米豆腐

秀山縣位於重慶東南角的武陵山區，米豆腐是秀山最具特色的小吃之一，是秀山人盡皆知的美食。

1、過去

早年間，由於經濟條件限制，為了節約，老百姓想吃米豆腐了基本都是自家加工製作，製作方法也粗糙，主要都是根據個人經驗掌握原料配比量，吃米豆腐的辣椒也是隨意製作的，所以沒有形成特定的風味，也沒有多少人做米豆腐生意。

隨着人們生活水平的逐步提高，老百姓想吃米豆腐了，也基本都是去買，所以做米豆腐生意的也越來越好，專門做米豆腐的作坊和工廠也漸漸發展興起。由於集中生產，也更有利於米豆腐這項特色小吃風味和工藝的統一發展和提高，經過長久以來的積累改進，秀山米豆腐的色澤、口感各方面都形成了自己獨有的風味。在吃法上，雖然有直接食用，也有加醋，或者油辣子甚至下火鍋吃的，但是大部分都是蘸着米豆腐辣椒吃的，尤其值得一提的就是秀山的米豆腐辣椒，秀山人本身就嗜辣如命，所以為了這項特色小吃秀山人在米豆腐辣椒上可謂下足了功夫，花樣繁多的米豆腐辣椒真是讓您目不暇接，不過主流的米豆腐辣椒有以下幾種：“青椒味辣椒”、“豆豉味辣椒”、“山胡椒味辣椒”、“蒜味辣椒”、“折耳根味辣椒”、“香菜味辣椒”，這幾種辣椒的口味各有特點，每種都有不一樣的感覺。所以吃秀山米豆腐，一定不能少了秀山的米豆腐辣椒。

3、未來

秀山米豆腐經過這些年代的發展，有了如今特有的風味，相信在未來秀山米豆腐會保持現有的特色並且會發展改進得更好，我們期待秀山米豆腐會發展的更棒更地道。

米豆腐酉陽特色美食之一，原料主要是大米或者玉米和大豆。大米以早、中、晚稻秈型為好，碎米也行，粘糯酉陽米不易製作。

浸泡前除去米中的雜質，淘洗乾淨後將適量石灰水浸泡3小時，再取出放在清水中淘洗至水清後磨漿，磨漿水和米的比例為1比2。成漿後煮漿時邊煮邊攪，開始用大火煮，至半熟時用小火，邊燒邊攪，煮熟為止，約需15分鐘後糊狀成型，趁熱裝入5-10公分盆、內冷卻。待冷卻後即可。 ^[1] 

冷卻後切成小方塊拌以作料就成為酉陽特色美食，大人小孩喜愛有加。

酉陽米豆腐的原料一般為大米、大豆、石灰，米豆腐色澤金黃、柔嫩滑口，切在碗里根據個人的口味加上佐料後，放在特製的火盆上烤好即可。火盆烤的米豆腐，遠遠就能聞到一股誘人的香味，再搭配麻辣的作料，香嫩可口，別有一番滋味。 ^[2] 

貴州比較有名的米豆腐有思南米豆腐，印江米豆腐，江口米豆腐，貴陽米豆腐等。

在貴州省的印江縣木黃鎮和江口縣區府巷內能夠找到正宗的米豆腐。

郴州米豆腐(3張)

米豆腐是湖南郴州的一種特色食品，和粉、面一樣被當作一種副食，也可以作為一種小吃但常常不當作菜。在郴州嘉禾，宜章，安仁等更是隨處可見且人人會做。

貴州常常把它當作一種菜來做，在電影《芙蓉鎮》裏也看到過米豆腐，它又是另一種方式，湖南郴州的食用方式卻也不一樣：

1、把冷卻好的米豆腐用刀或網狀工具（專門用來切米豆腐的一種自制工具，把橫豎等分的細線織成網狀固定在木框架上而成）切成長寬高各1釐米左右的粒狀，放入置有清水的盆中，這樣它不易碎散。

2、配湯。在碗中放入鹽、味精、油、香油、豆豉油、辣椒粉、胡椒粉，用煮沸的水拌成湯，水不要太多，半碗就可。

3、把米豆腐放入燙水中加熱，2分鐘即可撈出，放入配湯中，再在米豆腐中加少量的葱，使其香味更濃。

4、最後把製作好的配菜放入米豆腐之上，如：木耳肉絲、青椒瘦肉等。吃的時候用勺稍拌一下，其味更勻、色更佳。

這樣就製作完成了，吃起來別有一番風味。

上面郴州米豆腐的原理同四川達州米豆腐有類似處。達州米豆腐，將大鹼或者柴灰（就是木柴燒掉後的灰，必須含鹼性，如黃荊棍、柏樹等）泡在水裏（可用一個小桶盛），然後將米裝進一個比較透水的口袋，再將口袋放在水裏。如果是鹼的話，泡一天時間足以；如果用柴灰的話，需兩天左右。當然柴灰的泡的做出來要香一些。也有技術好的用鹼做出來和柴灰做的沒有多大差別。

