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宜賓燃面

（宜賓傳統名小吃）

宜賓燃面，原名敍府燃面，舊稱油條面，源於四川地區-四川省-宜賓市，為宜賓傳統小吃，屬於川菜^[14-16] 。

宜賓燃面起源於清代，獲“四川省名小吃”金獎、“中華名小吃”稱號，2011年入選四川省非物質文化遺產名錄，2015年作為特色小吃在《舌尖上的中國》節目中播出。^[11] ^[17-18]

因其油重無水，點火即燃，故名燃面，其選用當地優質鹼水麪條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、荊條辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩幹，去除鹼味，再按傳統工藝加油佐料即成^[19-20] 。

因為燃面是素面，改革開放以後燃面家族多了一些新成員：例如葷燃面、燃湯麪等等。古老的燃面帶給宜賓人民更多的味覺盛宴^[1-2] ^[10] 。

中文名: 宜賓燃面
外文名: Burning Noodles
分類: 川菜、宜賓小吃
口味: 香辣可口

主要食材: 麪條，黃芽菜，油炸花生，辣椒，葱，鹽，味精，醋，油海椒等
菜系: 川菜
產地: 宜賓

宜賓燃面菜品製作

宜賓燃面成菜特徵

宜賓燃面的特點：鬆散紅亮，香味撲鼻，辣麻相間，油重無水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侶，一碗特製的湯。

這碗湯去除了乾麪幹脆哨的燥嘴，滋潤了口舌腸胃。這碗湯由豬油，紫菜和豆芽組成，撒上細鹽和胡椒等調料，清淡鮮美，吃麪前喝上幾口，清理食道，打開食慾，吃完麪後，再喝上幾口，鮮湯化食。

加點醋，醋更開胃，更消食了，喝下去讓人解除勞累的疲倦，精神飽滿地去回味這碗好面。

一碗麪，一碗湯，即能讓你領略川南特有的油重無水、一點即燃^[4] 。

宜賓燃面食材原料

麪粉400克	清水140克
鹽2克	芽菜260克
肉餡100克	花生碎100克
香葱2根	香油4大勺
辣椒油1勺	生抽3大勺
大蒜2瓣	花椒粉1小勺
糖1勺	醋1勺^[8]

宜賓燃面製作方法

做法一

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	麪條可以買，更可以自己做，用高筋麪粉400克，加入135-140克的清水，為了口感更爽滑勁道，再加入2克鹽，做出來的口感很有嚼勁。	-
步驟2	買來的芽菜，都比較鹹，所以需要清洗幾遍。花生炸好後放入保鮮袋，用擀麪杖碾碎。切2瓣蒜，準備適量香葱末。
步驟3	坐熱油鍋，放入肉餡炒至變色。
步驟4	放入芽菜，加入少許沸水，煮5分鐘。
步驟5	炒好的芽菜肉沫透着濃濃的香味。
步驟6	麪條煮好後過涼水，加入1大勺的芽菜。
步驟7	面上澆上調味汁，調味汁的配比如下：辣椒油1大勺、香油4大勺、蒜末2瓣的量、糖1小勺、醋1小勺、生抽3大勺再加上1勺香葱末，拌勻即可。

做法二

所需材料

原料：面、熟花生碎，宜賓芽菜，葱花。

配料：醬油、味精、油海椒。

調料：香油4大勺，辣椒油一大勺，醬油3大勺，味精一小勺。

操作步驟

步驟	具體操作
步驟1	鍋中加大量水燒沸，下麪條煮至剛斷生（中間尚有白心）。
步驟2	用特製的長筷子撈出放在小竹籠裏並且用力甩幹，盛入碗中，趁熱加醬油並用筷子反覆挑散拌勻，使之不粘不坨。
步驟3	隨即加入辣椒油，香油、醬油拌勻。
步驟4	在撒上葱花，熟花生碎，味精上桌。
步驟5	只要拌勻就可以開吃。

操作要領

1.紅油製作方法：菜油，植物油各一斤，粗辣椒麪（也可自己做辣椒麪，如下：辣椒用微波爐，或是在鍋裏炒脆，冷後用刀剁細，俗稱刀口海椒），一斤，大葱，姜各二兩，芝麻二十克，菜油燒熟，加姜葱炸黃使油去除雜味，在加植物油，等到五成油温（先加幾顆辣椒，如果辣椒在鍋裏跑的不是很快就好）加辣椒麪，芝麻即可，如蓋上蓋兩天後食用更香。

2.燃面的麪條不同於一般機制面的麪條，它的麪條要幹，揉麪時摻進的水份要少其含水量一般少於機制面的兩三成，製成的麪條要求條圓挺硬，麪條煮熟後才有筋力和骨力，用油揉散時才不會斷節。入口時有滑爽的感覺，嚼到末尾時還有回香的味道。

