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豆汁
鎖定
豆汁兒歷史悠久,據説早在遼宋時期就已在北京地區盛行,而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。
- 中文名
- 豆汁兒
- 外文名
- Fermented Soya-bean Milker
- 分 類
- 老北京小吃
- 口 味
- 酸、餿
- 主要食材
- 綠豆,水
- 營 養
- 蛋白質、維生素C、粗纖維、糖分
豆汁簡介
豆汁兒本來是北京普通百姓的最愛。乾隆十八年(1754年),有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,着藴布募豆汁匠二三名,派在御膳房當差。”於是,源於民間的豆汁成了宮廷的御膳,乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷,並召集羣臣共同品嚐這民間飲品,結果眾大臣喝完齊聲叫好。就這樣,豆汁兒同樣成為宮廷飲品。
豆汁傳説
豆汁兒歷史悠久,據説早在遼、宋時就是民間大眾化食品。
有人説,豆汁兒是老旗人的吃食,其實喜歡喝豆汁兒的並不侷限於民族,也不拘貧富。舊時,有穿戴體統者,如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸,就會被人恥笑,但在攤上喝豆汁兒則不足為恥。賣豆汁兒的照例是從粉房將生豆汁躉來,挑到廟上,就地熬熟。前邊設個長條案,上擺四個大玻璃罩子,一個放辣鹹菜;一個放蘿蔔乾;一個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”(此係另一種形式的燒餅,狀如馬蹄,故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分);一個放“小焦圈”的油炸果。案上鋪着雪白桌布,掛着藍布圍子,上面扎有用白布剪成的圖案,標出“×記豆汁兒”字樣。夏天還要支上布棚,以遮烈日。經營者通常為一二人,不停地向遊人喊道:“請吧,您哪,熱燒餅、熱果子,裏邊有座兒哪。”
提起北京小吃,首先讓人想起豆汁兒。北京人愛喝豆汁兒,並把喝豆汁兒當成是一種享受。可第一次喝豆汁兒,那猶如泔水般的氣味使人難以下嚥,捏着鼻子喝兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮,滿處尋覓,排隊也非喝不可。
北京以及承德地區久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠,豆汁濃醇,味酸且微甜的特色。豆汁兒是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁兒的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車,同麻豆腐一起賣;售熟者多以肩挑一頭是豆汁兒鍋,另一頭擺着焦圈、麻花、辣鹹菜。《燕都小食品雜詠》中説:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並説:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”喝豆汁兒必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老鹹水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。豆汁兒是用製造綠豆澱粉或粉絲的下腳料做成的北京的風味小吃。生豆汁兒是水發綠豆加水研磨後,通過酸漿法令懸濁液的黏度適度增加,使顆粒細小的澱粉浮在上層,取之進行澱粉的分離(便於增加澱粉的出粉量);中間的液就是生豆汁兒。豆汁兒一般味酸,略苦,有輕微的酸臭味。
綠豆1千克,水適量。豆汁兒實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出,加水磨成細漿,倒入大缸內發酵,沉入缸底者為澱粉,上層飄浮者即為豆汁兒。發酵後的豆汁兒須用大砂鍋先加水燒開,兑進發酵的豆汁兒再燒開,再用小火保温,隨吃隨盛。
豆汁做法
1.將綠豆雜質篩淨,淘洗乾淨,放入盆內用涼水(冬天用温水,水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出,加水磨成稀糊(磨得越細越好),每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後,在稀糊內加入1.5千克的漿水(即前一次製作豆汁、澱粉時撇出的清水)並逐次加入不少於12千克的涼水過濾,約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克。
