春捲

1. 準備食材

2. 大白菜洗淨切碎，豬肉洗淨切絲

3. 起油鍋加熱，放入肉絲煸炒2分鐘

4. 放入大白菜煸炒

5. 放少許鹽煸炒至熟

6. 最後放少許澱粉勾芡翻炒均勻出鍋

7. 盛入盤中放涼

8. 取一春捲皮放上白菜肉絲餡

9. 然後包捲起來

10. 起油鍋加熱，放入春捲煎

11. 煎至金黃出鍋

【主要材料】春捲皮12張，五香豆乾200克、豬肉150克、捲心菜100克、胡蘿蔔80克、澱粉適量、調料、食用油500克、醬油1/2大匙、精鹽2小匙。

【製作過程】

1.五香豆乾洗淨，捲心菜撥開葉片、洗淨，胡蘿蔔洗淨、去皮，均切絲備用。

2.豬肉洗淨、切絲，放入碗中，加入醬油、澱粉拌勻並醃製10分鐘。

3.鍋中倒入適量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。

4.用餘油把其餘餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最後澆入水澱粉勾薄芡即為春捲餡。

5.把春捲皮攤平，分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可。

【小竅門】：可用蛋清把包好的春捲封好口。

【來源】：相傳福建百姓為了感謝鄭成功，每家出一道菜來招待他。鄭成功為不負百姓的厚愛，在一張烙熟了的麪皮上夾入每家的菜，捲起來吃。這便有了後來的春捲。在清明節臨近的那段時間，很多閩南人家裏都會做這種春捲，因為海蠣是這種春捲的材料之一，清明節臨近這段時間海蠣是最肥美而不腥的。

【主要材料】：豌豆、肥瘦豬肉、海蠣、胡蘿蔔、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、魷魚、葱、雞蛋、海苔絲、油、鹽、麪皮（街上買做熟了的）

閩南春捲包法(12張)

【材料處理】：

1、胡蘿蔔、豌豆處理成絲後分別加鹽炒熟。

2、用海蠣、地瓜粉、雞蛋、葱、鹽等做成海蠣煎後，搗成約1/4掌心大小的塊狀。

3、將魷魚切成圈加鹽炒熟，豆腐皮加鹽炒熟。肥瘦豬肉切成條狀炒熟。將炒熟後的豬肉、豆腐皮、魷魚、海蠣煎、胡蘿蔔絲充分炒混在一起。（豌豆絲不用一起混，豌豆經過多次翻炒易軟掉，會失去清脆的口感。）

4、將花生翻炒香後，放入攪拌機內攪成花生末後加入白砂糖。

經過以上操作便將包閩南春捲的材料處理好了，之後便可按畫冊的步驟進行包春捲了。閩南春捲並無特定的材料要求，可依照個人的喜好準備包春捲的材料和各種食物的比例。

春捲味香可口，是莆田民間獨特的風味小點。宋代名人蔡襄曾留下“春盤食菜思三九”的詩句，盛讚春捲的美味。

傳説古代福建莆田有個書生，在出仕之前，十載寒窗苦讀，幾番進京赴考，都未能得中。他雖年過三十，成家生子，但還是堅持日夜苦讀詩書，有時竟廢寢忘食。他的妻子裏十分疼愛，為了不讓丈夫因三餐吃飯而影響讀書，就用麥子磨成粉，放在鍋裏用茶油煎成又薄又透明的餅片。她又擔心麥餅冷了，吃下去會傷胃，就把煮好的青菜放在麥餅裏然後把麥餅捲起來放在丈夫身旁，讓他邊吃邊讀書，這樣吃起來既不費時又言便。書生就靠着妻子親手巧制的食品，閉門不出，苦讀書，學問大進。

這年春闈科考，書生一舉高中，傳為佳話。從這以後，莆田學子都喜愛卷着青菜的麥餅卷當夜食，並將這麥餅卷稱做春捲。

這種傳統的莆田春捲是以麥餅為皮，餡為各色時鮮蔬菜，特別是皮嫩餡豐，味道滋美。它與外地的豆芽為餡，油煎硬皮不同。而相比較，莆田春捲更有家常菜的特色。 ^[1] 