泡好後，就需要磨了，需要磨細，即漿糊。磨好後，就需要放在鍋裏攪了，這個過程是需要有火的，開始的火要猛一點，到後來，漿糊開始乾的時候，火候就要小一些了。熟透了之後，就開始和了，可以合成橢圓體，也可以合成像湯圓一樣，但要比湯圓大。和好之後，就開始蒸了。先往鍋裏倒進幾大瓢水（防止蒸的過程中，鍋裏的水乾了，把鍋燒壞），鍋裏要墊上一塊蒸笆，在上面鋪上稻草，再在稻草上面鋪上一塊濕布，最後就是把和好的米豆腐放在上面，擺放時，要注意間距。然後就是猛火蒸了，上汽之後，再蒸半個小時，基本上就好了，可以用筷子戳一下，看看是否熟透。

在蒸的過程中，可以調好佐料。一般是用油辣子。用一個碗盛上辣椒麪，在鍋裏燒適量的油，燒好之後，將油舀進盛辣椒麪的碗裏（油舀能夠把辣椒麪潤濕）。接下來就是調佐料了，另外用一個碗，將剛才的油辣子舀一些到這個碗裏，另外可以在這個碗裏放入花椒麪或者其它佐料（注意適量）。再用適量的開水衝。

蒸好之後，將鍋蓋揭開，讓整蒸汽散一下之後，可取出食用了，也可以配上剛才做好的油辣子，那是絕對的美味。

吃上一口家鄉的米豆腐，鮮嫩爽口。再配上用辣椒、蒜泥、葱花、花椒、薑末製成的蘸水，達州市通川區的小吃米豆腐遠近聞名，連在外務工的青年，也忍不住在網絡上表達對家鄉美味的想念。 ^[3] 

四川達州米豆腐原理同四川蒼溪米豆腐有類似處。蒼溪米豆腐，將大鹼或者柴灰（就是木柴燒掉後的灰，必須含鹼性，如黃荊枝、柏樹等）泡在水裏（可用一個小桶盛），然後將米裝進一個比較透水的口袋，再將口袋放在水裏。如果是鹼的話，泡一天時間足以；如果用柴灰的話，需兩天左右。當然柴灰的泡的做出來要香一些。也有技術好的用鹼做出來和柴灰做的沒有多大差別。

泡好後，就需要磨了，需要磨細，即漿糊。磨好後，就需要放在鍋裏攪了，這個過程是需要有火的，開始的火要猛一點，到後來，漿糊開始乾的時候，火候就要小一些了。熟透了之後，就開始和了，可以合成橢圓體，也可以合成像湯圓一樣，但要比湯圓大。和好之後，就開始蒸了。先往鍋裏倒進幾大瓢水（防止蒸的過程中，鍋裏的水乾了，把鍋燒壞），鍋裏要墊上一塊蒸笆，在上面鋪上一塊濕布（或者用清油抹勻），最後就是把和好的米豆腐放在上面，擺放時，要注意間距。然後就是猛火蒸了，上汽之後，再蒸半個小時，基本上就好了，可以用筷子戳一下，看看是否熟透。

蒸好後可以統一放置一處，待需要時再取來加工。其主要食法有兩種：一是炒，切成3mm左右的薄片，可以只炒米豆腐，也可加入肉片一起炒，可以是鹽味，也可以是甜味；二是做蒸菜的時候用來墊碗，這種做法主要是辦酒席的時候用，主要做法是先切成菱形，放入作料，上面可以是當地的坨子肉，也可以是酥肉等。各種作法均很好吃。

