御膳

《漢書·王莽傳上》：“衣重練，減御膳。” 唐 劉禹錫 《代謝賜酒食狀》：“伏以恩降王人，榮分御膳。” 明 唐順之 《暘谷吳公傳》：“其分御膳，啖公有左右近幸所不能得，而公得之。” ^[1] 

儘管宮廷御膳為歷代帝王們所獨享，但每款美飲珍饌，都來自於民間平民百姓提供的烹飪原料和烹飪技術。如果説，民間家居及市肆餐館的飲食是中國烹飪的基礎，那麼，宮廷御膳則是中國古代烹飪藝術的高峯。因此，每個時代的宮廷御膳實際上都可以代表那個時代的中國烹飪技藝的最高水平。

在中國飲食文化的歷史長河中，中國宮廷御膳經歷了一個由粗至精、由簡至繁、由樸素至豪奢的發展歷程，進而形成了一個延綿不絕、高峯迭起的發展系統，如同一曲酣暢歡騰、相激相蕩的交響樂，構成了中國烹飪藝術不斷豐富、發展、自我完善之歷程的主旋律。

早在周代，宮廷御膳風味即已形成初步規模。周代統治階層很重視飲食與政治之間的關係。周人無事不宴，無日不宴。究其原因，除周天子、諸侯享樂所需，實有政治目的。通過宴飲，強化禮樂精神，維繫統治秩序。《詩·小雅·鹿鳴》盡寫周王與羣臣嘉賓歡宴場面。周王設宴目的何在？“（天子）行其厚意，然後忠臣嘉賓佩荷恩簿，皆得盡其忠誠之心以事上焉。上隆下報，君臣盡誠，所以為政之美也”（《毛詩正義》）。正因如此，周代的御膳種類與規格就很複雜，以御膳的參加者及規模而論，御膳席則有私席和官席之分。私席即親友舊故間的聚宴。這類筵席一般設於天子或國君的宮室之內。官席是指天子、國君招待朝臣或異國使臣而設的筵席。這種筵席規模盛大，主人一般以太牢招待賓客。《詩·小雅·彤弓》寫的就是周天子設宴招待諸侯的場面，從其中“鐘鼓既設，一朝饗之”兩句看，官宴場面一般要列鍾設鼓，以音樂來增添莊嚴而和諧的氣氛。“饗”，鄭箋：“大飲賓日饗。”足見御膳官席的排場相當之大。

一是“祭終御膳”。《左傳·成公十三年》：“國之大事在祀與戎。”周人重視祭祀，而祭祀儀式的重要表現之一就是薦獻飲食祭品，祭禮行過後，周王室及其隨從聚宴一處。從排場看，祭終御膳比平常要大，饌品質量要高。《禮記·王制》：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺豕，庶人無故不食珍，庶羞不逾牲。”鄭注：“故，謂祭祀之屬。”只有祭祀時，周王室才可有殺牛宰羊、羅列百味的排場。

農事御《詩》中的《小雅·楚茨》、《周頌·有客》、《商頌·烈祖》等都不同程度地對祭終筵席進行了描述。

二是“農事御膳”，自周初始，統治者就很重視農耕，並直接參加農業勞動，史稱“王耕藉田”，一般於早春擇吉舉行。天子、諸侯、公卿，大夫及各級農官皆持農具，至天子的莊園象徵性地犁地，推犁次數因人不同，“天子三推，三公五推，卿、諸侯九推。反，執爵於大寢，三公九卿諸侯皆御，命日勞酒”（《禮記·月令》）。 “藉田”禮畢，便是農饗，天子要設筵席，眾公要執爵飲宴。《詩》中《小雅·大田》、《小雅·甫田》，《周頌·載芟》、《周頌·良耜》、《魯頌·有駜》等，都對農事御膳加以程度不同的描繪。

三是 “私舊御膳”，又稱“燕飲”，這是私交故舊族人間的私宴，據《儀禮·燕禮》賈公彥疏日：“諸侯無事而燕，一也；卿大夫有王事之勞，二也；卿大夫又有聘而來，還，與之燕，三也；四方聘，客與之燕，四也。”後三種情況的筵席雖與國務政事有涉，但君臣感情篤深，筵席氣氛閒適隨和，故謂之“燕”，屬私舊御膳中常見的情況。

