壓餄餎

是加工餄餎的惟一工具，它多數是木製的，用杏木、梨木、棗木等硬雜木製作而成，尤其那帶孔裝麪糰的橫樑，即牀身，是牀子的主體。再就是那個壓麪條的杵子都必須是優質的硬雜木，不裂，不朽，耐磨，禁碰。

餄餎牀的骨架，一般木工都能做，關鍵是那個圓孔和那個杵棒。過去，只能是用手工加工，用鑿子和木銼，一點點地鑿，精心地銼，還要用砂紙一遍粗，一遍細地磨呀磨。有的餄餎牀特別講究，打扮得十分漂亮，可算得上家庭中的一個寵物。

漂亮為次，關鍵在於好用。圓孔和杵棒必須是不緊不曠，機械術語叫“滑動配合”，壓面時面不能往上跑。用時先塗點食油，省力又不粘，乾淨又利落。

圓孔底部鑲上一個帶孔（一般都是圓孔）的圓鐵片兒，它是個重要部件，不生鏽是最起碼的標準，還不能太薄，確保耐用；不鏽鋼最理想，過去哪裏去找，尋到一塊錚亮的洋鐵片兒就算是挺好的了；鑲得必須結結實實，因為它要承受很大的壓力，一個大小夥子的壓力。

鐵片兒上的圓孔很有學問，孔的大小決定着麪條的粗細，一般都由本家權威人士或是最高長輩決策，孔間距離決定着餄餎的質量。疏了，壓着費力不説，麪條少而供不上吃，是個大毛病；孔太密了，餄餎條容易粘在一起，更是大缺點，所以，這塊鐵片還必須精心製作，不能有半點馬虎。

吃餄餎的出發點，主要是為了粗糧細做，改善伙食。為什麼京西百姓吃壓餄餎的歷史久遠，這是由於自然條件決定的。京西門頭溝區1455.1平方公里，98.5%是山區，主要生產玉米、穀子、高粱、蕎麥及其豆類等雜糧。老百姓稱這些糧食為粗糧，大米、白麪為細糧，因為細糧少，於是，粗糧細做的辦法就風行於世了。

老百姓總認為天上下雨總與“龍王爺”有關。“龍王爺”高興了就風調雨順，五穀豐登，還説二月初二是龍節，是龍抬頭的日子，每逢此日不能吃炸貨，都得吃過水麪。因為龍喜水而厭火，於是，二月二龍抬頭，家家都吃壓餄餎的民俗也就形成了。

五穀雜糧的麪粉一般都可以壓餄餎，如蕎麪壓餄餎，豆麪壓餄餎，當今很多是白麪壓餄餎，但京西正宗應是白玉米麪壓餄餎，一種叫“白馬牙”名字的白玉米，產量較高，出面多，麪粉細膩而漂白，又筋道。

加工麪粉很講究，先把玉米用水浸泡片刻，撈出控幹，再去用碾子加工。第一遍先把玉米皮篩去，自然就提高了麪粉質量，然後就碾一遍籮一次，再碾再籮，循環往復，直到剩下無幾，玉米幾乎都變成了麪粉才肯罷休。這樣的麪粉如當下不用，必須晾乾貯存，以防變質發黴。

玉米麪壓餄餎，必須添加黏合劑，黏合劑可不能亂加。歷經百年實踐，人們選擇了榆樹皮加工的麪粉，簡稱為榆面，後又引進一種洋榆面。洋榆面和榆樹毫不相干，只因為它能當榆面用，也就叫它榆面，只是區別一個“洋”字。説它“洋”，是因為它不是土生土長，是外地引進的，還可能是從日本引進的，或許是日偽時期受“洋貨”的影響，把外地引進又叫不上名字的新鮮東西，就加上個“洋”字。洋榆面是一年生草本植物，開花結桃兒（像棉花桃子）。桃子裏面生籽，來年種子繁殖，秋後連根拔掉曬乾，根、莖、葉、皮、桃殼全部用碾子加工，籮出的麪粉就是玉米麪壓餄餎的黏合劑。

洋榆面這種作物，自從土地入社後就不種植了，或許是趕走小日本後，洋榆面也就跟着跑了。不知遙遠的地方是否還有殘存，反正在京西這塊土地上它是無影無蹤了。

還得説咱們那個當家的，土生土長的又經久不衰的榆面，是用榆樹皮加工的麪粉。去掉榆樹外面一層黑老皮，取裏邊的白嫩皮，曬乾或烘乾；用快鐮刀削得很碎很碎，再烘得很乾很乾；然後用碾子加工，用細籮子籮出的麪粉，即是玉米麪壓餄餎的黏合劑。大約用10∶1的比例加入白玉米麪內摻勻，再加水和麪，和好的面醒片刻，便可操作餄餎。

用講究的壓餄餎牀，標準的白玉米麪，加適量的榆面，這樣的壓餄餎才是京西正宗壓餄餎——長長的、勻勻的、白白的、光光的麪條，加上黃花兒木耳肉絲雞蛋滷，另配黃、黑綠三鮮豆芽兒（芽不能太長）做碼兒，那絕對膾炙人口，人人叫美。

適應性強，春夏秋冬都行，男女老幼皆宜，人多人少都能應酬，適合快餐。人少甭説，客人多了，多到百八十人行不行？行！我有根據，戰爭年代，挺進軍司令部駐守馬欄村，不打仗的時候，他們就用壓餄餎改善伙食，一連人不到一小時就能開完飯。除了軍人吃飯快的原因，還是因為他們有辦法，柴火灶上的大燒鍋一次能煮十斤面的壓餄餎。沸騰的大燒鍋上放上一塊木板，兩個餄餎牀同時壓，邊壓，邊煮，邊撈，邊吃，一鍋就能供一個班用，戰士們吃飯不排場，不磨蹭，站隊來，排隊去，秩序井然又熱鬧非凡，一個連一個時辰準保吃飽吃好。

現在不同了，人們的飲食結構發生了巨大變化，主副食換了位，一斤面的壓餄餎夠四五個人吃，再大的旅遊團，餄餎館也能應酬：吃涼菜喝酒的功夫，熱騰騰香噴噴的餄餎即可上桌，絕對是一次物美價廉的美餐。