米豆腐是沅陵的傳統特產，堪稱家常美食，長期以來深受人們喜愛。既可作為家常菜餚，又可以上市出售。其製作加工技術主要有選料、浸泡、磨漿煮漿等工序。

米豆腐以大米和石灰為原料。糯米、粳米因粘性大，不宜製作米豆腐。石灰則選擇生石灰或新鮮熟石灰為宜。

選好料以後，先將米淘洗乾淨，然後裝入容器內和一定比例的石灰浸泡。一般浸泡3～4小時,當米粒呈淺黃色，用口嘗半粒略具苦澀味時取出，用清水沖洗潔淨，瀝乾待磨。

磨漿：按大米與水1∶2的比例加水細磨，若讓米豆腐略帶黃綠色，可在磨漿時加入少許綠葉汁。

煮漿：米漿磨成後，即進行煮漿。煮漿時根據米漿的稀濃情況再加適量水，要用乾淨鐵鍋煮。開始以小火煮，並充分攪拌，以防止燒鍋或成團，半熟後改大火煮至熟即可。

成形：米漿煮熟後，趁熱裝入預先準備好的盛器如蒸格，下面盛一噴涼水，將米漿進行擠壓，使之從蒸格中擠出，成大蝌蚪形狀即成。

吃法：舀入碗中，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、葱花放於米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料對成汁，澆淋於米豆腐上，吃起來口感清新舒爽，分外好吃。

1、吃法

放點酸辣子，酸菜粒、蘿蔔粒、醬油、葱等，根據個人口味，酌量添加。

2、做法

以粘米浸泡後打漿，煮時加適量的精石灰，撈出冷卻即成凝膠狀米豆腐。食前以竹片刀或線打成拇指指頭大的小顆，拌以葱花、蒜末、酸辣子、酸菜粒、醬油，葱薑末、糟辣子和醬醋，酸辣軟滑，是四季皆宜的大眾小吃。因電影《芙蓉鎮》女主角胡玉音曾靠此經營為生而聲名大噪。

做豆腐的原料一般為大米、大豆、石灰。大米和大豆都用石磨磨細，將磨好的米漿或豆漿倒入鐵鍋，開始用大火，煮到半熟時用小火，邊煮邊攪，煮熟為止。當煮熟的米漿變成糊狀，趁熱裝入預先準備好的盛器內。等冷卻後，色澤金黃，柔嫩滑口的米豆腐也就做成了。為什麼是黃色，這是石灰搗的鬼，它一作凝固，二為調色。

在龍山縣，你都會碰見它，而且各地都説自己的好吃，在裏耶，在洗車河，沙坪，各有各的特色。凡是水好的地方，做出的米豆腐也特好吃。

湘西米豆腐是湖南湘西土家族、苗族地區少數民族的一種傳統小吃，且在夏天最受歡迎。米豆腐的製作原料一般包括大米、大豆、石灰，這和其他的地方米豆腐大致相同，最主要區別的體現它的配料上。湘西米豆腐的顏色一般都是非常的潤綠明亮的，口感清香，軟滑細嫩。在0到25攝氏度下可以存放三天保持不變質，它可以用於熟食也可以冷食。

湘西米豆腐製作方法

第一：首先將米和黃豆洗淨浸泡一天

第二：單獨將米和水、黃豆和水用石磨磨成米漿和豆漿

第三：將磨好的米漿和豆漿倒入鐵鍋，開始時用大火煮至七分熟時轉小火，注意邊煮邊攪

第四：煮熟之後變成糊狀，倒入盛器內，冷卻之後即可

配料介紹

上面介紹到各地米豆腐之所以不一樣的原因是在於它的配料不同，湘西米豆腐這道菜中我們加入了辣椒末、西紅柿醬、薑末、香葱、味精等配料，主要是辣椒末一定要是細末，這樣可以很容易使得米豆腐入味，其次西紅柿醬，這樣會讓米豆腐的味道更全，看起來色澤更好。

閬中米豆腐及菜品相冊(11張)

相傳漢代在巴郡奉國縣（閬中老觀鎮）的譙隆任縣令時，曾大膽勸阻漢武帝劉徹欲擴大御花園而被採納，後又進諫詔落下閎進京修訂曆法，並採納其渾天説理論，啓用其《太初曆》，才有了恆定兩千餘年的春節。譙隆家鄉有一傳統美食就是用當地的大米（當時為朝廷貢米“奉國大米”）手工做成又糯又香的米豆腐。在第一個春節，譙隆將之奉給皇上，皇上食之大悦，甚喜之。此消息很快傳遍了家鄉，為喜迎春節，奉國縣的老百姓在每年春節前便備好米豆腐以上等佳餚招待親朋，米豆腐，又被稱“米豆福”（諧音），又有幸福吉祥之寓。閬中米豆腐是以當地優質的大米為主要原料而作為主要原料加工而成，幾百年來一直是閬中市百姓逢年過節的善待親朋好友必備的佳餚，它以精緻環保，物美價廉的優勢代代相傳，屬於閬中地域的傳統美食。