五是“聘禮御膳”，“聘，訪也”（《説文·耳部》），聘禮之宴即天子或國君為款待來訪使臣而舉辦的筵席，周人又稱之“享禮”。《左傳》對此載錄頗多，氣氛或熱烈，或莊重；參加者或吟詩，或放歌；場面或置鐘鼓，或伴舞蹈。宴飲期間，有個約定俗成的要求，就是“詩歌必類”，即詩、歌、舞、樂都要表達筵席主題。據載：“晉侯與諸侯宴於温，使諸大夫舞，曰：‘詩歌必類!’齊高厚之詩不類。苟偃怒，且曰：‘諸侯有異志矣!’使諸大夫盟高厚，高厚逃歸。於是，叔孫豹、晉苟偃、宋向戌，衞寧殖、鄭公孫蠆、小邾之大夫盟日：‘同討不庭!”’（《左傳》襄公十六年）可見，享禮的外交色彩濃重，它以筵席為形式，詩歌舞樂為表達手段，外交是目的。參加者通過對詩歌舞樂的聽與觀來理解和把握外交談判的內容，甚至以此為依據來做出重大決策。

六是“慶功御膳”，即針對國師或王師出征報捷後凱旋而歸開設的筵席。這類筵席場面宏大，規模隆重，美饌紛呈，載歌載舞，氣氛熱烈，盛況無比。《詩》中《小雅·六月》、《魯頓·泮水》、《魯頓·宓宮》等對此場面都有描述，雖具體程度有異，但猶可見一斑。公元前632年，楚晉之間為爭霸位打了一場惡仗，這就是戰爭史上很有名的晉楚城濮之戰，此役晉師告捷。秋七月丙申，晉師凱旋而歸，晉文公舉行了盛況空前的慶功大宴（詳見《左傳》僖公二十八年）。筵席是在晉宗廟中舉行的，晉侯以太牢犒勞三軍，遍賞有功將士。參加人數之多，規模之大，不言而喻。

四是“競射御膳”，周人重射禮，“此所以觀德行也”（《禮記·射義》）舉行射禮，是周統治者觀德行，選臣侯、明禮樂的大事，且不能無筵席。《詩·大雅·行葦》不吝筆墨，為我們描繪了射禮之宴，“肆筵設席，授幾有緝御。或獻或酢，洗爵奠斝。醯醢以薦，或燔或炙。嘉餚脾臄，或歌或咢。敦弓既堅，四鍛既鈞，舍矢既均，序賓以賢。敦弓既句，既挾四鏃。四鍭如樹，序賓以不悔。”開宴期間，人們拉弓射箭，不僅活躍了筵席氣氛，更體現了周人的禮樂精神。另據《左傳》載，杞大臣範獻子訪魯，魯襄公設宴款待他，並於筵席間舉行射禮，參加者需三對，“家臣：展瑕、展玉父為一耦；公臣：公巫召伯、仲顏莊叔為一耦；鄫鼓父、黨叔為一耦”（《左傳》襄公二十九年）)這種諸侯國之間的“賓射”之宴在當時相當頻繁，而且多帶有一些外交活動的特點。

周王朝對天子及其王室的御膳還設計了一整套的管理機構，根據《周禮》記載，總理政務的天官冢宰，下設五十九個部門，其中竟有二十個部門專為周天子以及王后、世子們的飲食生活服務，諸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及後、世子御膳烹調的“庖人”、“內饔”、“亨人”等。根據現存的有關資料看，《禮記·內則》載述“八珍”，是周代御膳席之代表，體現了周王室烹飪技術的最高水平。周天子的飲食都有一定的禮數，食用六穀（稻、黍、稷、粱、麥、菰），飲用六清（水、漿、醴、醯、涼、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、魚），珍味菜餚一百二十款，醬品一百二十甕。禮數是禮制的量化，周王室御膳禮制對養生的強調，其依據就是儒家倡導的“貴生”思想，其具體表現就是“水木金火土，飲食必時”（《禮記·禮運》）。以食肉為例，宰牲食肉要求應合四時之變，春天宜殺小羊小豬，夏天用幹雉乾魚，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鮮魚和雁。從食魚方面看，當時的鮪魚、魴魚、鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪原料。《詩·衡門》：“豈食其魚，必河之魴。……必河之鯉。”《周禮·虔人》：“春獻王鮪。”周代御膳中蔬菜的品種並不多，據《周禮·醯人》載，天子及後、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、筍等數種，由於蔬菜品種有限，故專由“醢人”將它們製成醬，或由“醯人”把它們製成醋製品，以供王室食用。

