可可脂

如今的人類是否有些“世故”或“忘恩負義”，美味可口的巧克力糖果早已“飛入尋常百姓家”，甚至幾乎家喻户曉，婦孺皆知，但製造巧克力的主要原材料——熱帶植物可可樹，卻“藏在深閨人未識”，幾乎被人們遺忘。

當年，哥倫布發現美洲新大陸後，歐洲人就爭先恐後地湧向美洲這塊沃土，以圖實現他們的發財夢想。歐洲人確實從美洲土著人那裏學到不少東西，並加以充分發揮利用，從而產生了巨大的作用，獲得了豐厚的財富。

當時，西班牙人到墨西哥，在市場上看到印第安人錢幣是一種植物種子。這種錢幣，可以磨成粉摻在玉米粉中做餅，印第安人十分愛吃這種餅。據説，吃了這種餅，精神煥發，不知疲勞。這種植物種子印第安人叫它“巧克力脱”，西班牙人叫它“巧克力”。這種結“巧克力脱”的樹，生長在原始森林中，比較稀少，印第安人要到大森林裏尋找，才能採到“巧克力脱”。這種樹被印第安人叫作“可可呼脱力”，後來，植物學家根據這個發音把這種樹定名為“可可樹”。西班牙人對“巧克力”十分重視，用船把它運回西班牙，並向國王稟報“巧克力”的神奇功效。西班牙國王親口嚐了“巧克力”，並指示從墨西哥大量採集可可樹種子，在西班牙建立起第一座巧克力加工製造廠。上百年來，西方人不斷地把巧克力花樣翻新，製造出成千上萬種巧克力糖果食品，為豐富人類食品起了良好作用。

可可是一種有趣的梧桐科小喬木，它最大的特點是“老莖生花”和“老莖結果”，花直接開在樹幹上，果也直接結在樹幹上，花小而果實大，果子呈橢圓型，表面有一條條稜形線突出，橙黃色，每個果子重達1千克左右，每株可可樹可結60-70個果子，一個果子內有30-50粒種子，巧克力的原材料就是這些種子。可可種子含有一種可可黃油，它在常温下是固體，但一到37度就開始熔化，而人體口腔温度是37.5度，所以用可可黃油製造的巧克力，拿在手裏不會熔化，含到口裏才會熔化。“只熔在口，不熔在手”也因此成了巧克力商家最得意的廣告詞。可可粉的熱能量很大，醫生上手術枱前，飛行員起飛前，如果能吃上可可粉，就能持久地保持旺盛的精力。除此之外，可可粉富含蛋白質，具有滋補興奮作用，可作高級飲料。

茶葉、咖啡、可可是世界三大飲料，茶葉發源於亞洲，咖啡發源於非洲，可可發源於美洲，這好似一種巧妙的安排。不論發源何處，植物都是人類共同的財富，將服務於全人類。

可可樹是熱帶常綠植物，梧桐科，可可樹發育緩慢，十分嬌嫩，種植5-7年後方可生產可可豆，樹齡到25年產量最高，之後逐漸退化。其果實成熟期為4-6個月。每年成熟兩次，主要收穫季節為10-12月，厄瓜多爾可可樹收穫季節稍晚，一般為每年12月到次年1月份，果實呈莢狀，長15-30公分，外為綠色，內有30.40粒果實，收穫後需發酵後取出可可豆，每棵樹一年可收穫1-2公斤幹可可豆。

可可具有很高的營養價值，其主要成分是可可脂、可可鹼和咖啡因，即碳水化合物、脂肪、蛋白質和礦物質鎂、鉀以及生物鹼(鹿尾草鹼等)等含量都較高。

可可豆是製作巧克力的主要原料，也有其半製成品和製成品。如碎可可、可可漿、可可液或汁、可可脂、可可餅和可可粉，剩下的可可也可用做化妝品的原料，另可作為動物飼料，還可釀酒等。

可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不會升高血膽固醇。並使巧克力具有獨特的平滑感和入口即化的特性。研究表明可可脂儘管有着很高的飽和脂肪含量，但不會象其它飽和脂肪那樣升高血膽固醇。這是因為它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的膽固醇。