製作工藝：傳統的米豆腐製作是將閬中本地的大米加水浸泡發脹後，用石磨磨成米漿，用温火攪煮成糊團。起鍋後，手沾鹼水拍成小圓柱或切成方塊，上籠蒸熟即可。

閬中米豆腐的吃法：

食用時將其切成薄片，貼在鍋面上，加清油炕至微黃，再將鹽、葱、辣、花椒等香料下鍋炒勻，就是一份香脆可口、甜鹹麻辣俱全的炒“豆腐”，而米豆腐除了和臘肉、回鍋肉翻炒之外，還可以油炸、燙火鍋等多種吃法。

原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻秈型為好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因為粘性太重，不易製作。石灰以新石灰為好。

浸泡前除去米中的雜物，淘洗乾淨，然後放入盛器中加水至淹米3.5釐米為宜。1公斤米放50克粉狀石灰。石灰要先調成溶漿，加入淹水的米中，然後攪拌均勻。浸泡3——4小時（不同季節需要浸泡的時間不同），使米變成淺黃色，口感帶苦味後，取出放在清水中淘洗至水清為止。

磨漿的水和米的比例為1比2。

在洗淨油污的鐵鍋裏放入適量的水（1公斤米放2公斤水），然後倒入磨好的米漿。煮漿時邊煮邊攪，開始用大火煮，至半熟時用小火，邊燒邊攪，煮熟為止，約需15分鐘。

煮熟的米漿變成糊狀，趁熱裝入預先準備好的盛器內。盛器的大小以米豆腐的厚度來選定，一般以3-10釐米為宜。盛器內要鋪薄布，裝時要厚薄均勻。待冷卻後即可。

原料：

米豆腐500克、鹽1勺、肉沫適量、葱蒜末小米辣適量、豆瓣醬1勺、生抽適量、老抽適量、鹽適量、糖適量、胡椒粉 適量、清水半碗、葱花適量。

製作方法：

1、將米豆腐切成小塊，接着煮一鍋水。水開倒入米豆腐，加1勺鹽焯水1分鐘，撈起瀝乾水分後備用；

2、起鍋燒油，先下肉沫翻炒，再加葱蒜末小米辣爆香，接着再來1勺豆瓣醬。炒出紅油後把米豆腐倒進來，翻炒均勻後加生抽、老抽、鹽、糖、胡椒粉、半碗清水，拌勻後蓋上蓋子燜煮入味；

3、燜8分鐘左右，待鍋裏的湯汁都快收干時，翻炒一下後撒上葱花就可以關火出鍋了，香噴噴的肉沫米豆腐就做好。

原料：

米豆腐500克、郫縣豆瓣一勺、青蒜苗2根、蒜片10克、花椒粉5克、色拉油30克。

製作方法：

1、將米豆腐切成小塊，放入沸水中煮開，撈起瀝乾水分備用；將青蒜苗切成小節，大蒜切成片；

2、炒鍋內放油，下郫縣豆瓣和蒜片炒香；

3、放入米豆腐翻炒均勻，放入花椒粉調味；

4、加入青蒜苗炒至斷生就可。

原料

主料：米豆腐3片，瘦豬肉50克，小紅椒50克，大蒜瓣20克，香葱20克。

調料：色拉油100克，鹽4克，味精4克，醬油4克，蠔油4克。

做法

1、米豆腐切成1釐米方的小丁，焯水待用，瘦肉切肉末待用。

2、炒鍋下底油，燒至六成熱時下瘦肉末、蒜瓣、小紅椒大火煸香，放鹽、味精、醬油、蠔油調好味，下米豆腐翻炒幾下，撒葱花出鍋即可。

特點

豆腐滑嫩，口感適中。

米豆腐食用方便，冷然皆可；熱食主要是煮了吃，裏邊放點酸菜，味道鮮美；冷食主要是涼拌，加上各種作料，特別是酸水，味道清爽酸辣。米豆腐營養豐富，酸鹼中和，軟硬適中，老少皆宜。

米豆腐含有多種維生素，能預防和治療大腸癌、便秘、痢疾、小腸串氣，有助於減肥排毒，美化皮膚，養顏美容，保持青春活力；具有清熱敗火,解渴爽口等作用，夏日更兼清熱解暑、解饞、解困、提神、消暑等作用。米豆腐是一種弱鹼性食品，吃鹼性食品可保持血液呈弱鹼性，使得血液中乳酸、尿酸等酸性物質減少，對尿酸偏高的人羣更有較好的作用，還能防止乳酸、尿酸在血管壁上沉積，因而有軟化血管的作用，故有人稱鹼性食物為“血液和血管的清潔劑”。