湘賓春捲的特點是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可根據自己的口味更換，具體制法是，先在盆內將麪粉用清水拌勻，反覆搓揉，成水面團。然後用微火將平鍋燒熱，右手抓住水面團，不斷地摔動，然後在平鍋內輕輕烙成一張直徑12釐米的圓薄面餅，左手揭皮翻面略烙後取出，右手繼續摔動水面團，再烙下一張。烙好的麪皮要整齊堆放，用淨濕布蓋好，防皮乾枯。

湘賓春捲的餡是用500克肥瘦豬肉絲煸炒，加酒、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡後成餡。將薺菜（又名地白菜）或大白菜、韭黃，去掉根及老葉，洗淨切碎，與肉絲拌勻。

包春捲時，先逐張揭開面皮，放在案板上，每張放入15克左右肉餡，兩端包折，捲成6釐米左右的扁筒形，用稀麪糊封口。然後逐個投入五成熟的油鍋內，氽炸成微黃色即成。湘江賓館製作的春捲，用料考究，技術先進，可謂湖南的佼佼者。

【主要材料】：大蟹肉200克、春餅4片、芽菜10克、菊花瓣1克

【調味料】：蟹肉調料、煉乳5克、奶油5克、鹽2克、白胡椒2克、醋辣醬、韓國辣醬50克、蒜3克、雪碧8克、韓國醋25克、白糖12克

特點：包裹在有韌性的春餅裏的清甜蟹肉是這道菜的靈魂所在。芽菜和菊花瓣更是讓一盤子的菜品生動起來。 ^[5] 

在上海有兩種特殊做法，一種為大白菜肉絲餡的，另一種為豆沙餡。豆沙春捲做法和大白菜肉絲春捲做法一樣，喜歡吃甜的朋友可以試試。當然，不用蘸醋。其中大白菜肉絲春捲，是上海人最傳統的做法。

【主要材料】：大白菜、肉絲、豬油、酒醬油、鹽、味精水、濕澱粉、春餅皮子、菜籽油、醋。

【春捲做法】：

1.將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕澱粉勾厚芡，視其沸透後起鍋，裝盤攤涼。將大白菜菜切成絲，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡

2.將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，捲攏，兩頭折攏，最後捲成約二寸六分長、八分寬的小長方形包，用麪粉封口。

3.菜籽油燒至七成熟，將春捲入鍋炸炸時用筷不斷翻動，約兩分鐘後呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸醋。因為醋能解膩，很有道理。

【食品特點】：外酥裏鮮，外脆裏嫩，口感極佳。

【主要材料】：春捲皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白胡椒粉、油

【春捲做法】：

1.青豆用冷水解凍。速凍蟹柳自然解凍，切小丁。

2.將醬料中加入青豆，蟹柳小丁、鹽和白胡椒粉，攪拌均勻調成餡。

3.在每張春捲皮上放入適量的餡，然後捲成長條的春捲狀，邊緣部分塗上蛋清粘牢固。

4.中火加熱鍋中的油，待油燒至七分熱時將春捲放入，炸至焦脆即可。

【主要材料】： 春捲皮、蛋清、花生醬、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黃油。

【春捲做法】：

1.將榛子仁、花生仁和杏仁混合均勻，並切成碎屑。

2.將花生醬用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，並攪拌均勻調製成春捲餡。

3.把制好的餡料均分成6份，然後分別放在6張春捲皮上，再捲成春捲，邊角用蛋清粘住。

4.小火加熱不粘鍋中的黃油，待黃油全部融化後，將春捲放入慢煎，直至表面呈金黃色即可。

【材料】：麪粉七杯半、水四杯

【做法】：

1.將麪粉逐漸加入四杯水用攪拌器攪勻成厚麪糊（各地面粉不同，需水量有異，以手能抓住麪糊，手心向下而麪糊仍能抓住不下滑為宜，如面煳太稀，無法做成麪糊，太稠做出的春捲皮較薄，但不易操作）

2.麪糊蓋妥，放冰箱數小時

3.將自動鋁製平底電鍋（盤）加熱至300F（熟練後可用350F），用手抓住大把麪糊，向鍋心左右一轉，使成薄薄圓形麪皮留在鍋心上，多的麪糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的麪糊再補上；如果太多，可用叉或小刀刮平