2.把粉漿倒入大缸內,經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底,上面是一層灰褐色的黑粉,再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁,最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有澱粉約500克和黑粉少量),在煮之前還需在沉澱一次,夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。沉澱好後,撇去上面的漿水。
豆汁相關作品
汪曾祺《豆汁兒》
沒有喝過豆汁兒,不算到過北京。
豆汁(3張)
賣熟豆汁兒的,在街邊支一個攤子。一口銅鍋,鍋裏一鍋豆汁,用小火熬着。熬豆汁兒只能用小火。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條,但作成圓圈,焦脆。賣力氣的,走到攤邊坐下,要幾套燒餅焦圈,來兩碗豆汁兒,就一點辣鹹菜,就是一頓飯。
據説,咸豐梓宮(靈梓)迴鑾,東西兩太后帶領同治帝剛回到宮裏,即向御膳房要豆汁兒喝。
在民間,豆汁兒的主顧更不分貴賤,凡穿戴體面者在廟會上吃“灌腸”或“羊霜腸”,往往會被人恥笑,唯獨喝豆汁兒則不足為恥。
豆汁特色
豆汁是用綠豆做原料,經過燙豆,磨豆,澱粉分離,發酵等一系列工序,最後得到澱粉.豆汁和漿。澱粉被用做它用,漿被用來再循環生產的發酵原料,豆汁是用做飲用和再生產麻豆腐,麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開,再經過把水分瀝乾,用羊油炒。
[1]
一般人喝豆汁,不管它是熱還是涼,自然喝不出所以然,而且現今一些賣豆汁的鋪子把豆汁熬好以後就放那兒,涼了才再加熱,有的索性就不管了,這怎麼能喝到正宗的豆汁呢。涼着喝,入嘴便會有泔水味;如果趁熱喝,味道就不一樣,甜中帶酸,酸中有澀,滋味獨特;再就着鹹菜絲、焦圈、燒餅之類就更有味道了。
老北京人愛喝豆汁,或者直接買來生豆汁回家自己熬,一般冬天都這麼喝;或者是到廟會和街頭的豆汁攤兒上去喝,一般夏天這麼喝。現如今,走街串巷豆汁小販都沒有了,廟會上還偶爾見到。豆汁難覓,正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛喝豆汁的北京人了,他們只能到那麼有限的幾個小吃店去滿足這一口了。
豆汁(5張)
豆汁名人豆汁
常喝豆汁兒,會上癮。北京的窮人喝豆汁兒,有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候,每天下午到外面端一鍋豆汁兒,全家大小,一人喝一碗。豆汁兒是什麼味兒。這可真沒法説。這東西是綠豆發了酵的,有股子酸味。不愛喝的説是像泔水,酸臭。愛喝的説:別的東西不能有這個味兒——酸香。這就跟臭豆腐和起司一樣,有人愛,有人不愛。
過去有一則笑話,説齊化門(朝陽門)外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕,路人問之,哭者愈痛,謂“豆汁兒房都關了張,豈不要了性命。”笑話歸笑話,老北京人尤其是旗人,特別喜愛喝豆汁兒,甚至稱之為“本命食”乃是事實。
俗話説,北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴”、“滷蝦嘴”,即所謂“北京三嘴”。
豆汁民間形式
民間賣熟豆汁兒有兩種形式:一是走街串巷的豆汁兒挑子,吆喚“開了鍋的豆汁兒粥。”買者多是以鍋、碗端回家去喝;另一種形式是在廟會集市上擺個豆汁兒攤,設丈餘長案,前擺長凳。案上放2—4個大玻璃罩,大玻璃罩內放大果盤,盛着醬黃瓜、八寶菜、醬蘿蔔、水疙瘩絲等。春季備有爆醃醬苤藍,冬天備有五香蘿蔔乾丁。對購買細醬菜的顧客供應辣椒油。並代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。
護國寺小吃店以清真京味小吃以廟會經典品種為主。經過多年的發展品種也有變化。日常經營的品種有各種黏貨。有各種細餡元宵,清真湯圓,艾窩窩,豆麪糕,芝麻年糕,果料年糕,豌豆黃等,炸貨有蜜麻花,開口笑,薄脆,焦圈,流食有豆汁,麪茶,小豆粥,雜碎湯,鮮豆漿,杏仁豆腐,蓮子粥等。該店製作的豌豆黃,艾窩窩,豆麪糕,果料糕,蜜麻花,蜜三刀,焦圈,糖火燒,豆餡燒餅,糖油酥,鹹麻醬燒餅等,幹稀、甜鹹,蒸炸煮餃烙等近百個品種。
