麪糰

麪糰中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們 ^[1]  喜愛。

麪糰適宜健康體質平和質

每100克麪糰(標準粉)營養成分

麪糰的形成系由麪粉及米粉等糧食粉料所含的物質在調製過程中產生的物理、化學變化所致。形成機制具體有四種，即蛋白質溶脹作用、澱粉糊化作用、粘結作用、吸附作用。其中，蛋白質溶脹作用是最常見的，運用最為廣泛的形成機制。 ^[2] 

1．蛋白質溶脹作用的內在機理

蛋白質分子呈鏈狀結構，在鏈的一側分佈着大量的親水基團，如羥基、胺基、羧基等，另一側分佈着大量的疏水基團。整個分子近似球形，疏水基團分佈在球心，而親水基團分佈在球體外圍。蛋白質的溶液稱為膠體溶液或溶膠，溶膠性質穩定而不易沉澱。在一定條件下，蛋白質溶膠會失去流動性而成為軟膠狀的凝膠。凝膠進一步失水會成為固態的幹凝膠，麪粉中的蛋白質即屬於幹凝膠。

蛋白質由溶膠變為凝膠、幹凝膠的過程稱作蛋白質的膠凝。在這一過程中，蛋白質分子沒有變性，因此膠凝過程是可逆的，蛋白質幹凝膠能吸水膨脹形成凝膠，這個過程稱作蛋白質的溶脹。溶脹機制有兩種，一種是無限溶脹，即幹凝膠吸水膨脹形成凝膠後繼續吸水形成溶膠，如麪粉中的麥清蛋白和麥球蛋白；一種是有限溶脹，即幹凝膠在一定條件下適度吸水變成凝膠後不再吸水，如麥谷蛋白和麥膠蛋白。

麥谷蛋白和麥膠蛋白的有限溶脹過程是麪糰形成的主要機理。當面粉與水混和後，麪粉中的麪筋性蛋白質——麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水溶脹，膨脹了的蛋白質顆粒互相連接起來形成麪筋，經過揉搓的麪筋會形成排列規則的麪筋網絡，即蛋白質骨架。同時，麪粉中的澱粉、纖維素等成分會均勻分佈在蛋白質骨架之中，麪糰就形成了。冷水面團的形成即是蛋白質溶脹作用所致，這種麪糰具有良好的彈性、韌性和延伸性。

蛋白質吸水脹潤形成麪筋的過程是分兩步進行的。第一步，麪粉與水混和後，水分子首先與蛋白質分子表面的極性基團結合形成水化物，吸水量較少，體積膨脹不顯著。第二步，水以擴散方式向蛋白質膠粒內部滲透。在膠粒內部有低分子量可溶性物質（無機鹽類）存在時，水分子擴散至內部，使可溶性物質溶解，形成一定的滲透壓，使水大量向蛋白質膠粒內部滲透，從而使其分子內部的非極性基團外翻。水化了的極性基團內聚，麪糰體積膨脹，蛋白質分子肽鏈鬆散、伸展相互交織在一起，形成麪筋網絡，而澱粉、水等成分填充其中，凝膠麪糰也就形成了。水以擴散方式向膠粒滲透的過程是緩慢的，我們需要藉助外力，加速滲透。因此，在和麪時我們往往採用分次加水的辦法，與麪粉拌和，然後再揉麪揣面，加速水的擴散，使麪筋網狀結構充分形成。 ^[2] 

2．麪糰的粘彈性及形成機理

將麪粉調製成團後，若將其放置在案板上，麪糰則會向下攤流，麪糰在流動性上與液體相似；若施加外力使之變形，其變形隨時間推移逐步恢復原形，但不能完全恢復，這一點近似固體的彈性。因此麪粉加水調製後會形成具有粘彈性的麪糰。

