餄餎面

郟縣當地有一個古老的傳説：商紂王聽聞蘇護之女蘇妲己相貌奇美，下詔納其為妃，蘇妲己就由其兄嫂護送前往國都朝歌，途中路經獲嘉，下榻於當地驛館，妲己之嫂頗通玄術，夜觀天象知道會有妖魔不利於妲己，於是下廚用麪粉佐以祛邪鎮災之物作了一碗麪，親自給小姑妲己端過去，走到門口，已經晚了一步，正好看到受石磯之命來穢亂殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睜睜的看着九尾狐狸幻化成妲己模樣，與妲己肉身合二為一，驚恐的説不出話。假妲己笑吟吟的問嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂見天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”於是演變為如今所稱的“餄餎”。

傳説西晉時期，在獲嘉縣劉伶被罷官，最後流落到獲嘉縣亢村，晚年時期開了一家飯館，劉伶依據歷史上四大美女之一商朝蘇護之女蘇妲己，在進京（朝歌）路過亢村驛被狐狸精害時吃的“活啦麪條”，作為自己小飯館的特色食譜之一，並將“餄餎的傳説”寫好懸掛在店門口，食客也由此日漸增多。劉妻也看出了門道，決心在此基礎之上再錦上添花。她遍訪名醫，引經據典，將攪餄餎的肉滷中加入六六三十六味中草藥，不僅食餄餎能充飢，還能強身健體，甚至於還能預防多種疾病，成為眾口稱道的絕世佳餚。

由此，“餄餎條”一時名噪太行南北，黃河上下，後來傳到全國各地，成為獲嘉的一種名吃。據説傳到我國的“朝鮮涼麪”也還是起源於獲嘉的“餄餎條”。

據正統道教説法，廣成子是太上老君在黃帝時代的化身，十二金仙之首。《太上老君開天經》：“黃帝之時，老君下為師，號曰廣成子。”《神仙傳》稱廣成子為軒轅時人，住在崆峒山（在今甘肅省平涼市）的石室之中，黃帝久聞他的大名，前來拜訪探尋治國養生之道。黃帝問道廣成子：“您在研究世間萬物之道方面已達到了頂峯，可否請您傳授我這方面的真諦呢。”

當時廣成子傳授給黃帝《自然經》一卷。又邀請黃帝共同進食，廣成子寶劍一揮，砍碗口粗桃樹一顆，將樹幹中間最平直的一節掏空留底，又用黃銅師刀鑽了很多小孔，孔如粗麻線大小。隨即將桃木擔在爐台陶器上，放麪糰用木槌向下擠壓形成一根根條狀物，落入沸水鍋中煮熟。麪糰是採用崆峒山附近生長的野生蕎麥製成，蕎麥性甘味涼，遠古時期的人們，還沒有發明麪條，僅僅將穀物粉末加水和成的麪糰統稱為“餅”。於是廣成子製作的這碗蕎麥“餅”就成為了華夏大地最早的麪條。涇川回中山的西王母也經常食用，因此建議黃帝常食，以“調和五行、活筋通絡”，對延年益壽大有裨益，黃帝對其獨特的風味讚不絕口，對廣成子的諫言一字一句牢記在心，只覺心明眼亮，豁然開朗，稱頌説：“金仙隴中授蕎以活絡，姬得治身之道，仙師真乃帝之恩師。”再拜而退。黃帝回宮後，依廣成子所教之道，靜修養身。將所學之道總結歸納為一部醫術——《內經》。並讓御廚文革在宮中模仿廣成子的方法經常製作蕎麪餄餎食用，造字大臣倉頡還將“活絡”二字造為“餄餎”。

相傳黃帝於120歲時乘龍昇天。廣成子為十二金仙之首，玉虛宮元始天尊門下。因此在隴東的民間傳説中，也有了“金仙駕鶴遊隴東，軒轅得道乘龍去”的典故。

餄餎又名河漏、河撈，是古老的麪食品種。曲沃的餄餎面以交裏橋最為馳名，是特有的一種風味小吃。曲沃、絳縣、垣曲和翼城一帶羣眾每逢趕集上會，吃上兩碗才覺得滿意。晉城地區，辦喜事總是少不了的。吃時，常澆以豬肉臊子澆頭，吃着筋軟爽口，若再配以辣椒，更是別具風味。

