-
燉菜
（烹調方式）
鎖定
- 中文名
- 燉菜
- 外文名
- lobscouse，risotto
- 分 類
- 東北菜餚
- 口 味
- 香
- 主要食材
- 排骨，魚類
燉菜簡介
正宗燉菜(20張)
燉菜飲食風格
人們熟悉的小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、土豆燉牛肉，土豆熬白菜加五花三層的薄豬片、粉條、黃花菜，相當不錯。蘇伯湯燉菜，以牛肉、土豆、捲心菜、西紅柿一起燉。如今，東北菜館又有以經營氽白肉血腸為主的殺豬菜館，而粗糧館則以經營大餅子鹹魚為特色
[1]
。
燉菜類型
一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥羶氣味，再放入陶製的器皿內，加葱、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。
二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷制、陶製的缽內，加葱、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的温度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味
[2]
。
燉菜關鍵要領
（1）選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細，但可製成茸泥，製成丸子狀。
（2）主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。
（3）燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。
（4）燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟後再進行調味。
燉菜代表菜品
（1）豬肉燉粉條
- 五花肉切片，入油鍋煸炒至出油，略微焦黃，再放入葱姜、八角煸炒一下。
- 將白菜洗淨切好，先將白菜梆放入翻炒片刻，再放入白菜葉繼續翻炒。
- 倒入味極鮮，蠔油，加鹽，放入泡好的香菇，順便將泡香菇的香菇水一併倒入（不喜香菇的話，只需倒入水即可），蓋上鍋蓋燉10分鐘。
- 將泡好的粉條放入鍋中，翻炒至粉條入味、變軟。
- 撒入雞精（也可不放），即可盛盤出鍋。
（2）番茄土豆燉牛腩
- 將牛腩肉洗淨並瀝乾水分，切成 2~3釐米見方的方塊。西紅柿（約400克）洗淨後放入開水中氽燙一下，撕去表皮，去蒂，切成3~5釐米見方的大塊。土豆（約150克）削皮，切成小塊，浸泡在水中防止氧化。洋葱（約150克）剝去外皮，切成小片。
- 牛腩肉放入煮鍋中，加入足夠的冷水，移至大火上，燒開後繼續氽燙5~8分鐘，倒掉湯汁，撈出牛腩肉塊，用熱的流動水衝去雜質。
- 大火加熱炒鍋中的油，放入香葱結（或大葱1根，切成大段）、老薑片和洋葱炒出香氣。
- 然後放入西紅柿炒軟。
- 把鍋中的香葱結和薑片挑出，加入牛腩塊煸炒至表面收緊，加入切好的土豆塊。
- 調入生抽，倒入可以沒過鍋中食材的熱水（大約2400毫升），調入鹽和冰糖，改大火煮沸後轉小火煮2小時。
