醒發

醒發(3張)

醒發也稱最後醒發或最後發酵，（麪包坯裝模後）整形後將上述麪糰送入醒發室醒發，醒發温度掌握在35℃-40℃左右，時間一般為30-60分鐘，相對濕度80 -90%，醒發後的體積增至醒發前的兩倍為宜。在醒發階段，可對前幾道工序所出現的差錯進行一些補救，但若醒發時發生差錯，則再無辦法挽回，只能製作出品質極差的麪包成品。因此，對醒發階段的操作要多加小心。