4.鍋中麪皮，數秒鐘後，外邊即向內捲起，輕輕一揭，便成一張春捲皮，放在盤中備用 。

【詳細説明】

1.和麪：用一斤麪粉（可以做直徑35cm的皮子15-20個）加8兩左右的水，調成粘稠的麪糊，面調好的糊中加3克鹽，增加麪糊的韌性，在加入半湯匙植物油，攪勻，防止攤皮時粘鍋。麪糊的稀軟程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，過厚粘不住鍋，稀稠程度一定要掌握好。和好的麪糊餳發兩小時後方可使用。

2.攤春捲皮：將平鐺擦淨塗上一層薄油，（油不可太多隻要一薄層即可）防止粘鍋。將鐺放在火上加熱至六成熱（150度），用手蘸水從餳好的麪糊中掐取三個雞蛋大小的面料，放入鐺中由外至裏一圈一圈的推動麪糰（通常是逆時針推）將面料攤成一個圓形薄餅，將多餘面料用手掐出放回面盆。關小火見春捲皮四周翹起，用手揭起涼涼備用。

【配料】：韭菜60克，肉絲160克，雞蛋75克，麪粉70克。醬油10克，精鹽3克。水澱粉15克，植物油250克（實耗50克）。

【製法】：

1.將韭菜切成3釐米長的段；肉絲用精鹽少許和水澱粉漿上，用温油滑散，揮出控淨油，再放入鍋內，加入醬油、精鹽、韭菜稍炒一下，製成春捲餡。

2.將雞蛋打入碗內，加入麪粉、水、攪成稀糊，用炒勺攤成4張皮子待用。

3.將皮子放在菜板上，捲入餡，在封口處抹上面糊封口，逐個製成4個春捲生胚。

4.將鍋放在旺火上，倒入油，燒至七八成熱時投入春捲，炸成外皮酥脆，呈金黃色時即成，吃時將春捲剁成段碼入盤內即可。

成都的春捲歷來很有特色。它是用麪粉加水和少許川鹽調製成濕麪糰，用“雲板”鍋攤成春捲皮，卷食各種涼拌菜餚或韭黃肉絲、蒜薹肉絲等炒制菜餚。各種春日的新鮮蔬菜，被細嫩而綿韌的春捲皮包裹，吃起來已十分別致了，再加上以芥末粉、調以醬油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特別是茶末用於冷菜調味，構成了別具風格的末味型，那種強烈的辛椒辣味，可使人精神為之一振。芥末還有健胃、利氣、祛痰、發汗散寒、消腫、止痛的作用，食後讓人感到渾身通泰。蜀人在飲食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特點。而“茶末春捲”恰好充分體現了這一特點。所以芥末春捲自然為成都人所喜愛，成為一方名食。

【配料】：

特級麪粉400克、雞蛋清300克、精鹽25克、明礬1克、紅白蘿蔔250克、萵筍250克、綠豆芽500克、銀絲粉條500克、味精2克、醬油25克、醋50克、花椒粉20克、辣椒粉50克、芥末粉10克、雞絲300克、花生仁50克、熟芝麻50克、紹酒25克、胡椒粉1克、化豬油50克

【製作程序】：

1.制春捲皮。麪粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿麪糰，以不粘手為佳。將平鍋放於文火上將麪糰在平鍋面上粘揉成春捲皮（做時加少許化豬油炙鍋）。

2.調夾餡。生紅白蘿蔔，萵筍切成細絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味精拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內炒幹水份。研磨成粉。用開水加醋調成糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置於熱水中温成芥末醬。糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置於熱水中温成芥末醬。

3.卷裹裝盤。麪皮一張攤平，夾入拌好的餡絲，加入一撮碎花仁。捲筒後放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

