榨菜

榨菜因其加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。 ^[3] 

十字花科蕓薹屬草本植物。 ^[9]  成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根長20～30cm，整株一般重2～4kg，下部葉的葉柄基部肉質，膨大，形成高低不平的拳狀；地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長着十餘片大葉，基生葉倒卵形或長圓形，平坦或皺縮，基部大頭羽狀深裂，成為具溝的粗葉柄 ^[10]  ；大葉的葉柄基部長着瘤狀的肉質莖，明顯的瘤狀凸起一般3～5個；瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個重0.5kg左右，大者1～1.5kg ^[1]  。因其加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。 ^[11] 

中國是世界上唯一生產榨菜的國家，中國榨菜種植地主要有四川、浙江、重慶等省、市。 ^{[4]  [12]} 

榨菜喜地勢高爽，排水良好，土質疏鬆的土地。 ^[13] 

榨菜一般採用播種的方式進行繁殖。 ^{[5]  [13]} 

榨菜(4張)

榨菜播種時間非常關鍵，是獲得高產的重要環節，以秋播為主，應於10月上旬播種，看氣候狀況確定具體日期，有時3-5天的差異可造成三分之一的產量波動，播種期的遲早涉及到榨菜的品質與產量，播種過早，病毒病嚴重，同時也可能引起先期抽苔，播種過遲則莖小，產量低，加工品質差。

培育壯苗是榨菜豐產優質的關鍵，一般一分苗地用種量1兩到一兩半，可種植1.5~3 畝。播前先把種子浸濕，每50克種子用10千克泥灰拌勻，均勻撒播後用焦泥灰蓋籽，再蓋上一層稻草保濕，待種子露芽後除去稻草。幼苗出現第一真葉時，進行第一次間苗，間苗時要注意拔除生長快，葉片大，苗株高的變種苗，2-3片真葉時第二次間苗，拔除病、弱苗和變態苗，最後保持苗距5-6.5釐米見方，以免擁擠徒長，苗期追施20%人糞水2-3次，移前甫追肥一次，當苗齡25-30天，具5-6片真葉時移栽，行株距33釐米左右。

榨菜需肥量大，基肥要求高，每畝應施廄肥，也就是豬欄肥2000-2500公斤，草木灰150-200公斤，過磷酸鈣15-20公斤，生長期間還要分期追肥，掌握前期輕、中期重、後期補的原則。冬前少施，定植後一個月，追肥一次，追肥量每畝需人糞尿1500-1700公斤，大約是尿桶擔10-13擔。寒冬前追第二次，以行間鋪施廄肥、塘泥，也可追人糞，然後中耕培土過冬，開春後2-4月間，吸肥量大，每半個月追肥一次，施尿素15公斤或40-50克的人糞尿1500-2000公斤，促進肉質莖膨大，同時注意保持土壤的濕潤，不能過幹或乾濕交替，防止脱肥過早而抽苔開花，也可防止因過濕而生長過快，特別是晚熟品種在採收前一個月應停止施肥，以防止生長過速而造成空心。

榨菜一般在4月上中旬採收，過早則產量低，過遲易空心，在生產上應注意時間。及時採收。

收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料。

剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損傷突起瘤及菜耳朵。

第一次醃製：按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩定，菜塊上水；第一次醃製脱水時間為36～48小時，醃製脱水時間一到，馬上起池上囤；起池時，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板，囤用葦蓆圍周正，上囤時層層踩緊，上囤24小時。

第二次醃製：將上述上囤的菜頭如上置於菜池內，按經第一次醃製後的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%；在面上鋪上一層塑料蓋嚴蓋實菜塊，塑料上加沙15釐米左右厚，經常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭；醃製20天左右後，即可起池。

淘洗上榨：將菜塊在已澄清過濾的鹹囱水淘洗乾淨，然後上榨以榨乾菜塊上的明水及菜塊內部可能被壓出的水分；上榨時，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂；上榨時，應準確掌握出折率，一般62%～64%。

拌料裝壇：將上榨後的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然後再裝入壇內。拌料標準：每100千克上述上榨後的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細；裝滿裝緊至距壇口2釐米為止；壇口加放面鹽50克，再塞好乾菜葉，或蓋塑料，塞口應紮緊封嚴。

覆口封口：裝壇後15～20天內多次覆口檢查，將塞口菜取出；若壇面菜塊下落變鬆，用木擂棒擂緊，並添加新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2釐米處為止；壇口塞好後，用乾淨抹布揩淨壇口，然後用水泥封口，水泥要封平不高於壇口。

蚜蟲是榨菜病毒病的主要媒介，乾旱年份發生劇烈應及時防治，尤其是在苗期和定植後的初期，是防治蚜蟲的關鍵時期，不能放鬆，可用蚜蝨靈、阿維菌素、樂果等進行防治。

榨菜為芥菜的變種，芥菜常用於醃製鹹酸菜，其肉質莖髓是重慶榨菜原料，煮熟的青菜頭拌上調料食用十分可口；其煮後的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭製成的泡菜，顯得嫩脆別緻。 ^[1]  是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 ，但更多用於醃製。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，以及穀氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸。榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。 ^[6] 

榨菜還與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界“三大名醃菜”。 ^[8] 

榨菜含鹽量高，過多食用會使人罹患高血壓；加重心臟負擔；引發心力衰竭；出現全身浮腫及腹水等。 ^[7]