其實，將可可脂作為衡量純巧克力的指標，與其有益人體健康有關。據美國研究人員報告，可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以保護人體對抗一系列疾病，減輕老化影響。因此，可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。

據業內人士介紹，代可可脂與類可可脂等非可可脂可以通過一系列人工的方法，調製出與天然可可脂接近的味道，但口感與天然可可脂相去甚遠。一般來講，天然可可脂含量高的純巧克力，香味純正、濃郁，入口軟滑。據悉，純天然可可脂每噸價格是3萬多元，而代可可脂才7000元至8000元。

可可脂又稱可可白脱，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，是一種非常獨特的油脂。可可脂除了具有濃重而優美的獨特香味外，在15℃以下，還具有相當堅實和脆裂的特性。可可脂放在嘴裏很快融化，並一點也不感到油膩；而且它也不像其它一般植物油脂，容易發生酸敗。可可脂是巧克力的理想專用油脂，幾乎具備了各種植物油脂的一切優點，如今還未發現能與其相媲美的其它油脂。

可可脂主要由98%甘三酯、1%遊離脂肪酸、0.3%甘二酯、0.2%單甘酯、150mg/kg~250mg/kg生育酚和0.05%~0.13%磷脂組成, 其中甘三酯是可可脂的主要成分。 ^[1] 

可可脂且有可可特有的香味，具有很短的塑性範圍，27℃以下，幾乎全部是固體（27.7℃開始熔化）。隨温度的升高會迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一種既有硬度，溶解得又快的油脂。可可脂是已知最穩定的食用油，含有能防止變質的天然抗氧化劑，令它能儲存2~5年，使它可以用於食品以外的用途。

可可脂在西點中主要用於製作巧克力，稀釋較濃、較乾燥的巧克力製品。在可可脂含量較低的巧克力中加入適量的可可脂，可以提高巧克力的濃稠度，增強巧克力沾浸、脱模後的光亮效果，使其質地細膩。

可可脂中的甘油酯以多類型並存，導致形成多晶特性，可可脂的熔點就取決於它的晶體形式。巧克力加工過程中的調温工藝就是使可可脂熔化物冷卻時形成穩定的可可脂晶體結構的過程。

可可脂有α, γ, β', 和 β結晶, 熔點分別為17, 23, 26, 和 35–37 °C 。製作巧克力通常只會用到熔點最高的β 結晶，而單一結晶結構會令質地細滑。

1、可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以保護人體對抗一系列疾病，減輕老化影響。因此，可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。天然可可脂含量高的純巧克力，香味純正、濃郁，入口軟滑。

2、由於它潤滑的質感和香甜的氣味，它是不少化妝品和護膚用品如肥皂和沐浴露會用到的原料。它亦有用作肛用藥的潤滑劑。

3、瑞典研究人員對3萬7千多名男性隨訪10年後發現，多吃巧克力的人羣腦卒中風險明顯降低，“平均每週食用62.9g巧克力，卒中風險降低17%”。

德國、瑞典等國家均有“巧克力防中風”的研究。研究者發現，食用適量巧克力，確實可以降低腦卒中風險。因為黑巧克力中含有抗氧化功效的黃酮類化合物，它能防止血管變硬，增加心肌活力、放鬆肌肉，對防治心血管疾病有好處。專家建議應多吃含可可脂較高的黑巧克力。

可可脂根據生產和工藝不同分為天然可可脂和脱臭可可脂。天然可可脂呈淡黃色，有天然可可香氣；脱臭可可脂是在天然可可脂的基礎上通過物理方法除去可可脂中的雜質，顏色和異味。脱臭可可脂呈明亮檸檬黃色，無氣味。天然可可脂廣泛用於巧克力、蛋糕等食品生產；脱臭可可脂一般多用於高檔化妝品生產，醫藥的生產，很少用於食品生產。