麪糰具有粘彈性，是由麪粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白與水混合後，形成了具有粘彈性的麪筋所致。而麥谷蛋白與麥膠蛋白的粘彈性存在顯著差別，麥谷蛋白彈性強，但缺乏延伸性；麥膠蛋白不但粘性強，而且非常富於延伸性。麪筋則兼備兩種蛋白質的性質，具有粘彈性。

麪筋蛋白質的氨基酸中，含有10％左右的含硫氨基酸（如半胱氨酸、胱氨酸）。這些含硫氨基酸在麪筋的結合過程中起着重要的作用。它們中含有雙硫鍵和硫氫鍵。硫氫基的氫具有易於移動的性質，所以硫氫鍵、雙硫鍵的位置發生轉換，麪筋即產生結合，形成大分子。為了使硫氫鍵、雙硫鍵的轉換易於發生，兩個基團必須接近或相對移動，這便是和麪時為何要用力揉，充分揉勻、揉透，甚至需要搗、揣、摔打的原因。

此外，揉麪過程中混入氧氣，促進麪糰中的硫氫鍵被氧化成雙硫鍵。當兩個蛋白質分子的硫氫鍵部分接近，被氧化失去氫，產生雙硫鍵的結合，即形成一定數量的雙硫鍵。而雙硫鍵的結合有助於蛋白質分子肽鏈間相互連接形成麪筋網絡，變成大分子，使麪糰變得緊實，彈性增加。

調製麪糰時，為使麪粉中的硫氫鍵充分氧化，我們可以採取的措施有：充分翻揉，使麪糰能與空氣中的氧氣充分接觸，促進氧化作用的進行。

3．麪糰組成成分對面團物理性質的影響

調製麪糰時，將麪粉與水混合後，麪粉中的水分即增加。開始增加的這部分水全部為遊離水，隨着麪粉中的蛋白質、澱粉吸水過程的進行，一部分遊離水進入蛋白質、澱粉膠粒內部變成結合水，麪粉由乾燥的粉狀物變成含水的麪糰。在具體操作中，我們會有這樣的感覺：一開始麪糰較軟，粘性大，粘手、粘案板，而且缺乏彈性，通過反覆揉搓，麪糰逐漸變硬，彈性增強，粘性降低。其原因就在於遊離水向結合水的轉變是一個緩慢的過程。

麪糰中游離水和結合水的比例，也決定着麪糰的物理性質。遊離水可使麪糰具有流動性和延伸性。麪粉吸水量增大，調製的麪糰趨於柔軟；麪粉吸水量降低，調製的麪糰硬度增加，但麪粉的吸水量不能過小，其水平至少要保證麪粉中的蛋白質能充分吸水形成麪筋。一般麪粉的吸水量不低於35％。麪粉吸水量小，麪糰中結合水比例大，麪筋結構緊密，麪糰的彈性、韌性就強。麪粉吸水量大，麪糰中的遊離水大，麪筋網絡中的水分多，蛋白質分子間的交聯作用弱，麪糰彈性、韌性相對低，延伸性就強。因此，軟麪糰較硬麪團易於延伸。

已調製好的麪糰，由固、液、氣三相構成。澱粉、麩皮和不溶性蛋白質構成了麪糰的固相，即麪粉固形物中，可溶性成分（可溶性糖、可溶性蛋白質、無機鹽等）以外的物質就構成了麪糰的固相。液相由遊離水及溶解在水中的物質構成。氣相由氣體構成。麪糰中的氣體有三個來源：麪糰在調製過程中混入的、酵母在發酵過程中產生的、麪糰中加入的化學膨鬆劑產生的。麪糰中的氣體，對形成麪糰疏鬆多孔結構起着重要作用，主要針對發酵麪糰、化學膨鬆麪糰、物理膨鬆麪糰、油酥麪糰等，水調麪糰中則要儘量減小氣體含量。

麪糰三相的比例關係，也影響着麪糰的物理性質。麪糰中液相比例增大，麪糰的彈性減弱，麪糰中氣相比例增大，麪糰彈性和延伸性都減弱，麪糰中固相比例增大，則麪糰硬度增大，韌性強。 ^[2] 

