蘿蔔乾

潮汕地區蘿蔔乾製作方法

一週後取出晾曬，搓去水分，再曝曬，直至擠不出水為止。然後將竹苫裏的鹽水過濾煮開，倒入蘿蔔乾浸泡，趁熱再揉擦一次，又擠去鹽水再曬乾，等到變為金黃色後，就將蘿蔔乾裝入乾淨的甕內壓實，用黃泥封口，半年之後取出。

食用方法

1、洗淨撕開，直接送白粥，常於早餐食用；

2、作潮菜配料，如切片加鮮蝦做湯，有龍舌鳳尾湯之美稱，更常用於配魚或肉烹煮；

3、與雞蛋一併煎至成餅狀，即潮汕名菜“菜脯蛋”

4、保健食用，有開胃消食，消風行氣之效。

潮汕菜脯經過加工，已經成為地方特色的送禮佳品，海外華僑回潮汕探親回去時，最喜歡帶去家鄉的菜脯。

簡介

產於浙江省杭州市蕭山區,以該市“一刀種”蘿蔔為原料，以其長度與菜刀相近，加工時一刀可分兩半而得名。具有色澤黃亮、條形均勻、鹹甜適宜、脆嫩鬆口的特色，為早餐佐食之佳品。據《中國土特產大全》記載：蕭山蘿蔔乾“食之有消炎、防暑開胃的作用，是早餐佐食之佳餚”。主要產地分佈在蕭山市的坎山、赭山、義蓬、瓜瀝、益農等鄉鎮。

歷史沿革

蕭山蘿蔔乾起源於1890年的河莊。勤勞的沙地人在絡麻收剝後馬上種植蘿蔔，結果大量的鮮蘿蔔吃不完。有人試着醃製後，放在蘆簾（一種用蘆葦稈編成的簾子）上任由日曬風吹，等蘿蔔乾了以後再塞進小口罈子裏，壓緊用泥密封。一年後打開來吃，發現它色澤黃亮，香味濃郁，鹹中帶甜。就這樣，一傳十，十傳百，風乾蘿蔔在蕭山東片沙地裏傳開來了，技術也日漸成熟，成了聞名遠近的“蕭山蘿蔔乾”。上世紀20年代初起，先後被銷往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。歷史上，蕭山蘿蔔乾的年產量曾達到2萬多噸

蕭山地區蘿蔔乾製作方法

蘿蔔乾為圓柱形，直徑4～5釐米， 重約150克，外皮較厚色白，含水量少。加工方法亦採用風脱水法，刀切成條，每條帶有邊皮，然後攤曬，每日翻動多次，晚間苫蓋以防霧浸雨淋。曬2～3日，手感柔軟，即可醃製。將蘿蔔條置容器中，放鹽拌勻，用力揉搓，至鹽烊為止。分批進缸，逐層踏實，兩日後出缸，勻薄攤曬，勤加翻動。三四日後再加適量鹽分拌勻，分層裝壇，逐層壓實，加蓋面鹽，封口。一般經一週左右製成。成品無須根、斑點、青頭、壞條，經年不壞，香味不散。該品已有800餘年生產歷史。 ^[1] 

將蘿蔔切成粗細均勻的條塊，曝曬三至五天，然後分兩次進行醃製。第一次按每百斤白條蘿蔔加鹽三斤的比例，拌勻揉透，分批入缸。裝缸時，放一層，踏一層，逐層踏實。經過三天，出缸再次曬二、三天。而後進行第二次醃製，以每百斤加鹽一斤半的比例，再拌勻揉透，仍分批入缸，醃製七天左右，就可以裝壇貯藏。

由選料講究、加工精細、色澤金黃、味道鮮美、香氣濃郁、脆嫩爽口吃起來別有一種風味。

蘿蔔乾還含有一定數量的糖份、蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸等營養成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。蘿蔔乾的維生素 B、鐵質含量很高，是高級養生食物，有“素人蔘”之美名。

能降血脂、降血壓、消炎、開胃、清熱生津、防暑、消油膩、破氣、化痰、止咳等功效。科學家還發現它含膽鹼物質，有利於減肥，它含有的一種叫糖化酶能分解食物中的澱粉等成分，能促進人體對營養物質的消化吸收，又能把致癌的亞硝胺分解掉。

如蘿蔔乾炒蛋、蘿蔔乾拌花生米、蘿蔔乾做泡菜等。各式各樣的醬醃蘿蔔乾都將成為一般人家三餐常備的菜餚。可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更是上等冷盤。

簡介：

史籍記載它“暢銷閩粵”。上杭是閩西的蘿蔔主要產地，是閩西八大幹之一。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿蔔有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。