項 目 指 標

色 澤 熔化後的色澤呈明亮的檸檬黃至淡金色

透明度 澄清透明至微濁、無渾濁

氣 味 具有正常的可可香氣，無黴味，焦味、哈喇味或其他異味

項 目 指 標

色價（g K2Cr2O7/100ml H2SO4）≤0.15

折光指數（N 40/D ） 1.4560～1.4590

水分及揮發物% ≤0.20

遊離脂肪酸（以油酸計）% ≤1.75

碘價（g I/100g） 33～42

皂化價（mgKOH/g） 188～198

非皂化物% 0.35

消光值（E 1cm/270nm） ≤0.14

熔點（滑動） 30～34℃

項 目 指 標

砷（以AS計）mg/㎏ ≤0.1

代可可脂（簡稱CBR即Cocoa Butter Replacer）是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，但甘三酯的含量及組成與CB相差甚遠, 並有可能含有反式脂肪酸, 對身體產生不良影響。由於製作巧克力時無需調温，也稱非調温型硬脂，這也是與類可可脂不同的地方，可採用不同類型的原料油脂進行加工，其分為： ^[2] 

這類代可可脂是以月桂酸系油脂經選擇性氫化，再分別提出其中接近於天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕櫚仁油，這類油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸為主，含量可達45-99%，不飽和脂肪含量低。它的特徵是：由較短的碳鏈脂肪酸的甘油酯組成，飽和程度高，其碘值約為2-6，皂化值為240-250。月桂酸型硬脂的優缺點如下：

優點：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收縮性、且有良好的塗布性和口感！在製作巧克力時無需調温，簡化了生產工藝，在加工過程中，結晶快，在冷卻裝置中，停留時間短。

缺點：由於脂解酶的作用引起脂肪分解而使產品產生刺激性皂味；代可可脂變形的温度比天然可可脂低，巧克力在高温下易變形、與天然可可脂相溶性較差，如果天然可可脂滲入量過高會造成巧克力硬度降低，產品容易起霜發花，味道清淡，熔點較寬，製成巧克力有蠟狀感。

這類代可可脂是採用非月桂酸系油脂加工的（通常被分類為CBR即Cocoa Butter Replacer），如大豆油、棉籽、米糠油，通過氫化或選擇性氫化成硬脂，再用溶劑結晶提取其物理性能近似於天然可可脂部分，經脱催化劑和脱臭處理製得，其碘值為52-67，皂化值為186-200，熔點34-40度，具有與可可脂相似的硬度、脆性、收縮性、塗布性能，但相溶性較差、口溶性較慢，這是由於油酸氫化所形成的異構體，擴大了甘油酯的熔距範圍。由於其化學組成及物理特性的表現與天然可可脂有較大差別，因此在使用上受到一定限制。

製作巧克力無需調温，製出的巧克力價格比用可可脂便宜一半；沒有產生肥皂味危險；和天然可可脂相溶性優於月桂酸型硬脂，耐熱性好。

由於熔點範圍較寬，口內溶化較慢，巧克力有蠟狀感，結晶時收縮性小脆性較差。

可可脂從天然可可豆中製得，由於原料生產受到氣候條件等限制，產量遠不能滿足於巧克力生產需要，因此，國際市場價格昂貴，一般高於普通油脂的5-10倍，天然資源的缺乏，因此有了類可可脂（簡稱CBE）

類可可脂是從天然植物脂中提取的，如今一些國家採用牛油堅果、棕櫚油、婆羅脂、芒果脂等生產類可可脂，經過分餾提純和配製而成，其三甘油脂肪酸組成及特性與天然可可脂極為接近，在製作巧克力時，類可可脂需要進行調温（所以也稱調温型硬脂，一般類可可脂代替可可脂的使用量為5%-50%，以此降低成本，同時增強了抗起霜能力，提高巧克力貨架壽命！類可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨脹收縮性、流動性和塗布性方面達到了可以亂真的地步，尤其在30-35度時，與天然可可脂幾乎一樣，口感同樣香甜鮮美，無餬口感。

2004 年 7 月 1 日，國家強制性標準《巧克力與巧克力製品》開始執行。這個標準與 1992 年的巧克力標準相比，最大的進步就是為純巧克力正名。新標準規定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過 5 %，並規定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低於 20 %，黑巧克力不低於 18 %。不過牛奶巧克力並無具體下限規定。由此業內人士認為，純巧克力的市場將越來越大。

巧克力及巧克力製品中的巧克力部分可可脂含量至少應大於18%(牛奶巧克力除外)。購買巧克力產品時一定要看清產品成分,如非可可脂(包括類可可脂和代可可脂)超過5%的產品不能稱為巧克力。不要被包裝上的“巧克力”字樣所迷惑。