主料：油豆皮、豬裏脊肉、韭菜

輔料：鹽、料酒、糖、胡椒粉、蠔油、雞精、香油

1. 準備好所有的食材。

2. 豬肉切條加入鹽，糖，料酒，雞精，胡椒粉，蠔油，澱粉醃拌均勻。

3. 油豆皮切四方塊，韭菜洗淨切段，少許麪粉調成麪糊備用。

4. 炒鍋到油燒熱放入肉絲。

5. 滑炒至變色盛出備用。

6. 取一張油豆皮放入肉絲再加一點韭菜。

7. 把餡料捲起封口處抹一點麪糊粘緊。

8. 包成春捲生坯。

9. 鍋中油燒熱放入春捲中小火炸至。

10. 炸制金黃放吸油紙上吸出油份即好。 ^[2] 

主料：春捲皮、豆沙餡

輔料：葵花籽油

1. 準備好適量的春捲皮。

2. 將春捲皮揭下後平鋪，放入適量的紅豆沙。

3. 捲起。

4. 並將兩邊翻折至內部，再次捲起。

5. 卷好的春捲。

6. 鍋內倒入稍多的油。熱至8成，放入春捲浸炸。

7. 炸好的春捲放在廚房紙上吸油後碼盤即可。 ^[3] 

主料：鴨肉150克、春捲皮

製作方法：滷料、鹽、葱花、雞精、葱姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少許

1、鴨腿去皮洗淨焯水，春捲皮購買。

2、鴨腿放壓力鍋加2碗水、滷料、鹽、葱姜、料酒、糖燜煮15分鐘。

3、關火後等15分鐘沒壓力時開鍋，取出鴨腿去骨。

4、鴨肉切碎加葱花、雞精、白糖、芝麻油、辣油拌勻包入春捲皮。

5、煎鍋放油炸春捲兩面略焦黃即可。

目前市面上的春捲產品以生制速凍產品為主，需要油炸後方可食用。 ^[4] 

油炸食品的色澤是消費者的第一感官印象。明度方面，真空冷卻的明度值較高，冷風冷卻的較低；紅度方面，各冷卻方式之間無明顯差異；黃度方面，真空冷卻的較高。説明真空冷卻的春捲皮色澤較亮較黃，而混合冷卻的春捲皮色澤介於真空冷卻與常規冷卻之間。

真空冷卻後的樣品具有相對較高的硬度和脆性，而黏聚性和咀嚼度較低，這是由於真空冷卻過程中樣品失重損失較大。自然冷卻、冷風冷卻、混合冷卻（包含有自然冷卻步驟）具有較低的硬度和脆性、較高的黏聚性和咀嚼度，這有可能是因為春捲樣品較長時間放置在室內開放環境下，吸收了環境中的水分，由於水分的增加，塑化和軟化了春捲皮的澱粉/蛋白結構，導致春捲皮的脆性下降。

真空冷卻與自然冷卻、冷風冷卻相比，能夠顯著提高春捲樣品的冷卻速率，但由於失水以及可能的失油的原因，其失重率也是4種冷卻方式中最大的。由於常規冷卻處理的樣品放置在室內中的時間更長，吸收了環境中的水分，導致樣品的硬度和脆性較低，所以關於質構與口感的感官評價也相對較低。真空冷卻在硬度和脆性上則較高，但由於其損失較嚴重，導致其色澤、形態、氣味的感官評價較低。結合了自然冷卻與真空冷卻的混合冷卻則改善了前兩者的缺點，在感官評價上得到較高的認可。此外，在貯藏過程中，真空冷卻和混合冷卻對樣品的pH值的影響均較小，且都能顯著減少微生物污染，延長了產品的貨架期。

春捲是用上白麪粉加少許水和鹽拌揉捏，放在平底鍋中攤烙成圓形皮子，然後將制好的餡心（肉末、豆沙、菜豬油等）攤放在皮子上，將兩頭折起，捲成長卷下油鍋炸成金黃色即可。春捲皮薄酥脆、餡心香軟，別具風味，是常見的家常菜色。

春捲含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質，因捲入的餡料不同，營養成分也有所不同。

由於春捲是煎炸食品，其所含油脂量及熱量偏高，不宜多食。

春捲是用乾麪皮包餡心，經煎、炸而成。它由立春之日食用春盤的習俗演變而來。

據晉周處《風土記》載：“元旦造五辛盤”，就是將五種辛葷的蔬菜，供人們在春日食用，故又稱為“春盤”。唐時，其內容有了發展變化，《四時寶鏡》稱：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。”以後發展日趨精美，至遲到元代，已有關於包餡油炸的春捲記載。