如果説周王室的御膳代表着黃河流域的飲食文化，那麼，代表着長江流域飲食文化的南方楚國宮廷御膳則與之遙相對峙，共同展示着三千多年前中國古代御膳的文化魅力。《楚辭》中《招魂》、《大招》兩篇，所描述的餚饌品種繁多，相當精美，是研究楚國宮廷御膳的午要文獻資料。春秋時，中原文化多為楚人吸收。至戰國，楚國土向東擴展，楚國多次出師於齊魯之境，中原文化對楚國的滲透更加深入，楚國御膳對中原文化兼收幷蓄，博採眾長，既精巧細膩，又富貴高雅，形成了楚地御膳風味形態。

秦漢以後，宮廷御廚在總結前代烹飪實踐的基礎上，對御膳加以豐富和創新。從有關資料看，漢宮御膳中的麪食明顯增多，典型的有湯餅、蒸餅和胡餅。加外，豆製品的豐富多樣又使漢宮御膳發生了重大變化。豆豉、豆醬等調味品的出現，改變了以往只用鹽梅的情形；豆腐的發明深受皇族帝胄的喜愛，成為營養豐富、四時咸宜的烹飪原料。漢宮御膳已很有規模，皇帝宴享羣臣時，則實庭千品，旨酒萬鍾，列金罍，滿玉觴，御以嘉珍，饗以太牢。管絃鐘鼓，妙音齊鳴，九功八佾，同歌並舞。真可謂美味紛陳，鐘鳴鼎食，觴爵交錯，規模盛大。

唐朝主管御膳的主要有兩個機構：光祿寺和尚食局。

光祿寺從北齊開始一直延續至清代，下設太官署（器皿）、珍饈署（食材）、良醖署（酒飲）和掌醢署（肉醬調料）。光祿寺主要負責重大的祭祀、宮廷筵席、婚喪嫁娶、外事接待以及官員們的膳食，屬於撐場面的機構。

隋唐時間開闢的第二個御膳機構就是殿中省尚食局，專門負責皇帝日常飲食。尚食局裏設有兩名奉御，這兩個人的作用很關鍵，他們會根據時令挑選相應的食材，調整菜譜，確保皇帝享受美味的同時，還能達到養生的效果、此外，凡是進奉的御膳，均須由奉御嘗過，安全無毒才能呈現到皇帝面前。可以説是身兼御用營養師和試菜員的職務了。

一是選料嚴格。御膳在生成之初就已具備了選料嚴格的特點。周代就有“不食雛鱉。狼去腸，狗去腎。狸去正脊，兔去尻，狐去首，豬去腦，魚去乙，鱉去醜”（《禮記·內則》）的要求。“八珍”的製作過程在很大程度上就顯示了御廚選料的良苦用心，如烹製“炮豚”必取不盈一歲的小豬，烹製“搗珍”必取牛羊麋鹿的脊背之肉。據《周禮》載，周王室所設“內饔”，其職責就有“掌王及後、世子膳羞之割、亨、煎、和之事。辨體名肉物，辨百品味之物”，還要“辨腥臊羶香之不可食者”，由此可見，至少自那時起，宮廷御膳對烹飪原料的取捨標準日漸嚴格，並已成為御膳菜點的一大特點。

二是烹飪精湛。中國曆代帝王無不以自己的無與倫比的權利徵集天下最好的廚師，滿足個人的口腹之慾。這些宮廷御廚有着高超的烹飪技藝。他們在宮廷御膳房內擁有良好的操作條件和烹飪環境，加之宮廷對烹飪的程序有嚴格的分工與管理，如內務府和光祿寺就是清宮御膳龐大而健全的管理機構，對菜餚形式與內容、選料與加工、造型與拼配、口感與營養、器皿與菜名等，都加以嚴格限定與管理。這種情勢下的烹飪不可能不精湛。