《辭海》中關於“餄餎”的定義，解釋為：“北方一種用蕎麥麪軋成的食品，參見‘河漏’。而對河漏的解釋則是：“即餄餎，北方一種麪食。王楨《農書-蕎麥》：‘北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏。”王楨是元代一位農學家，他的農學專著《農書-蕎麥》中還有一句話，《辭海》上沒有提及：“以供長食，滑細如粉。”也就是説，餄餎即是過去的“河漏”，外觀滑滑細細像粉一樣，在那時是一種家庭自己製作食用的食物，就像家裏做的擀麪條一樣平常。

餄餎面是一種傳統的一種麪食，製作者用餄餎牀子（做餄餎面的工具，有漏底）把和好的蕎麥麪團、高粱麪糰（現多用小麥麪糰）放在餄餎牀子裏，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裏煮着吃。這種面，吃着筋滑利口，操作簡便，速度快，非常適宜於大一點場面的集體就餐。同時，餄餎的臊子加入用純羊油熬製的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩。

面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。

面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。

主料：麪條（生）

輔料：胡蘿蔔、黃瓜、礦泉水、大蒜(脱水)

調料：醬油、香醋、白糖、香油、食鹽、芝麻

莜麥面、蘸肉滷或燉菜或醃菜湯

此時，熱的莜麪餄餎面可蘸肉滷或燉菜食用。亦可晾涼、撕開，或炒或拌皆可。

平涼餄餎面主要以酸湯餄餎面為主，酸中帶辣，開胃爽口，色香味俱全。其他的還有蕎麥餄餎面、菠菜餄餎面、玉米麪餄餎面、牛肉餄餎面、羊肉餄餎面等，以及具有平涼本地道教文化特色的太極餄餎面。

清湯餄餎是最具山西晉城市特色的一種麪食，清湯河洛做法簡單又極具特色。首先説“和麪”，把白麪放到面盆裏，倒入水，這裏注意夏天用涼水冬天要用温水，接着下手和麪，和到麪粉和水充分融合就可以了，密封好開始醒面。這時候開始做菜，清湯餄餎的配菜需要胡蘿蔔、豆角、豆芽、粉條，你也可以加豆腐，加土豆等等。胡蘿蔔和豆角洗乾淨切成絲，過水粉條在水裏泡好，把這些東西放到一起，澆上點香油，放少許鹽和味精，用手攪拌均勻，讓這些不同的食材在一起互相感染。菜做好就開始下面，醒好的面就像待嫁的姑娘一樣，白淨淨、光亮亮的。下餄餎原本都是用餄餎牀，得手工壓，俗稱“壓餄餎”，但隨着時代的進步，人們發明了機械餄餎牀，拽一塊合適大小的麪糰，放進餄餎牀，機器一開動，一條條粗細均勻的餄餎就從機器中自動被擠壓至鍋中，鍋中的餄餎面宛如蛟龍在水中翻滾，把煮熟的麪條放進碗裏，澆上剛才拌好的菜，上面再放上些肉絲肉片，散點芝麻鹽，一碗清湯餄餎就做好了。吃的時候把肉菜面拌開，吃起來香氣撲鼻，面勁道有力，老晉城人説清湯餄餎是最有“家”的味道的。

鄉寧人吃餄餎面，與其它地方的吃法有別，重視程度不可小瞧。其特點的區別有三：首先是一碗餄餎，除了羊肉稍子澆面外，豬肉、牛肉、魷魚、海蔘、木耳、蘑菇均可為之，紅蘿蔔、山藥旦、葱姜、蕪荽亦是佳配。紅燒的、海鮮的、清真的、蛋炒的、涼調的不無不可。其次是吃餄餎不受時間、季節、場合的限制，亦不為主人客觀心緒的喜怒哀樂所影響。有朋自遠方來，親朋摯友的拜望相聚，節假閒暇的偶爾小酌，旅途小憩的充飢，匆忙工作間的加餐，都以餄餎為首選。