將澱粉在水中加熱到一定温度後，澱粉粒開始吸收水分而膨脹，温度繼續上升，澱粉顆粒繼續膨脹，可達原體積幾倍到十幾倍，最後澱粉粒破裂，形成均勻的稠糊，這種現象被稱為澱粉的糊化。糊化時的温度稱為糊化温度。

澱粉糊化作用的本質是澱粉中有規則和無規則（晶體和非晶體）狀的澱粉分子間的氫鍵斷裂，分散在水中成為膠體溶液。

澱粉糊化後粘度急驟增高，隨温度的上升，其速度顯著加快。在一些麪糰的調製中，我們常利用澱粉糊化產生的粘性形成麪糰的性態，如沸水面團、米粉面團、澄粉面團等。 ^[2] 

有一些麪糰是利用具有粘性的物質使皮坯原料彼此粘結在一起而形成的。混酥麪糰成團與油脂、蛋液的粘性有關；川點中的珍珠圓子坯料是將蛋液和澱粉趁熱加入剛煮好的糯米中產生的粘性使米粒彼此粘結在一起而形成的。 ^[2] 

幹油酥麪糰是依靠油脂對面粉顆粒表面的吸附而形成的。 ^[2] 

1．水

水從兩方面影響着麪糰的形成，一是水量，二是水温。

絕大多數麪糰要加水製成，加水量視製品需要而定。調製同樣軟硬的麪糰，加水量要受麪粉質量、輔料、温度等因素影響。麪粉中麪筋含量高，吸水率則大，反之則小；精製粉的吸水率就比標準粉大；乾燥麪粉含水量低，吸水率則大，反之則小；麪糰中油、糖、蛋用量增多，麪糰的加水量要減少；氣温低，空氣濕度小，加水應多些，反之則應少些。

水温與麪筋的生成和澱粉糊化有着密切關係。水温30℃時，麥谷蛋白、麥膠蛋白最大限度脹潤，吸水率達到最大，有助於麪筋充分形成，但對澱粉影響不大。當水温超過60℃，澱粉吸水膨脹、糊化，蛋白質變性凝固，吸水率降低。水温100℃時，蛋白質完全變性，不能形成麪筋，而澱粉大量吸水，膨脹破裂，糊化，粘度很大。因此，調製麪糰時要根據製品性質需要選擇適當水温。 ^[2] 

2．油脂

油脂中存在大量的疏水基團，使油脂具有疏水性。在調製麪糰時，加入油脂後，油脂就與麪粉中的其他物質形成兩相，油脂分佈在蛋白質和澱粉粒的周圍，形成油膜，限制了麪筋蛋白質的吸水作用，阻止了麪筋的形成，使麪粉吸水率降低。油脂的隔離作用，使已經形成的麪筋微粒不能互相結合而形成大的麪筋網絡，從而降低了麪糰的粘性、彈性和韌性，增加了麪糰的可塑性，增強了麪糰的酥性結構。麪糰中加入的油脂越多，對面粉吸水率影響越大，麪糰中麪筋生成越少，筋力降低幅度越大。 ^[2] 

3．糖

糖的溶解度大，吸水性強，在調製麪糰時，糖會迅速奪取麪糰中的水分，在蛋白質膠粒外部形成較高滲透壓，使膠粒內部的水分產生滲透作用，從而降低蛋白質膠粒的脹潤度，使麪筋的生成量減少。糖的分子量小，較容易滲透到吸水後的蛋白質分子或其他物質分子中，佔據一定的空間位置，置換出部分結合水，形成遊離水，使麪糰軟化，彈性和延伸性降低，可塑性增大。因此，糖在麪糰調製過程中起反水化作用。雙糖對面粉的反水化作用比單糖大，糖漿的反水化作用比糖粉大。糖不僅可以調節麪筋的脹潤度，使麪糰具有可塑性，還能防止製品收縮變形。 ^[2] 