三是饌品新奇。從早期奴隸社會到漫長的封建時代，統治者對味的追求往往要高於聲、色。在物慾內容中，飲食享受佔主要地位，讓帝王吃好喝好，這既是御廚的職責，也是朝臣討好帝王的一個突破口。宮廷御膳正是伴隨着這樣的歷史步伐而不斷出新、出奇。僅以清代為例，入關之前，清太宗的祝壽御膳多用牛、羊、豬、鹿、狍、雞、鴨等原料入饌，入關以後，皇上及王府貴戚非名饌不食，促使御廚整日處心積慮，不僅要羅盡天下美味，而且還要創制許多名菜，如“御膳熊掌”、“御府砂鍋鹿尾”、“御廚鵝掌”、“御府鐵雀”等菜，都是這樣創制出來並流行於上層社會的。

魏晉南北朝時期，是中國歷史上分裂與動盪交織、各民族文化交融的特殊時期。在飲食文化方面，各族人民的飲食習慣在中原地區交匯一處，大大豐富了宮廷御膳，如新疆的大烤肉、涮肉，閩粵一帶的烤鵝、魚生，皆被當時御廚吸收到宮廷中。《南史》卷十一《齊宣帝陳皇后傳》載，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝薦起麪餅、鴨臛，孝皇后薦筍、鴨卵、脯、醬、炙白肉，齊皇帝薦肉膾、菹羹，昭皇后薦茗、米冊、炙魚，並平生所嗜也。” 起麪餅、炙白肉原是北方食品，為南朝皇室所喜愛，成為御膳席中常備之品。此外，由於西北遊牧民族入居中原，使乳製品在中原得以普及，不僅改變了漢族人不習食乳的歷史，也為宮廷御膳風味增添了許多新的內容。

唐代御膳不僅相當豐富，而且大有創新，這與唐代雄厚的經濟基礎和繁盛的餐飲市場分不開。御膳主食如“百花糕”、“清風飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”等，菜品如“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虯脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峯炙”、“駝蹄羹”等都已成為唐宮御膳頗具代表性的美味，皇帝常將這些美味分賜給朝中的文武百官。唐代宮廷中舉辦宴會，很重視“看席”。《盧氏雜記》載：“唐御廚進食用九飣食，以牙盤九枚裝食於其間，置上前，並謂之‘香食’。”韋巨源為唐中宗設計“燒尾宴”，御膳中的“看席”為“素蒸音聲部”，即由七十個面制食品組成的舞樂場面，樂工歌伎之造型甚為逼真。唐宮御膳不僅場面規模大，而且饌品種類多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。僅以韋巨源“燒尾宴”看，水陸雜陳，山珍海錯擇其奇異者就有五十八味之多。這不僅反映了唐宮御膳揮金如土、奢侈浪費之驚人，也説明了這時的御膳的烹調技藝已達到了相當高的水平。

宋代宮廷御膳，前後有很大差別。一般認為，北宋初葉至中葉較為簡約，後期到南宋則較為奢侈。據史料載，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉醢製成；而仁宗夜半腹飢，想吃的竟是“燒羊”（《鐵圍山全談》卷六）。誠如《續資治通鑑長編》所言：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”可見當時以羊肉以為原料烹製的菜餚在宋初御膳中的地位舉足輕重。南宋以後，高宗對御膳的要求很高。他做太上皇時，其子孝宗為他擺祝壽御膳，他卻為這席御膳不豐盛而對孝宗發火。他還常派御廚到宮外的酒肆餐館購回可口的餚饌，以不斷豐富御膳的品種，滿足自己的口欲。據《楓窗小牘》載，高宗派人到臨安蘇堤附近買回他喜食的“魚羹”、“李婆婆雜菜羹”、“賀四酪面髒”、“三豬胰胡餅”、“戈家甜食”等。宋宮節日御膳也很隆重。《文昌雜錄》載，皇帝舉行正旦盛宴，招待羣臣百官，大慶殿上擺滿了御膳筵席。《夢粱錄》卷三亦載：“其御宴酒盞皆屈卮，如菜碗樣，有把手。殿上純金，殿下純銀。食器皆金稜漆碗碟。御廚製造宴殿食味，並御茶牀看食、看菜、匙箸、鹽碟、醋樽，及宰臣親王看食、看菜，並殿下兩朵廡看盤、環餅、油餅、棗塔，俱遵國初之禮在，累朝不敢易之。”可見當時盛大的御宴排場。然而，食遍人間珍味的皇上也有不合口味的時候，“大中禪符九年置，在玉清昭應宮，後徙御廚也”（《事物紀原·卷六·御殿素廚》）。這顯然是為了調解皇上口味而設，但也未必能使皇上滿意。有一次，徽宗不喜早點，隨手在小白團扇上寫道：“造飯朝來不喜餐，御廚空費八珍盤。”有一學士悟出其意，便續道：“人間有味俱嚐遍，只許江梅一點酸。”徽宗大喜，賜其一所宅院（見《話腴》）。足見宋宮御膳的奢靡程度。

