焦圈

焦圈的製作，需用温水化開鹽、鹼、少許礬，加水拌和麪粉成麪糰後，用手反覆壓揉麪團，揉勻後放案板餳3個小時，然後把麪糰壓扁，用刀切成5釐米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片，厚約6釐米，用刀把面片切成4釐米寬的劑（一般50克面切14小劑），每兩劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型後翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

一、將精鹽、鹼面、明礬一起放入盆中，輕輕砸碎，加入温水150克，用木槌研攪。研攪時，盆中發出“嗡嗡”的聲音，並均勻地冒起半個米粒大的泡沫，才符合要求。如研攪時不起泡沫，即是鹼大，可適量加些明礬；如泡沫很大，且較長時間不消失，則是礬大，可再加些鹼。研攪合適後，再倒入温水150克攪勻，即成調料溶液。

二、從盆中取出1/10的溶液留起來備用。將麪粉倒入盆內，與溶液一起和成麪糰。從留起來的溶液中取1/2灑在麪糰上揉勻，並將麪糰對摺一下，蓋上濕布，餳15分鐘。然後，取下蓋布，雙手蘸上剩下的溶液將麪糰按揉幾分鐘，翻過麪糰再按揉幾分鐘，仍將麪糰對摺一下，蓋上濕布，再餳15分鐘。第三次，在麪糰表面塗上一層花生油，再按揉一遍，對摺起來餳15分鐘。第四次，將麪糰放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在麪糰上隨意劃一些橫豎交叉的刀紋（以使其餳得快），對摺後，在麪糰表面塗上薄薄的一層油，再餳60分鐘。

三、用小炸刀將餳好的麪糰切割下3.3釐米寬、19.8釐米長的一條，有油的一面朝上，橫放在油案板的邊沿上，用手壓薄壓平。然後，將條的一端用左手壓在案上，右手將另一端向外一抻，抻成很薄的長條。用刀將長條每隔2.0釐米寬剁一刀，即成為製坯的小劑。隨後取兩個小劑，油麪對油麪地橫着摞起來，用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝，再用小炸刀順着溝切一道縫，即為面坯。

四、將花生油倒入鍋內，在旺火上燒到六成熱，把面坯逐個稍抻一下，放入温鍋中炸。面坯在熱油中很快就浮起來，立即用長筷子將它翻過，並將筷子插入縫中，來回輕輕地碰撞縫的兩端，將縫碰寬後，再用筷子將縫撐圓，並套在筷子上劃幾個圓圈，面坯就成了一個圓形的圈。這時要勤翻過，每個至少翻4次，將圈兩面都炸成深黃色即成。

此類型早餐的熱量高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超過兩次，而且當天的中午、晚餐應儘量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。建議搭配豆漿補充蛋白質。

北京小吃中焦圈(14張)

明代李時珍的《本草綱目·谷部》有記載：“入少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁和焦圈。北京人愛喝豆汁，愛吃焦圈，並把喝豆汁吃焦圈當成是一種享受。《燕都小食品雜詠》中説：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並説：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁吃焦圈必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

據説乾隆十八年十月發交內務府的一道諭帖，其內容是：“近日京師新興豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）檢察，是否清潔可飲。”這道諭帖説明豆汁是從乾隆朝開始問世的，至於什麼人發明的，無從查考。粉房中水磨綠豆制粉條或糰粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的下腳，經過發酵後再熬熟，就是豆汁兒。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩云：“糟粕居然可做粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”

焦圈兒，又叫“小油鬼”，圈小如鐲，炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點，講究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒，喝甜漿粥。喝豆汁兒時一般配食焦圈兒。這焦圈可是從清宮御膳房傳出來的食品。

據單好豆汁兒焦圈這口兒者稱，一碗豆汁兒幾個焦圈加上一碟兒辣鹹菜絲兒，佔了五味中酸、辣、甜、鹹四味，獨沒有苦味，是為人生的期盼。

要説最代表北京的，而且最有特色的，恐怕非豆汁兒莫屬了。記得，有人不是説過麼，來個人，把他踹躺下，踩着脖子灌碗豆汁兒下去，起來罵街的準是外地的，灌下去起來就喊：有焦圈麼？這準是北京人。這可以説明豆汁兒在老北京飲食中的地位。提起豆汁兒，那就不能不提與之配套的另外一種咱們北京的吃食——焦圈，它與豆汁兒好比紅花綠葉，誰也離不開誰。

老北京的男女老少都愛吃焦圈，北京人吃早點、喝豆汁的時候都離不開這酥脆油香的焦圈。

要説上品的焦圈，講究炸出來色兒深黃，油亮光滑，小巧玲瓏，形同手鐲一般。這焦圈別看不起眼，它也是皇家的傳承，據説最早是皇上老兒的吃食。

焦圈(5張)

在老北京的師傅當中，做焦圈最出名的當屬當年興盛館的鄔殿元老師傅。早在30年代，鄔師傅靠一個粥鋪為生，就以這個焦圈為主，據老人講，那個焦圈做的，放上一個多星期，焦圈愣不發皮，照樣脆生。

再後來比較有名像什麼南城的焦圈王——王文啓老師傅。還有東城隆福寺小吃店的馬慶才師傅，這些都是做焦圈的大腕兒。

其實，老幾位別小瞧了這個簡單普通的焦圈，這中間的講究多了。先説這個面，可不能隨隨便便的什麼面都成，那講究的是張家口一帶的口麥磨的面，您要問為什麼？聽我慢慢道來：這口麥紅皮圓粒，因此炸出來的焦圈個大而脆。當然瞭如果您是在家做，實在找不到這個面，您就用3成的一等粉，7成的標準粉代替。

焦圈

接下來的配料中還要有鹽、塊鹼、明礬、花生油或者香油等10多種呢，和麪呢前後要和4次。

另外刀工也有講究，將麪糰切成一寸多長的小條，然後取兩個小條重疊起來，再順着長度切出一條縫。然後放到油鍋裏，當小條在熱油中浮起，迅速的將它翻個，然後再將筷子插入縫中，把縫碰寬，然後用筷套着縫，在油中劃上幾個圓圈來，便形成了一個圈兒。另外像出鍋呀什麼的都是有學問的，手藝好的師傅講究一兩面出8個，一斤面出80個，不多不少。您看看就這個焦圈要真做起來有多難呀。

可如今你你在街面要想吃到地道的焦圈來可困難了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈來有幾個，那焦圈炸的真稱的上是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴裏，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味兒了。

一般人羣均可食用，但糖尿病、高血脂人羣、孕婦不宜食用；消化力弱、老年人、少兒不宜多食。該食物太過油膩，可使人記憶力衰退，加速人體老化。