3.煮麪條時要掌握好火候，以沸水下鍋，待麪條斷生，漂鍋，即剛好煮熟變軟後撈起，此時麪條中的澱粉質受熱糊化，形成了外表的保護層，加之受熱時間短，麪條吸水有限，煮熟後的麪條既柔軟潤滑，又柔中帶韌，含水量不多，骨力較好。

4.甩幹。這是整個製作要領中很重要的一個環節，只有將粘附在麪條上的水份甩幹，才能使油脂和味料與麪條沾裹融合。

做法三

所需材料

主料：豬肉餡

輔料：碎米芽菜、花生(炒)、蒜、葱、白糖

調料：辣椒油、香油、陳醋、醬油、醬油、芝麻

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	切面入鍋中煮熟。
步驟2	取出放入涼白開水中稍微拔一下。
步驟3	撈出控幹水分，加入少許香油。
步驟4	拌勻防止粘連。
步驟5	花生切碎。
步驟6	蒜切成末。
步驟7	放入碗中加入除花生碎和葱花之外所有的調料拌勻。
步驟8	澆到煮好的面上面。
步驟9	再分別撒上花生碎，芽菜肉末，葱花即可。^[1]

宜賓燃面

做法四

所需材料

主料：鮮面1000克，宜賓芽菜120克，熟花生30克，核桃仁30克，小米椒10粒

調料：葱，醬油，油辣椒，花椒末，麻油，味精，蒜

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	準備材料
步驟2	宜賓芽菜切得碎碎的，鍋裏放少量油，炒香碎芽菜
步驟3	熟花生和核桃仁打磨成末
步驟4	鮮面煮至八分熟，撈起，迅速過涼水，撈起略甩幹，拌上麻油，直到面根根分明，加入各種調料就好了

做法五

所需材料

主料：鮮切面三兩，碎米芽菜肉末2大勺

調料：油炸花生仁，熟油辣椒，香油四勺，香葱，大蒜，醬油，糖，醋，花椒麪，味精

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將油炸花生仁放入保鮮袋中，用擀麪杖將其碾碎，也可用石臼將其搗碎。葱切葱末，蒜切蒜末
步驟2	鍋中加大量水燒沸，下麪條煮至剛斷生（中間尚有白心）
步驟3	用漏勺將麪條撈起，用筷子壓在上面固定住麪條，另一隻手握牢勺柄，用力甩乾麪條的水分
步驟4	將麪條盛入盤中，倒入香油拌勻，使麪條互相不粘連
步驟5	加入所有調料，拌勻即可

做法六

食材

主料：小麥麪粉300g、雞蛋1個、芽菜60g、豬肉末50g

輔料：油適量、辣椒油適量、姜適量、蒜適量、豆瓣醬適量、葱花適量、花生適量

步驟

步驟	具體操作
步驟1	麪粉加入適量的水和一個雞蛋攪勻後揉成光滑的麪糰。
步驟2	用擀麪杖擀成薄片，摺疊好切成條。
步驟3	弄開，撒上適量的麪粉使其不粘在一起。
步驟4	鍋中燒乾水分，加入花生粒，小火烤脆。
步驟5	豬肉末加入適量的醬油和胡椒粉攪拌均勻。
步驟6	鍋中加入適量的植物油，撒上姜蒜米，加入肉末。
步驟7	炒散後，加入豆瓣醬。
步驟8	繼續翻炒，炒出豆瓣香味後，加入芽菜碎。
步驟9	翻炒均勻即可。
步驟10	鍋中加入適量的清水，水開後，加入麪條。
步驟11	煮至剛好斷生即可撈出，甩幹水分。
步驟12	倒入容器中，加入適量的生抽和橄欖油拌勻。
步驟13	裝入盤中，加入適量的辣椒油，加入炒好的芽菜肉末，再撒上花生碎和葱花，吃的時候拌勻即可。

小貼士

1、芽菜和豆瓣醬都有鹽，所以放鹽的時候一定要慎重，我整個過程是沒加鹽的，但是還是覺得有點鹹。

2、麪條一定不要煮太久，剛好斷生即可。

3、麪條撈出時一定要甩幹水分，這點很重要。

宜賓燃面菜品分類

根據是否加入肉末，分為葷燃面和素燃面。

在麪館，一般默認為素燃面。

宜賓燃面營養成分

麪條

麪條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。

麪條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

營養成分（每100克）：

能量 280千卡	硫胺素 0.35毫克	磷 142毫克	鋅 1.07毫克
蛋白質 8.5克	核黃素 0.1毫克	鉀 161毫克	硒 0.4微克
脂肪 1.6克	煙酸 3.1毫克	鈉 3.4毫克	銅 0.2毫克
碳水化合物 59.5克	維生素E 0.47毫克	鎂 61毫克	錳 1.35毫克
膳食纖維 1.5克	鈣 13毫克	鐵 2.6毫克	-