上杭蘿蔔乾的傳説

上杭蘿蔔乾是“閩西八大幹”之一，它香脆可口，具有補脾益氣等作用，是人們非常喜愛的一種食品，其名傳揚國內外。據聞它還有個美麗的傳説呢。

相傳有一天，有位神仙雲遊上杭，當路過太拔湖子裏時已正日中，太陽火辣辣的，他感到肚飢口渴，於是來到附近的一村民家中想討口飯吃，村民非常熱情，遞上茶水又端來白米飯，不過沒有菜。神仙感到很奇怪，問主人怎麼沒菜？主人説：“正處蔬菜交接時。沒有什麼菜，要説有的話，還有一頭蘿蔔種。”神仙説“蘿蔔種也好，拔來做菜。”主人為難地説“蘿蔔拔了，拿什麼去做種？”神仙説“沒關係，上半截留着做種，下半截拿來煮。我問你，你還有蘿蔔種籽嗎？如果有的話，還可以播。”主人説：“我從來沒聽説過春天能種蘿蔔的呀。”神仙走出大門，指了指周圍的山地説：“是真的，我能所看到的地方，都能種蘿蔔，不信你可以試試嘛，你們這裏一年三百六十天都可以播種，一年三百六十天都會有蘿蔔的。”主人聽了半信半疑，笑着説：不過一年三百六十天都有蘿蔔，那吃得這麼多？吃不了會壞掉怎麼辦？”。神仙聽了後，想了想又説：“你就做成蘿蔔乾吧！”。主人又問：“怎麼做呢？”，“很簡單，滷以白鹽，而後曬乾，再入甕內，泥紙封固，時過九九，即可開甕取食。”

神仙走後，主人照此方法而行，説來也奇，這主人四月播的蘿蔔種籽，同樣也能生長，並能長蘿蔔。在這裏原來只能在秋後至“小雪”播蘿蔔種，才能長蘿蔔的，如今這湖子裏一年三百六十天都能長蘿蔔了。每天每時，都可吃到新鮮蘿蔔，吃不完的就拿來做蘿蔔乾。後附近村民聽説這裏的蘿蔔種籽好，就買來種，這裏的蘿蔔品種和做蘿蔔乾的方法在上杭慢慢地傳開了。成了“閩西八味”之一，盛名傳揚國內外。

常州蘿蔔乾

蘿蔔乾是江蘇常州的著名特產，明代起便成為朝廷的貢品。 準確記載有蘿蔔栽培技術的農書是北魏時期的《齊民要術》，到了宋代，蘿蔔在南北各地都有栽種，並出現了不少優良品種。對蘿蔔全株根、莖、葉、花、果實和種子性狀的描述較為全面的是《授時通考》（1742年），該書記述了蘿蔔的根可以醃製、做酸菜等多種加工食用方法，對人體健康極為有益。

新閘紅蘿蔔種植究竟起於何時，縣誌沒有記載，當地老人也説不清。有這樣一則民間故事：明朝初年，朱元璋和軍師劉伯温來到常州，當他們路過新閘時，深諳風水學的劉軍師看到新閘有一股紫氣東來，大驚失色，立即耳語朱皇帝，朱皇帝問其有何對策，劉伯温説，發展生產，安居樂業，社會才能安定。朱元璋隨即詢問地方官，此地百姓有何副業，答曰：少量農民種蘿蔔。於是這位朱皇帝以許多“優惠政策”為誘餌，例如將新閘蘿蔔乾指定為貢品，中央政府以高價大批量收購蘿蔔乾傾銷各地，以此鼓勵新閘農民大力發展蘿蔔種植業。從此，紅蘿蔔在新閘地區運河兩岸遍地開花，新閘蘿蔔乾也成為名牌產品。

據1927年《武進年鑑》記載，當時新閘地區紅蘿蔔的種植面積為19042畝，鮮蘿蔔年總產量高達571270擔。因為新閘地區廣種新閘紅蘿蔔，吃賣之外，還有剩餘，就用來醃製成蘿蔔乾。從明代新閘蘿蔔乾形成紅蘿蔔種植體系和蘿蔔乾醃製體系後，這種體系代代相傳，保證了常州蘿蔔乾口味的純正。 常州蘿蔔乾是饋贈佳品。據悉，上世紀50年代，常州平均每年要有近千噸新閘蘿蔔乾出口到東南亞地區，最高年出口銷量達1500噸。先後榮獲“江蘇省傳統優良食品”、“江蘇省著名商標和部省優質產品獎”。

1.白蘿蔔刷洗乾淨後切成0.5cm厚的圓片，再將圓片橫豎兩刀卻成扇形小片，加入鹽抓勻醃製15分鐘。

2.用手輕輕搓揉醃過的白蘿蔔片，揉出的蘿蔔汁倒掉，並將搓揉過的白蘿蔔片放入有網眼的瀝水筐中，上面以重物壓住，放於陰涼乾燥處，靜置8小時以上。

3.將辣豆瓣醬、白醋、蒜末、芝麻香油、白砂糖、廣東米酒、涼開水150ml混合，攪拌均勻，製成醃醬待用。

4.將靜置了的白蘿蔔片用涼開水揉洗後，再放入有網眼的瀝水筐中，以重物壓住，放1小時。

5.將處理好的白蘿蔔片取出，加入醃醬，攪拌均勻醃漬2天即可食用。

醃製過的蘿蔔乾裏面含有較多的鹽分，所以如果是脾胃虛寒、患有腸道疾病的人就儘量少吃或者不吃比較好，否則會加重身體的不適症狀。在吃蘿蔔乾鹹菜的時候還需要注意下

蘿蔔與酸性水果一起吃很容易引發甲狀腺疾病，導致甲狀腺腫大。

蘿蔔不能和人蔘一起吃，因為蘿蔔屬於寒性食物，人蔘屬於熱性食物，所以蘿蔔會把人蔘的功效掩蓋。

在服用中藥或者是中成藥的期間，不要吃蘿蔔乾，否則會大大降低藥效。

蘿蔔乾與木耳一起吃容易發生皮炎等皮膚疾病。 ^[2]