元代宮廷御膳以蒙古風味為主，並充滿了異國情調。入主中原的蒙古人原以畜牧業為主，習嗜肉食，其中羊肉所佔比重較大。宮廷御膳很龐雜，除蒙古菜以外，兼容漢、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及歐洲一些民族的菜品。元延佑年間，宮廷御膳太醫忽思慧著述的《飲膳正要》在“聚珍異饌”中就收錄了回回、蒙古等民族及印度等國菜點94品，比較全面地反映了元代宮廷御膳的風味特點。由該書可知，元宮御膳不僅以羊肉主，且主食亦喜與羊肉搭配烹製。御廚對羊肉的烹調方法有很多，最負盛名的是全羊席，據傳是元宮廷為慶賀喜事和招待尊貴客人時設計製作的御膳，因用料皆取之於羊而得名。由於用料不同，烹飪方法不同，故其菜品色香味形各異。發展到清代時，全羊席更加豪華精美，“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，燻之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，鹹也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤、或以碟，無往而不見羊也。” （《清稗類鈔·飲食類》）技法之全面，品類之豐富，由是可知。元宮御膳對異族風味具有很強的包容性，如“河豚羹”在御膳中頗負盛名。此菜的主料是羊肉，所謂“河豚”是以面做成河豚之形，入油煎炸後放入羊肉湯煮熟。這本是一款維吾爾族的名菜，蒙古族人引之入宮，成為皇族貴戚喜食的一道美味，反映了元宮御膳對各族傳統飲食兼收幷蓄、從善如流的特點。

明代宮廷御膳風味十分強調飲饌的時序性和節令時俗，重視南味。據《明宮史》載：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒海蝦、田雞腿及筍雞脯。又海蔘、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’，恆喜用焉。”由於明代在北京定都始於永樂年間，皇帝朱棣又是南方人，其妃嬪多來自江浙，故這時期的南味菜點在御膳中唱主角。自洪熙以後，北味在明宮御膳中的比重漸增，羊肉成為宮中美味。據《明宮史》載，羊肉主要用於養生保健，且多在冬季食用。另據《事物紺珠》載，明中葉後，御膳品種更加豐富，麪食成為主食的重頭戲，且肉食類與前代相比，不僅品種增加不少，而且烹飪方法也有很大突破：“國朝御肉食略：鳳天鵝、燒鵝、白炸鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、暴醃鵝、錦纏雞、清蒸雞、暴醃雞、川炒雞、白炸雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬肉骨、暴醃肉、荔枝豬肉，燥子肉、麥餅鮓、菱角鮓、煮鮮肫肝、五絲肚絲、蒸羊。”可見，御廚對各地美味的網羅及其自身烹調技術的提高是明宮御膳不斷出新的前提。

清代的宮廷御膳在中國歷史上已達到了頂峯。御膳不僅用料名貴，而且注重饌品的造型。清宮御膳在烹調方法上還特別強調“祖制”，許多菜餚在原料用量、配伍及烹製方法上都已程式化。如民間烹製八寶鴨時只用主料鴨子加八種輔料；而清宮廚御烹製的八寶鴨，限定使用的八種輔料不可隨意改動。奢侈糜費，強調禮數，這雖説是歷代宮廷御膳的共點，但清宮御膳在這兩方面表現得尤為突出。皇帝用御前，必須擺好與之身份相符的菜餚，御廚為了應付皇帝的不時之需，往往半天甚或一天以前就把菜餚做好。清代越是到後來，皇上用膳就越鋪張。有關資料顯示，努爾哈赤和康熙用膳簡約，乾隆每次用膳都要有四五十種，光緒帝用膳則以百計。因此，後期清宮御膳無論在質量上還是在數量上都是空前的。清宮御膳風味結構主要由滿族菜、魯菜和淮揚菜構成，御廚對菜餚的造型藝術十分講究，在色彩、質地、口感、營養諸方面都相當強調彼此間的協和歸同。清宮御膳宴禮名目繁多，唯以千叟宴規模最盛，排場最大，耗資亦最巨。