒有結塊,分佈均勻,而細度小於99的會有顆粒狀,分佈也不太均勻。
四、含脂量辨別
取少一點的可可粉置於手掌心,兩手對搓,含脂量高的會有明顯的油膩感,而含脂量較低的則不會明顯。含脂量10%以上的用這個方法測試會很好使。含脂量在8%以下的基本上感覺不到有什麼油膩感。

可可粉做法指導

可可粉(coco powder) 是製造朱古力蛋糕必須的材料,是沒有添加其他材料的純可可粉, 一般在超級市場賣的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑,並不合用,做朱古力蛋糕時一般加30克可可粉於一個普通為兩磅的蛋糕,由於可可粉是為酸性,大量使用時會使蛋糕帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性,同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。

可可粉朱古力蛋糕

朱古力蛋糕 朱古力蛋糕
配料
3根大香蕉、6茶匙橙汁、1茶匙可可粉、2茶匙澱粉、3茶匙牛奶、40克黑巧克力、15克黃油、175克糖漿、100克普通麪粉、1個雞蛋、1茶匙植物油、油,用於煎餅。
製作過程
1、把香蕉去皮,切成薄片,放在盛有橙汁的盤子裏,待用。
2、把可可粉和澱粉放在碗裏混合,然後攪拌倒入牛奶。把黑巧克力切成小塊,放入加了黃油和糖漿的煎鍋裏,用文火加熱、攪拌,直至完全混合,在放入可可粉混合物,用文火煮沸,攪拌,燉1分鐘。再把鍋從火上移開,巧克力沙司即做好。
3、製作甜餅,把麪粉和可可粉篩入一個碗中,然後加入雞蛋和油,再緩緩打入牛奶,直至混合物變成均勻的糊狀。把一點點油放在厚底煎鍋里加熱,倒入一點點糊,慢慢搖煎鍋,使鍋中的糊均勻鋪開,用中火加熱,直到底部變為金黃色。把薄餅翻一下,繼續煎另一面。把甜餅從鍋中倒出,並保温。重複以上動作,直至煎好所有的餅。
4、把巧克力沙司重新加熱1-2分鐘。把香蕉放在甜餅上,並把甜餅折成三角形,再澆上一點巧克力沙司,即可食用。

可可粉搭配飲用

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1、【可可蜂蜜】:加蜂蜜一起沖泡,味道更加。可代替早晚餐;
2、【可可豆漿/牛奶】:將可可粉加入豆漿/牛奶中飲用,能清熱解毒,加強脂肪燃燒。另豆漿/牛奶本身帶有少許甜味,可令味道更美。可可豆漿/牛奶可替代早餐,無須再進食其他食物;晚餐只喝一杯可可豆漿/牛奶,再搭配一個水分多、糖分少的水果;
3、【可可龜苓膏】:在龜苓膏中加入可可粉一勺,切塊後即食。早中晚餐前各一盒,連續2-3周,效果逐漸明顯。有利尿、排除腸道長期堆積的毒素、輕鬆瘦腰腹的功效。可可龜苓膏可替代早餐;上午十點和下午四點食用效果也不錯。
4、【可可蓮心】:將10克蓮心加入沸水沖泡,10分鐘後加入可可粉一勺,攪拌均勻即可飲用。 早中晚餐前一杯,連續食用3周以上。蓮心清火,可可利水,特別適用於頑固性、燥熱型肥胖體質。

可可粉禁忌食用

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胃病患者不宜食用。

可可粉科研發現

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可可粉可可纖維顯示降壓潛力

可可的可溶性纖維產品含有豐富的可溶性纖維。抗氧化劑和多酚類。使用酶專利法從可可殼裏面可獲得此類產品。研究者還表明:這種新的可溶性纖維有可能被申請作為功能性食品。
從馬德里的來的Complutense大學的,Natraceutical集團以及CSIC研究人員餵養有高血壓的老鼠可溶性纖維17周,證實了老鼠的血壓有所減低,但是20周後就停止了餵養實驗。次纖維可以通過控制體重來降低血壓,它還可以通過抑制乙酰膽鹼來抑制高血壓患者的血管緊張素Ⅱ。
乙酰膽鹼是通過抑制血管緊張素Ⅰ轉化為強有力的血管收縮神經,血管緊張素Ⅱ來改善血流和血壓的。
高血壓—被定義為收縮壓大於140mmhg,舒張壓小於90mmhg是心血管疾病的主要因素,是導致佔歐洲死亡人數的50%和每年大約花費歐盟2020億美元的疾病。

可可粉研究細節

Miguel和她的同事把20只自發性高血壓的雄性老鼠分成兩組,這些老鼠被隨機分配,一組餵養自來水,一組餵養含有可溶性纖維的可可溶液,每天服用0.75g。連續17周。試驗之後,這些老鼠被控制只使用自來水連續4周。在可可提取物組可觀察到收縮壓和舒張壓的改善,但是在對照組沒有觀察到一現象。停止可可提取物之後,血壓又升高了。研究人員報道:服用了可可的可溶性纖維的動物乙二醛有所降低,但是乙酰膽鹼的活性也有輕微的降低。“含有可可的可溶性纖維的產品可以通過控制體重和血管緊張素Ⅱ來降低血壓。”

可可粉必需的臨牀試驗

研究人員表明:可溶性可可的纖維抗血壓的作用機制尚未完全闡明,需要更多的研究建議。“因此,在可溶性可可的纖維素作為功能藥治療或減緩高血壓的發展之前,必須進行進一步的臨牀試驗。”

可可粉抗壓試驗

Natraceutical,最近被法國的植物藥巨頭公司Naturex收購,已經投資了可可的科學的衍生產品。該公司早期研究的發現和利用它的Lowcas CocoanOX粉末時發現老鼠餵養自身體重的每kg300mg的可可粉的實驗和50mg每公斤對照品產生了相似的降壓作用,一個眾所周知的抗高血壓實驗。

可可粉可可粉飲料

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飲料的工藝
料液混合 (1:7) →煮沸15min→60MPa, 80℃下均質兩遍→加入0.5%澱粉酶、2%纖維素酶、0.2%木聚糖酶酶解5h→90℃滅酶→調節料液比 (3:10) 、加入穩定劑和乳化劑→均質→灌裝→滅菌 [4] 

可可粉食物營養成分

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食物名稱 可可粉
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 349 千卡
蛋白質 20.9 g
脂肪 8.4 g
飽和脂肪酸 4.6 g
多不飽和脂肪酸 0.3 g
單不飽和脂肪酸 3 g
碳水化合物 54.5 g
不溶性膳食纖維 14.3 g
23 mg
5 mg
623 mg
360 mg
74 mg
0.15 mg
1 mg
1.45 mg
1.12 mg
4 μg
維生素A 22 μg
維生素B1(硫胺素) 0.05 mg
維生素B2(核黃素) 0.16 mg
煙酸(煙酰胺) 1.4 mg
維生素E 6.33 mg
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參考資料