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龍鬚麪
(中國北方傳統麪食)
鎖定
- 中文名
- 龍鬚麪
- 外文名
- LongXuMian
- 分 類
- 魯菜
- 習 俗
- 農曆二月二龍抬頭
- 流行地區
- 中國北方
- 前 身
- 山東抻面
龍鬚麪簡介
龍鬚麪是中國北方傳統風味筵席麪點品種之一,是從山東抻面演變出來的食品,已有300多年的歷史。龍鬚麪為漢族麪食,流行於北方廣大地區,是一種又細又長、形似龍鬚的麪條。農曆二月二龍抬頭,有吃龍鬚麪之俗。今已為居民普通食品,常年食用。
隨着行業的發展和市場的競爭,如今的餐飲業界已將龍鬚麪的標準定義為14扣(16384根),而且在出條時也不同與平時抻面那樣簡單的抻拉,面藝表演師會在出條的過程中融入各式各樣的舞蹈動作。麪條在師傅們的手中活了起來,時而如引蛇狂舞,抻細後在師傅的抖動下又如驚濤駭浪,令人拍案叫絕。尤以抻至最後一扣,師傅往往會將面的一端放在地上,另外一端聚過頭頂,不停抖動,如瀑布般“飛流直下三千尺,疑是銀河落九天”的呈現在食客面前。中華麪食技藝的博大精深被被表演師展現的淋漓盡致,使人無不震撼。目前有記錄最細的龍鬚麪可抻至20扣以上,數目可達數百萬根。
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龍鬚麪製作方法
調料:葱花一大匙,辣椒粉半小匙;熱魚湯兩杯,精鹽一小匙,姜酒汁一小匙,糖一小匙。
做法:將墨魚、蛋、草蝦、蛤蜊、香菇、魚片、豌豆莢放入一碗中,倒入1/4調料,加蓋中高火4分鐘。將3/4調料放入大湯碗中,加蓋高火4分鐘至沸。將面放入湯中,把其他材料整齊地排列於面上,湯汁一併倒入,加蓋中高火2分鐘。撒上葱花、辣椒粉即可。
一、和麪。面軟適度,搋揉光滑、柔韌;
二、溜條、抻條。抓面兩頭,均勻用力,上下抖動。交叉換位,反覆交叉,把面溜“熟”、溜順;長條上案,兩手按條,左手向裏、右手向外,搓條上勁,提起兩頭,一抖一抻,再上案板,對摺兩根、撒上醭面,條不粘連,以此方式,對摺打扣拉坤成絲;
龍鬚麪營養價值
龍鬚麪的營養成分很高,為高澱粉食品,可以提供更多的熱量補充體力所需。
麪條(標準粉):麪條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;麪條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
草蝦:蝦營養豐富,且肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
蛤蜊:蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪的營養特點;蛤蜊肉含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇,具有降低膽固醇的作用。中醫認為,蛤蜊肉性寒,味鹹,能滋陰、化痰、軟堅、利水,有滋陰明目、軟堅、化痰之功效。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
草魚:草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效,主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
龍鬚麪產品種類
賴氨酸龍鬚掛麪,是以富強粉、賴氨酸、食鹽為原料而製成的。這種掛麪具有色澤雪白、細如髮絲、下鍋即熟、易於消化等特點,是老人、兒童、孕婦和病人較理想的食品。這種掛麪的配料、製作方法是以每百斤富強粉加3兩賴氨酸、2斤食鹽為宜。先把賴氨酸溶於温水後倒入麪粉中,放入和麪機加水(加25%左右),攪拌6分多鐘,再放入壓面機擠壓。面片要壓4次,其面片厚度依次為2.5毫米、1.5毫米、1.2毫米、0.79毫米。面片軋好後出條,然後 進行室內定條、晾乾,最後切成21釐米長即成。
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龍鬚麪食物營養成分
食物名稱 | 龍鬚麪 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 356 千卡 |
蛋白質 | 10.8 g |
脂肪 | 1.8 g |
飽和脂肪酸 | 0.8 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.3 g |
碳水化合物 | 75.7 g |
膳食纖維 | 1.5 g |
葉酸 | 9 μg |
膽鹼 | 30.8 mg |
生物素 | 1.7 μg |
鈉 | 250 mg |
鎂 | 19 mg |
磷 | 86 mg |
鉀 | 77 mg |
鈣 | 15 mg |
錳 | 0.49 mg |
鐵 | 2.2 mg |
銅 | 0.14 mg |
鋅 | 1.19 mg |
硒 | 2.5 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.07 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.03 mg |