4．雞蛋

雞蛋中的蛋清是一種親水性液體，具有良好的起泡性。在機械高速攪打下，大量空氣均勻混入蛋液中，使蛋液體積膨脹，拌入麪粉及其他輔料後，經成熟即形成疏鬆多孔、柔軟而富有彈性的海綿蛋糕類產品。蛋黃中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水、糖充分乳化，均勻分散在麪糰中，使製品組織細膩，增加製品的疏鬆性。蛋液具有較高的粘稠度，在一些麪糰中，常作為粘結劑，促進坯料彼此的粘結。蛋液中含有大量水分和蛋白質，用蛋液調製的筋性麪糰，其筋力、韌性很強。 ^[2] 

5．鹽

調製麪糰時，加入適量的食鹽，可以增加麪筋的筋力，使麪糰質地緊密，彈性與強度增加。鹽本身為強電解質，其強烈的水化作用往往能剝去蛋白質分子表面的水化層，使蛋白質溶解度降低，膠粒分子間距離縮小，彈性增強。但是，鹽用量過多，會使麪筋變脆，破壞麪糰的筋力，使麪糰容易斷裂。 ^[2] 

6．鹼

加入適量的食鹼，可以軟化麪筋，降低麪糰的彈性，增加其延伸性。麪糰加鹼後，麪糰的酸鹼度改變。當面團酸鹼度偏離蛋白質時，蛋白質溶解度增大，蛋白質水化作用增強，麪筋延伸性增加。拉麪、抻面就是因為加了鹼，才變得容易延伸，否則在加工過程中很容易斷裂，這也是一般機制麪條都要加鹼的原因。食鹼還有中和酸的作用，這是酵種發酵麪糰加鹼的目的。 ^[2] 

1．投料順序

麪糰調製時，投料順序不同，也會使麪糰工藝性能產生差異。

調製酥性麪糰時，要先將油、糖、蛋、乳、水先行攪拌乳化，再加入麪粉拌和成團。若將所有原料一起拌和或先加水，後加油、糖，勢必造成部分麪粉吸水多，部分麪粉吸油多，使麪糰筋酥不勻，製品僵縮不松。調製物理膨鬆麪糰時，一般情況下要先將蛋液或油脂攪打起發後，再拌入麪粉，而不能先加入麪粉，否則易造成麪糊起筋，製品僵硬不疏鬆。調製酵母發酵麪糰時，乾酵母不能直接與糖放在一起，而應混入麪粉中，否則麪粉摻水後，糖迅速溶解產生較高的滲透壓，嚴重影響酵母的活性，抑制麪糰發酵，使麪糰不能進行正常發酵。 ^[2] 

2．調製時間

調製時間是控制麪筋形成程度和限制麪糰彈性的最直接因素，也就是説，麪筋蛋白質的水化過程會在麪糰調製過程中加速進行。掌握適當的調製時間速度，會獲得理想的效果。由於各種麪糰的性質、特點不同，麪糰調製時間也不一樣。酥性麪糰要求筋性較低，因此調製時間要短。筋性麪糰的調製時間較長，應使麪筋蛋白質充分吸水形成麪筋，增強韌性。 ^[2] 

3．麪糰靜置時間

靜置時間的長短可引起麪糰物理性能的變化。不同的麪糰對靜置時間的要求不同。

酥性麪糰調製後不需要靜置，立即成形，否則麪糰會生筋，夏季易走油而影響操作，影響產品質量。筋性麪糰調製後，彈性、韌性較強，無法立即進行成形操作，要靜置15~25分鐘，使麪糰中的水化作用繼續進行，達到消除張力的目的，使麪糰漸趨鬆弛而有延伸性。靜置時間短，麪糰擀制時不易延伸；靜置時間過長，麪糰外表發硬而喪失膠體物質特性，內部稀軟不易成形。 ^[2]