元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有“卷煎餅”：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、幹柿、熟藕、銀杏、熟慄、芭欖仁，以上除慄黃片切外皆細切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、薑末、鹽、葱調和作餡，捲入煎餅，油焯過。”這就是早期的春捲製法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似的記載。

清代已出現春捲之名。《調鼎集》雖仍以“春餅”為名，但是已做成卷狀，其原文為：“乾麪皮加包火腿肉、雞等物，或四季時菜心，油炸供客。又，鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春餅切段。單用去皮柿餅搗爛，加熟鹹肉、肥條，攤春餅作小卷，切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可。”這裏介紹了三種製法，既包餡（鹹、甜均有）又有卷，是典型的春捲形狀及製法，與今日之春捲極為相近。

立春吃春捲是我國民間的一個傳統習俗，就像端午吃粽子，大年三十吃餃子一樣，伴隨人們千百年來一直的延續，春捲也叫春餅，除了表示迎接新春的意思以外，還因為春捲裏面通常包含了大量春天新鮮的蔬菜，因此營養價值非常高。

春捲在我國有着悠久的歷史，北方人也稱為“春餅”。據傳在東晉時代就有。那時叫“春盤”。當時人們每到立春這一天，就將麪粉製成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱“春盤”。那時不僅立春這一天食用，春遊時人們也帶上“春盤”。到了唐宋時，這種風氣更為盛行。著名詩人杜甫的“春日春盤細生菜”和陸游的“春日春盤節物新”的詩句，都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習俗。在唐代，春盤又叫五辛盤。

宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述：“常熟餈糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。

明代李時珍説：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”以後春盤、五辛盤又演變為春餅。

清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載：“是日富家多食春餅，婦女等多買蘿蔔而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統習俗，以圖吉祥如意，消災去難。

隨着烹調技術的發展和提高，“春餅”又演變成為小巧玲瓏的春捲了。這時它不僅成為民間小吃，而且也成為宮廷糕點，登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”128種菜點中，春捲是九道主要點心之一。

春捲是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成。春盤始於晉代，初名五辛盤。五辛盤中盛有五種辛葷的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽等，是供人們在春日食用後發五臟之氣用的。唐時，春盤的內容有了變化，春盤的內容更趨精美。元代《居家必用事類全集》已經出現將春餅卷裹餡料油炸後食用的記載。類似記載，明代食譜《易牙遺意》中也有。到了清代，已出現春捲的名稱。漢崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑參《送楊千趁歲赴汝南郡覲省便成婚》詩：“汝南遙倚望，早去及春盤。”唐杜甫《立春》詩：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”宋周密《武林舊事·立春》：“後苑辦造春盤供進，及分賜貴邸、宰臣、巨璫，翠縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢。”《宋史·禮志》：“立春賜春盤。”《類腋·天部·正月》引《四時寶鏡》：“東晉李鄂，立春日命以蘆菔、芹芽為春盤，相饋貺。”清潘榮陛《帝京歲時紀勝.正月·春盤》：“新春日獻辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊麪餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角葱，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿蔔，名曰咬春。”

據古書陳元靚的《歲時廣記》中記載：“在春日，食春餅，生菜，號春盤。”清代的《燕京歲時記》也有：“打春，是日富家多食春餅。”可見春日做春餅，食春餅的傳統民俗風情由來已久。現在有關春捲的諺語也很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春捲——裏外不是人”等等，春的意思在這裏就是春之吉兆。

據説宋時福州有個書生，為了温書應試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用；就想了個辦法：把米磨製成薄餅，以菜肉為餡，包成捲筒形，既當飯，又當菜。這種小吃後來定名為春捲，並逐漸流行於城鄉各地。福州人春節期間常常食用，跟北方過節包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩讚説：“春盤食菜思三九”。 當今春捲皮已改用麪粉，餡一般用豆芽、韭菜、豆腐乾，有的還放上肉絲、筍絲、葱花等，較高級的春捲則用雞絲或海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等製作而成。春捲用微火油炸至金黃色，外酥內嫩，又稱為“炸春”。

春捲，又稱春餅、薄餅。是中國民間節日傳統食品。流行於中國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用於待客。