另外，餄餎面的內容和叫法上，亦有非常豐富的名堂，如：面裏和上菠菜汁的叫翡翠餄餎、和上南瓜或南瓜汁的叫黃金餄餎、用白玉米麪作的叫白玉餄餎、麪粉裏摻上榆樹皮磨的面，做出來的叫榆面餄餎，還有莜麥餄餎、蕎麥餄餎、高粱面餄餎、玉米麪餄餎，等等。倘若你於不經意間，碰巧逢上哪家婚喪嫁娶，上樑打頂的機會，那個做餄餎、説餄餎、吃餄餎的場面、作派和聲勢，簡直可以讓你欣賞到一次規模宏大的餄餎面交響曲。大案板上七大姑、八大姨們連説帶乾的切肉、剁肉，擇菜、洗菜、切菜；老盔、大盆邊的大伯、小叔們赤膊捋袖的和麪、揉麪、做面齊；梢爐子周圍老嬸子、小姑子們吆五喝六的撈麪、晾面、沖水，無不顯透着幾分舒心、快意、紅火、熱鬧。

當然最堪叫絕的是全村、全巷或者是單位裏數一數二的年輕壯漢。高高地正襟危坐在爐台上壓餄餎的架式和是那架不知哪年哪代流傳下來的紅棗木的餄餎牀子，古樸厚實的橫跨在大鍋之上，全然不顧下面的滾湯蒸騰，裝一窩子，壓一鍋，裝一窩子，壓一鍋，細細的、白白的如米線般地的餄餎面，絲絲不粘，線線不斷地，任鍋裏煮，笊籬撈、篩子盛。最後回到調料配好的湯鍋裏一熱，再澆上香味濃濃羊肉稍子，一碗一碗地往外傳，這一頓飯一般地不停點、不分頓，來客則吃，餓了便吃，做着、吃着、吆喝着、品評着，民間一般謂之“流水飯”，流的時間越長，吃的人越多，越説明主人家的人緣好，人氣好。時下，交往廣、門户大一點的人家，辦一次婚嫁的排場，僅僅頭一天的餄餎面，就要用去五六袋麪粉之多。一袋麪粉50斤，6袋麪粉就是300斤。按一斤面4碗餄餎算，6袋面就是1200——1300碗餄餎。場面的熱鬧和陣勢的可觀，由此略見一斑。

吃膩了大魚大肉的人們，不管誰家辦喜事，正份的宴席不一定要去吃。但是，頭一天的前奏——“吃餄餎”則是非去不可。一方面是要感受那個紅火、感受那個熱鬧；另一方面，則是要體現互相之間交往的不凡、關係的貼近和人情的厚道；此外，也反映了小小的餄餎面折射出來的老風俗、新習慣、吃文化、吃文明。

根據郟縣縣誌中的記載，據傳，郟縣餄餎面是明初由陝西傳入的。初以蕎麥麪為主料，配以熟羊肉、葱花等熬製的羊肉湯。當時，居民使用一種叫餄餎牀子的工具，“自制自食”。清末時，以小麥面代替蕎麥麪，口感營養更勝一籌。

餄餎面(2張)

崇禎十六年（公元1643年）初，名三邊總督孫傳庭兵出潼關，來河南與李自成義軍作戰。據傳，為了豐富關中將士口味，他傳諭三軍，每軍可以攜帶20台樺木餄餎機。這一年10月，明軍與義軍在郟城東南講武場相遇，義軍佯敗。明軍追殺義軍15裏，至郟城東冢頭、柿園一帶的藍河岸邊李莊，義軍用“以利誘之，以敵取之”的策略，棄金銀、輜重於道，得勝。孫傳庭部潰不成軍，只得輕騎突圍西竄，幾十部樺木餄餎機為郟地李莊百姓及義軍所得。義軍所得八台，李莊百姓為紀念義軍的金剛精神將“剛”改為“鋼”，美名為“金鋼餄餎”。精美的餄餎面製作設備頓使百姓喜不自勝，一時街旁館巷，“金鋼餄餎”招子旗（即古時飯店招牌）迎風飄舞。自此，餄餎面製作水平又進一步。

而另一説則是，唐朝時郟縣就已經有了金鋼餄餎面了 ，這與唐宋八大家之首的 韓愈有着不解之緣。明人張居正的〈昌黎先生文集輯補〉一書“諫迎佛骨”一節有韓愈一段話：元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。”這裏指的是，唐憲宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一帶）刺史吳員元濟反唐，擁兵自立。韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟，史稱“淮系之役”。

元和十三年（公元818年）冬。唐軍離蔡，行至郟縣城西吃了金鋼餄餎面。由此推斷，“金鋼餄餎”面至少有1200年的歷史了 。

2022年6月12日，入選十大山西面食。 ^[4-5]