麪茶是護國寺清真小吃的特色品種之一。過去一般在下午售賣。有詩説:“午夢初醒熱麪茶,乾薑麻醬總須加。”喝麪茶很講究吃法,吃時不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗邊轉圈喝,非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢。這與品嚐麪茶的風味有關。
北京人喝豆汁兒,始於清乾隆十八年(公元1753年)前後。有種説法:“北京豆汁兒,旗人的命根兒”不無道理。豆汁兒最初是清宮御膳的一種飲料。雖“味兒”個別,但有保健的功效。夏天可消渴解暑,冬季能清熱温陽,四季喝它,益於開胃健脾、去毒除燥。喝豆汁兒有講究,得配上焦圈、鹹菜絲兒。人們説,豆汁兒是“味在食外”的特色小吃。為了保持特色,自五十年代至21世紀護國寺小吃店堅持經營不斷檔。一些國外僑胞,港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁,感受濃郁的北京地方風情。1997年8月份在原國內貿易部、中國烹飪協會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動,護國寺小吃的豆汁兒被認定為“中華名小吃”。
豆汁豆汁形成
那夥計説得不假,北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水,看起來白中透黃,喝起來香中帶甜。北京豆汁看起來顏色灰裏透綠,喝起來味道又臭又酸。可一旦喝上道,就有其味無窮之嘆,就如同洋人吃臭“芝士”(也就是臭奶酪)一樣,吃不慣者難以下嚥,甚至作嘔,吃上癮的一天不吃就覺着欠點兒什麼。因此當年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點不小於隔壁大飯莊東來順。穿着華貴、坐着私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的,大有人在。
豆汁豆汁叫法
喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆漿叫“豆汁”,有位山東人初到北京,看見招牌上寫着“豆汁”,就進店要了一碗,喝了一口眉頭緊皺,勉強嚥下去後招手叫來店員很客氣地小聲説:“這豆汁別賣了,基本上酸了。”那夥計説:“好説您哪,不是基本上酸了,根本上就是酸的,這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪!”所以是不是北京人,測驗方法就是叫他喝一口豆汁,若是眉開眼笑,打心裏往外滿意地噓口長氣,就是地道北京人;若是眉頭緊皺,嘴角直咧,甭問這是外來户。
豆汁承德豆汁
〔工藝〕
磨製:將綠豆洗淨,泡脹後撈出,再洗一遍,勾兑清水,爆磨磨製成漿。
沉澱:將磨好的漿汁放入缸中,加白礬、清水少許,攪拌均勻;靜止20分鐘後,將清水淘出,中間的一層便是豆汁,底層是精澱粉。
成型:對豆汁進行發酵處理,然後入鍋加水熬製。
熬製:熬豆汁前先用羊尾油或肉絲烹鍋,倒入豆汁後,加入小米麪和細粉條。吃時,佐以各種鹹辣小菜、燒餅、油條等。
豆汁食物營養成分
食物名稱 | 豆汁 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 10 千卡 |
蛋白質 | 0.9 g |
脂肪 | 0.1 g |
碳水化合物 | 1.4 g |
不溶性膳食纖維 | 0.1 g |
鈉 | 6 mg |
鎂 | 6 mg |
磷 | 21 mg |
鉀 | 47 mg |
鈣 | 8 mg |
鐵 | 0.4 mg |
銅 | 0.05 mg |
鋅 | 0.11 mg |
硒 | 0.2 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.02 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.02 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.1 mg |
維生素E | 0.34 mg |
- 參考資料
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- 1. 北京美食豆汁 .藝龍[引用日期2013-11-20]
- 2. 北京豆汁 .食品科技網[引用日期2013-11-20]
- 3. 老北京傳統小吃酸豆汁 .深圳新聞網[引用日期2013-11-20]